¿A qué llamamos SALSA?
A una mezcla líquida de ingredientes fríos o calientes que acompañan o ayudan a cocer un plato.
La elaboración de una buena salsa es imprescindible para que el resultado final del plato sea un éxito, una salsa mal elaborada puede arruinar el sabor y la proteína principal del plato.
HAY DOS TIPOS DE SALSAS:
Salsas base
- Española
- Velouté
- Demiglace
- Bechamel
- Tomate
Salsas compuestas
Las que se derivan de las anteriores, ejemplos
- Española + pimiento verde
- Velouté + champiñones
- Bechamel + albahaca
- Tomate + picante
Las dos características principals de una salsa son:
- Brillo
- Textura
Estos dos aspectos son muy relevantes. A su vez también es importante que salgan siempre iguales y que los ingredients sean de calidad y a un precio razonable. Que sean brillantes y sedosas y a la hora de cocinar que sean sencillas de ejecución.
Tipos de salsas según la cocina
En este mundo tan globalizado nos encontramos que según el tipo de cocina o según el origen del restaurante, se utilizarán las salsas de formas diferentes y para aplicaciones diferentes:
Cocina Francesa:
La “salsa compuesta”, consiste en una salsa elaborada en la cocina y servida en un plato. Se utiliza mucho la mantequilla.
Cocina Española/mediterránea:
La “salsa compuesta”, consiste en una salsa elaborada en la cocina y servida en un plato. Se utiliza mucho el aceite de oliva.
Cocina Asiática:
Las salsas forman parte del plato “en sí”, como es el caso de los diferentes currys.
Cocina Mexicana:
Se caracterizan por su condimentación picante, así como su uso ponderado de hierbas y especias, hacienda distinción de todas aquellas que no quepan en esa categoría como aderezos.
¿Cuáles son las tendencias clave de las salsas?
La nueva tendencia en el mundo de las salsas es hacerlas más originales y ligeras, y que respeten el sabor de la proteína. Se mezclan salsas base como las demiglace, con otros ingredientes:
- Dulces: Miel, azúcar moreno, azúcar de caña
- Picantes: Tabascos, shiracha, tagaroshi
- Cítricos: lima, limón, yuzu
- Escabeches: vinagre, hierbas aromática
Lo esencial, que podamos incorporar diferentes ingredientes de otros paises (cítricos, picantes, ácidos, dulces…) y que combinen con el gusto del cliente tanto nacional como internacional.
Cómo se sirven
Se pueden server de varias maneras:
- Napando (cubrir la proteína con la salsa)
- En diperas para salsar al gusto
- En diperas para dipear
- Incluidas en la propia elaboración ya que sirve para la cocción de la proteína.
En cocinas cada vez más pequeñas (espacio y personal) donde cada vez más predomina una carta actual y cambiante, el hecho de tener salsa base de una forma rápida y efectiva, te permite ganar tiempo y ser más creative a la hora de hacer varientas, ya que la base siempre será la misma y podremos repetir de forma rápida la prueba / error.
¿Qué salsas novedosas están de moda?
Asiáticas: Satay, Yakisoba, Currys, Kimchi, Tika masala, Siracha, Teriyaki, Tamarindo, Hoisin, Miso, Ssamjang, Ostras.
Internacionales: Setas, Quesos, Gaucha, Vizcaína, Española, Holandesa, Carbonara sin nada, Cheedar, Brava, Chipotle, Mexicana, Chimichurri, Barbacoa.
¿Hay diferencias entre las salsas para un menu o para carta?
Existen diferencias ya que la elaboración de la salsa par aun menu se realiza en gran cantidad y utilizando ingredientes, espesantes y caldos muy diferentes que a los que utilizaríamos en las salsas de carta
Las salsas de menú en muchas ocasiones necesitan estar en temperatura=baño maría, durante varias horas y por eso se necesitan ingredientes y espesantes más fuertes para que la salsa esté en perfecto estado de principio a fin del servicio.
Las salsas de carta se hacen en el momento justo de la comanda y en poca cantidad para varios platos a la vez, y no necesitan estar mucho tiempo caliente en el pase
Ingredientes clave en la elaboración de salsas:
Españolas:
- Aceite de olive
- Ajo
- Cebolla
- Tomate
- Laurel
- Vinos
- Caldos y fondos
- Verduras frescas
- Setas
- Especies
- Hierbas aromáticas
Asiáticas:
- Especias
- Picantes
- Sésamo
- Cilantro
- Soja
- Jengibre
- Wasabi
- Cúrcuma
- Galanga
- Leche de coco
- Sittake
- Cacahuete
- Algas
- Lemon gras
Internacionales:
- Chiles
- Nata
- Mantequilla
- Especies
- Frijoles
- Maíz
- Achiote
- Albahaca
- Tomate
- Hierbas frescas
- Especies
