El primer punto clave de la gestión de producción es el test de producción. Un test de producción es una guía sobre cómo puedes determinar la producción de los platos.
Test de producción para restaurante
El test de producción revela la cantidad de comida que se utiliza realmente.
- Esto requiere determinar la relación entre los alimentos en diversas formas durante la manipulación (por ejemplo, después de cortarlos y cocinarlos) y la forma original del ingrediente cuando se compró el alimento.
Cuánta cantidad comestible queda en determinadas etapas de la preparación de los alimentos. Mediante un test de producción, se deben responder estas preguntas:
- ¿Cuánta comida debo comprar, según la cantidad que necesito servir en la mesa?
- ¿Cuál es la mejor forma de comprar ciertos ingredientes para minimizar las pérdidas y aprovechar al máximo el dinero empleado?
- ¿Qué método de manipulación y cocción producirá un mayor rendimiento?
Lo que nos dice un test de producción
Un test de producción nos dirá tres cosas:
- La cantidad de comida a comprar.
- La mejor forma de comida para comprar.
- El mejor método de cocción para usar.
Test de producción: cantidad de comida a comprar
Los test de producción nos dicen la cantidad de comida que debemos comprar cuando sabemos cuánto servir por porción. Al calcular la cantidad de desperdicios y recortes producidos por un alimento en particular, podemos determinar cuál es la mejor forma de comprarlo.
Ejemplo:
Para servir a 50 comensales con 100 gramos de filete de pescado por ración, un test de producción nos dirá:
- Cuánto pescado entero debemos comprar o
- Cuánto pescado fileteado debemos comprar
Hay que tener en cuenta el AP y EP (conoce los términos) del pescado entero, y si es más o menos eficaz que el pescado pre-fileteado.
A un filete de pescado entero de 500 gramos se le deben desechar la cabeza, la cola y las espinas. Este recorte/desperdicio representa un total de 100 gramos. Por lo tanto, quedan 400 gramos de filete de pescado para servir.
Ejemplo:
AP: 500g (100%)
Recorte/Desperdicio: 100 gramos (20% del peso AP)
EP: 400g (80% del peso AP)
Test de producción: la mejor forma de comprar los ingredientes
Teniendo en cuenta los detalles del ejemplo anterior, nos preguntamos:
- ¿Qué cuesta menos?
- ¿Un pescado entero, cortado en un pescado que da un 80% de EP? ¿O un pescado fileteado prefabricado listo para cocinar que es 100% EP?
- Considera los recortes y desperdicios del pescado entero.
- Considera el precio del filete de pescado frente al pescado entero sin recortes.
De esta manera, puedes comprobar que si se necesita servir 50 raciones, hay que comprar 25 kilos de pescado entero o 20 kilos de filete de pescado.
Test de producción: el mejor método para cocinar
Los tests de producción también nos dicen cuál es el mejor método de cocción cuando sabemos cuánta masa hay en un ingrediente durante la cocción.
Ejemplo:
- 1605g de chuletón australiano, asado en horno a 100ºC durante 2 horas (temp. interior 60ºC) y reposado durante 15 minutos, pesa 1468g. Este método ofrece una producción del 92%.
- 1605g de chuletón australiano, asado en horno a 180ºC durante 1 hora (temp. interior 60ºC) y reposado durante 15 minutos, pesa 1395g. Este método ofrece una producción del 87%.
Esto significa que asar la carne a una temperatura más baja durante un período de tiempo más largo produce un mayor rendimiento, lo que significa que puedes comprar menos cantidad de carne cruda, ya que se puede servir el 92% (en lugar del 87% al asarla a una temperatura más alta).
Considera métodos de cocción saludables. Recuerda que los comensales de hoy en día buscan alternativas más saludables también en los restaurante.
Prueba de pérdida de cocción
A partir del término en sí, la prueba de pérdida de cocción detalla cómo la cocción afecta en la producción. Esto está conectado a RTS (Ready To Serve), donde los alimentos pierden peso o aumentan de peso después de cocinarlos.
Nos dice cuánto peso se pierde durante la cocción para una cantidad fija de un determinado ingrediente. Nuevamente, esto se relaciona con el RTS, donde algunos alimentos pierden humedad cuando se cocinan, lo que hace que se "encojan" o si absorben líquido, lo que los hace pesar más.
También sabremos qué método de cocción da mayor rendimiento. Algunos métodos de cocción eliminan mucha humedad de los alimentos, mientras que otros agregan líquido a los alimentos. Conocerlos ayuda a determinar qué métodos de cocción pueden cumplir con la producción que se necesita para cada recetas.
La pérdida de cocción es inevitable. Sin embargo, puedes elegir un método de cocción que no aumente significativamente el precio de los ingredientes después de la cocción.
