Autodidacta, revolucionario, introspectivo, creativo y, como buen valenciano de adopción, apasionado del arroz, sus cocciones y su polivalencia. Hablamos con el chef Quique Dacosta de este ingrediente fetiche suyo, de su restaurante Quique Dacosta (en Denia), galardonado con 3 Estrellas Michelin, de su trayectoria y del oficio de cocinero hoy.
¿Cuál es el próximo gran reto de nuestra gastronomía?
Hay tantos retos como cocineros…. Estamos todos sumergidos en nuestro siguiente paso, con nuestra filosofía y nuestras pasiones. En Quique Dacosta Restaurante trabajamos para seguir creciendo, desarrollando una gastronomía evolutiva, llena de inquietudes, de retos y compromisos. Esto nos hace estar en constante innovación y aprendizaje. Ahora estamos en una nueva etapa en la que seguimos trabajando y haciendo disfrutar a nuestros clientes, que es lo más importante.
Su cocina apela a las emociones con el Mediterráneo y la botánica valenciana como valor añadido. Cuéntenos.
Es cierto que hay un pilar fundamental en mi cocina, que es mi entorno y su biodiversidad. Pero esta es una pata, importante, pero no única. Nuestros viajes están forjando en nosotros una perspectiva mayor de la gastronomía. Nuestras inquietudes están en continua evolución y crecimiento. Dejamos atrás tendencias técnico-conceptuales que pertenecen ya a otro tiempo y nos dedicamos a construir nuevos caminos que nos permitan expresarnos y a construir un nuevo estilo en nuestra carrera profesional.
Centrémonos en esa curiosidad de su restaurante que tanto ha dado que hablar: el mantel. Quique Dacosta, uno de los pocos restaurante de Europa con estrella Michelin que desde 2011 no pone mantel en sus mesas. ¿Por qué?
Fuimos los primeros. Quitar los manteles fue tan solo un gesto dentro de todo lo que empezamos a proponer a partir del 2011, año en el que se inició nuestra particular revolución. Con ello quisimos revisar ese escenario donde suceden las cosas de cara al comensal: la mesa. Estamos centrados en indagar en la base cultural de nuestro entorno y detectamos claramente que el mantel hasta el suelo era un tic que habíamos adoptado de la alta cocina, del modelo de gran restaurante francés. Es algo que nos planteábamos hace años: ¿por qué mantel de lino blanco hasta el suelo? ¿Por qué hay que hacer esto? Pero sí, en cambio, las referencias las tomas de tu entorno y con él construyes tu realidad gastronómica, nos daremos cuenta de que no hay mesas con manteles de lino, sino mesas de mármol o madera maciza descubiertas. Y ahí quisimos ir.
Y aun así conseguisteis tres estrellas…
Fue significativo. Michelin nos transmitió que lo realmente importante no es si las mesas tienen mantel o no, o si esto está en tu entorno natural. Lo importante es la calidad del producto, la perfección en los puntos de cocción, la regularidad, lo creativo y auténtico que seas y que, además, tengas un local confortable.
¿Y cuando decidió que quería ser cocinero?
A los 14 años llegué a Denia y me dieron trabajo en una cocina fregando cazuelas, platos, vasos y tirando la basura. Así de romántico fue todo... Entre cazuelas pude flirtear con algún que otro producto que me dejaban tocar. Poco a poco, se despertó en mí la curiosidad entorno a la cocina. Pero nada comparado con el momento en que cayeron en mis manos dos libros: uno de George Blanc y otro de Michael Gerard. Encontré en ellos algo a lo que me gustaría dirigir mi vida. En cuanto me metí de lleno en la cocina, mis sueños se convirtieron en tener mi propio restaurante, ganarme la vida honradamente como cocinero y ser feliz con ello. Y sí, mis sueños en ese sentido se han cumplido. Luego están las listas y Michelin. Son reconocimientos muy valiosos que ayudan a dinamizar un negocio en una pequeña ciudad como Denia, que agradece estos impulsos.
¿Pero qué cuesta más, llegar a la cumbre o mantenerse en ella?
Lo que cuesta es saber quién eres y hacia dónde vas. No perder el rumbo ni la ilusión. Hacer feliz al cliente cada día, trabajando a niveles de máxima excelencia, exigiéndote más a diario.
Hablemos del arroz, ese ingrediente icónico que le ha llevado a recorrer mundo.
Forma parte de mi ADN. Creé un libro con mis experiencias en torno al producto y lo que hay tras del mismo, en una comunidad autónoma donde el plato estrella es la paella y un largo repertorio de dogmas. Nos dirigimos a ellos con la frialdad científica que da fe a todo lo que sucede. También lo miramos con la rotundidad de la historia y el fervor de una pasión desmedida a la buena mesa. A partir de ahí, el mundo quiso saber de nosotros teniendo como hilo conductor el lenguaje del arroz. Hoy, tras diez años de su publicación, sigue siendo una valiosa herramienta de divulgación, de inspiración y aprendizaje para muchos.
¿Y su plato de arroz favorito?
La paella.
¿Cómo reaccionan los ‘foodies’ extranjeros ante una buena ración de ella?
Alucinan. Cuando ven además la pluralidad de paellas que hay a lo largo y ancho de la comunidad valenciana y lo diferentes que son a las que se cocinan por el mundo. Aquí descubren esa autenticidad.
¿Qué piensa del aura mediática de los cocineros actuales?
Considero que la sociedad se ve reflejada de cierta manera en los cocineros. Somos obreros de la cocina, trabajamos intensamente para defender nuestros negocios y lo hacemos de la mano de multitud de oficios. Hacemos felices a las personas en nuestros restaurantes, hablamos de nuestro país con orgullo, de nuestras costumbres y tradiciones, de productos que son nuestros emblemas y todo ello ha calado en la sociedad como algo humano con lo que darnos a conocer por el mundo.
¿Por qué fascina tanto esta profesión?
Hemos abierto las cocinas al mundo y las hemos sacado de los sótanos. Ahora las personas quieren saber cómo se hacen las cosas, de dónde vienen y les gusta disfrutar no sólo en la mesa, sino que les apetece meterse en las cocinas y cocinar.
¿Y esto también conlleva ser tan activo en las redes sociales como lo es usted o participar en programas televisivos, entre otros?
Las redes sociales hacen más cercana la comunicación con los que nos siguen, con nuestros clientes y con los que quieren conocernos. La televisión es un canal que siempre me ha interesado. Es una ventana a las casas que, en muchos, casos tiene una fortaleza divulgativa tremenda.
