Es importante conocer el coste de los alimentos, ya que tiene un efecto directo en la rentabilidad del restaurante. Se trata únicamente del coste de los ingredientes, no se incluyen otros costes, como la mano de obra y otros gastos generales. El cálculo del coste de los alimentos es una herramienta esencial para determinar si se están cumpliendo los objetivos de costes de los alimentos.
Básicos sobre el coste de las recetas
Comprender los conceptos básicos que implican los costes de las recetas es importante para poder:
- Saber cuánto cuestan los ingredientes en cada receta. Esto aporta una visión clara de cuánto se puede ganar por plato.
- Comprender cómo fijar el precio adecuado de tus platos para lograr un beneficio objetivo.
- Estudiar la forma en que tus competidores fijan el precio de sus platos en comparación con un punto de referencia del sector.
- Saber cuándo reducir el coste de una receta. Si mantienes actualizados tus costes y ves que estás yendo más allá del porcentaje de coste objetivo, podrás planificar de manera más fácil cómo reducirlos.
- Descubrir el margen de beneficio de cada elemento del menú y decidir cuáles promover a través de promociones o campañas de ventas.
Herramientas para calcular el coste de los alimentos
Las siguientes herramientas y cálculos son importantes para obtener los costes de los alimentos:
- Receta estándar: el cálculo de costes basado en una receta estándar facilita el cálculo de los costes de los alimentos en función de las porciones que se necesitan.
- Costes de ingredientes actualizados: los precios actualizados deben ser la base del cálculo de costes, por lo que es necesario realizar una verificación de precios de vez en cuando.
- Hoja de cáculo de coste de la receta: para registrar datos y toda la información sobre la receta, como el coste unitario actual, el coste real de los ingredientes y el coste por porción.
Calcular el coste de la receta
¿Cómo aplicar números y costes a cada receta estándar?
- Paso 1. Completa la hoja de cálculo de costes de las recetas con información basada en la receta estándar que se basará en una lista de costes actualizada.
- Paso 2. Indica el último coste de compra de cada ingrediente basado en una lista de precios actualizada.
- Paso 3. Calcula el coste real de cada ingrediente.
- Paso 4. Suma el coste real de cada ingrediente para obtener el coste total de la receta.
- Paso 5. Divide el coste total de la receta por el número de porciones para obtener el coste por porción.
Hoja de costes de recetas
Con el fin de disponer de un registro, crea una hoja de cálculo de costes de recetas para cada uno de los platos. Por ejemplo:
Como se puede observar, se trata de una extensión de la receta estándar pero, que proporciona el detalle de los costes.
Precio de venta
Una vez tienes los costes de los alimentos, puedes calcular el precio de venta de tus platos. La fórmula básica es:
Precio de venta = (coste de alimentos + coste de mano de obra + costes generales) + beneficio
El precio de venta debe incluir todos los costes más las ganancias que te gustaría obtener.
¿Cuál debería ser el porcentaje del coste de los alimentos de su precio de venta?
Para calcular el precio de venta, necesitamos que el coste de los alimentos sea solo un cierto porcentaje del precio de venta.
El valor varía de un tipo de plato a otro y está influenciado por otros costes, como mano de obra, gastos generales y ganancias objetivo. Generalmente se sitúa dentro del 30 al 45% con respecto al beneficio.
El cálculo del coste de los alimentos en la práctica
A continuación, se indica un ejemplo para demostrar cómo encontrar el precio de venta de un plato:
- Un restaurante tiene un porcentaje objetivo de coste de comida del 33%.
- Se calcula que su receta más reciente tiene un coste de comida de R50 por porción.
- Aplicando la regla del 33%, el precio de venta objetivo = R50 dividido por 0.33 = R150
Dado este número, se puede decidir el precio de venta final considerando otros factores como la competencia, el volumen y los costes de mano de obra.
