Durante la última edición de la feria Alimentaria tuvimos la oportunidad de charlar con Antonio Arrabal, un abanderado de la cocina creativa en España. Tras 17 años de experiencia en cocinas de hoteles de lujo de distintas ciudades del territorio español, el chef utiliza esta riqueza de influencias en los platos que elabora en La Jamada, su restaurante ubicado en la ciudad de Burgos. Un proyecto innovador que triunfa desde su inauguración en 2016 y al que ahora se suma también un laboratorio de creación culinaria.
Tu restaurante La Jamada es como recorrer el mundo desde Burgos. ¿Cómo nació esta idea?
La Jamada nace como resultado de todas las experiencias y viajes que he hecho durante este tiempo. Han sido alrededor de diez años viajando mucho por el extranjero, viendo qué tendencias gastronómicas se mueven por otros países. Al volver a España, ya se empezaba a hacer cocina fusión, aunque a nosotros no nos gusta llamarla así porque fusión nos suena a querer tapar lo de otros. Nosotros lo que hacemos es una cocina viajera, dándole nuestro propio estilo a los productos locales y recordando esas recetas que hemos probado cuando viajábamos.
¿Y cómo valoraríais la evolución del proyecto hasta ahora?
Este proyecto vio la luz hace dos años y desde entonces ha tenido muy buena repercusión a nivel nacional, nos ha llamado mucha gente interesándose. Es un proyecto innovador en el que utilizamos materias de primera calidad y contamos con un equipo maravilloso de gente joven que se deja la piel en el día a día. Además, siempre nos estamos renovando, cambiamos doce platos de la carta cada quince días.
A pesar de este cambio constante de platos, ¿tenéis algún plato estrella que esté siempre en carta?
Nosotros no nos casamos con ningún plato, lo que hacemos es renovarlos todos. No queremos que la gente venga a probar siempre lo mismo, queremos que prueben las novedades y que las disfruten. A veces me piden que deje algún plato en carta, pero no todo se puede quedar. Queremos ofrecer una opción diferente a nuestros clientes.
Aun así es cierto que tenemos una carta fija que cambiamos una vez al año, con platos estrella como el Kimuchi de vieiras, una ternera de la Sierra de la Demanda que hacemos con una regañá, una hamburguesa de chuleta o de morcilla de burgos incluso por poner algún ejemplo. De todos modos, tenemos una variedad muy grande de platos y la gente viene buscando precisamente ese plus.
Hamburguesa de La Jamada
En la Jamada tenéis un Lab donde estáis innovando constantemente, ¿de dónde nace esta idea y qué ventajas aporta a otros locales?
Llevamos dos meses en el Lab. Aquí asesoramos a otros locales y empresas que nos piden consejo para un producto por ejemplo. Además, necesitábamos un sitio donde realizar nuestros propios platos, esos platos que después se servirán en La Jamada. El día a día en La Jamada es muy frenético y hay mucha gente trabajando, la parte de creación e investigación de platos nos quitaba un espacio en la cocina que es necesario para que los chicos trabajen. Por eso decidimos sacarlo fuera, abrir este laboratorio de ideas de cocina donde poder investigar libremente.
Necesitábamos un sitio donde realizar nuestros propios platos, esos platos que después se servirán en La Jamada, por eso decidimos abrir este laboratorio de ideas de cocina donde poder investigar libremente.
¿Qué es lo más loco que habéis hecho hasta ahora en el Lab?
Hemos hecho cosas que hasta Rambo vomitaría. Hay de todo, al final se trata de prueba y error. A veces salen platos muy completos, pero también salen platos que no hay por donde cogerlos. Por ejemplo, intentamos hacer un ceviche de pato crudo que bueno... no había manera de cogerlo. Pero también salen grandísimos platos.
Cuando un buen plato sale a la luz y lo servimos en La Jamada sientes una satisfacción enorme. Al primer cliente le preguntas qué le ha parecido, para ver si tiene la misma sensación sobre los sabores y el equilibrio del plato. Esto es lo que realmente mola de nuestra profesión.
¿Le comunicáis al cliente que estos platos han nacido en un laboratorio?
Muchos de nuestros clientes ya lo saben, ya que cada viernes solemos introducir nuevos platos. Esta semana por ejemplo hemos hecho un bocadillo de cochinita pibil, que es una elaboración que preparamos mucho en el restaurante, pero hemos cambiado las piezas de carne y hemos introducido unos jalapeños con un queso brie fundido con trufa. Son elaboraciones que llevan mucho trabajo, porque conjugar todos los ingredientes es difícil y eso es precisamente lo que conseguimos en el Lab, dar con el equilibrio de la receta.
Local de La Jamada - Burgos
Tu carrera está marcada por tu trabajo en fogones de hoteles. ¿Qué sacas de esa experiencia?
Los hoteles te enseñan a gestionar, pero el tema culinario se deja un poco de lado debido a que los números son más importantes. Aprendes a gestionar plantillas y género, en definitiva, aprendes a llevar un control de tu negocio. Por eso esta experiencia fue imprescindible para sentirme preparado a la hora montar mi propio negocio.
Claro, porque en la cocina es tan importante saber cocina como gestionar. ¿Cómo hacéis confluir las dos cosas?
La gestión para mi es uno de los principales pilares de un negocio. Si no sabes gestionar bien vas a tener problemas todos los meses, es tan importante saber gestionar como saber cocinar. Tal y como he dicho antes, mis recetas son un equilibrio y mi negocio también lo es, un equilibrio entre una buena gestión y una buena cocina, y en ese equilibrio encontramos la clave del éxito.
