A Jean Anthelme Brillat-Savarin, notable jurista francés (1755-1826), le debemos el primer tratado de gastronomía titulado ‘Fisiología del gusto’. También algunas de las frases más destacadas -y sabias- acerca del arte culinario. Tanto para los que cocinan como para los que comen. Y en una de sus aseveraciones más famosas declaró: “Un plato de caza conseguido es una de las más puras delicias que puedan cautivar a un gastrónomo”.
¡Qué bien nos va esta frase hoy en día! Porque esta es la temporada de los platos de caza. Y las intensas y deliciosas creaciones elaboradas con esta materia prima inundan las cartas de los restaurantes para deleitar a todos los comensales. Por suerte, España es un país que destaca por la amplia variedad tanto de carnes como de oferta culinaria en este campo ya que los chefs exhiben sus habilidades para explotar los sabores de esta materia prima. Nos vamos de ruta para explorar estas particularidades a través de los locales más conocidos y reconocidos por su trabajo con este tipo de recetario.
Las carnes de caza destacan por su intenso sabor y por la riqueza y variedad de texturas. Ahora está muy de moda trabajarlas a baja temperatura, pero se suelen preparar al horno, asadas, en guisos, estofadas… También en cocciones muy lentas y maceradas con hierbas y especias para potenciar todos los matices de su sabor. Porque he aquí una de las mayores virtudes de la carne de caza: admite como acompañamiento una amplia variedad de ingredientes que van a aportar el toque sublime diferente y permite que los cocineros den rienda suelta a su creatividad: especias, frutos del bosque, manzanas agrias, frutos secos (nueces, piñones…), higos, castañas, verduras, licores para flambear los asados o la propia sangre del animal.
Una de las mayores virtudes de la carne de caza es que puedes acompañarla con una amplia variedad de ingredientes.
A Jean Anthelme Brillat-Savarin, notable jurista francés (1755-1826), le debemos el primer tratado de gastronomía titulado ‘Fisiología del gusto’. También algunas de las frases más destacadas -y sabias- acerca del arte culinario. Tanto para los que cocinan como para los que comen. Y en una de sus aseveraciones más famosas declaró: “Un plato de caza conseguido es una de las más puras delicias que puedan cautivar a un gastrónomo”.
¡Qué bien nos va esta frase hoy en día! Porque esta es la temporada de los platos de caza. Y las intensas y deliciosas creaciones elaboradas con esta materia prima inundan las cartas de los restaurantes para deleitar a todos los comensales. Por suerte, España es un país que destaca por la amplia variedad tanto de carnes como de oferta culinaria en este campo ya que los chefs exhiben sus habilidades para explotar los sabores de esta materia prima. Nos vamos de ruta para explorar estas particularidades a través de los locales más conocidos y reconocidos por su trabajo con este tipo de recetario.
Las carnes de caza destacan por su intenso sabor y por la riqueza y variedad de texturas. Ahora está muy de moda trabajarlas a baja temperatura, pero se suelen preparar al horno, asadas, en guisos, estofadas… También en cocciones muy lentas y maceradas con hierbas y especias para potenciar todos los matices de su sabor. Porque he aquí una de las mayores virtudes de la carne de caza: admite como acompañamiento una amplia variedad de ingredientes que van a aportar el toque sublime diferente y permite que los cocineros den rienda suelta a su creatividad: especias, frutos del bosque, manzanas agrias, frutos secos (nueces, piñones…), higos, castañas, verduras, licores para flambear los asados o la propia sangre del animal.
Una de las mayores virtudes de la carne de caza es que puedes acompañarla con una amplia variedad de ingredientes.
Con los años, la evolución culinaria tiende hacia unos platos más ligeros y saludables, y a esa línea se ha adaptado la cocina de caza actual, que también se ha refinado y aligerado. Las salsas densas dejan paso a los asados a baja temperatura para conseguir carnes más jugosas, de sabores tanto o más intensos y sin embargo, con texturas casi melosas. Así se disfruta aún más de la complejidad de los sabores naturales. También se acostumbra a privilegiar animales jóvenes para encontrar carnes más sabrosas.
Y, cómo no, en cualquier ruta por los platos de caza no os olvidéis de acompañarlos con vinos tintos con cuerpo y bien estructurados, como cualquier reserva de Rioja o un Sauternes; serán el maridaje perfecto para realzar platos tan potentes como elegantes.
Como apuntábamos antes, España está plagada de restaurantes de alto nivel que saben sublimar las carnes de caza. Algunos son verdaderas instituciones, como Arzak, en San Sebastián, y Via Veneto, en Barcelona, ciudad donde la liebre a la royale de Windsor es un referente.
En Madrid, los gourmets se encuentran en clásicos como Zalacaín y Lhardy, y los que buscan un punto más de creatividad acuden al restaurante de Ramon Freixa. Pero la capital española tiene muchos otros templos en este ámbito, como Arce, donde Iñaki Camba exhibe su maestría con todo tipo de elaboraciones, siempre muy diversas (atención a las hamburguesas de ciervo y jabalí a la mostaza), y Lakasa, con César Martín, que podría considerarse discípulo de Camba por su talento con cualquier animal, ya sea corzo (tartar), pichón bravío, paloma torcaz y pato azulón (con los que hace una trilogía), gamo, ciervo, jabalí… Incluso hay auténticos especialistas como Segundo Alonso, que se consagra a la cocina cinegética en La Paloma y La Torcaz, dos nombres más que definitorios. Hay más, muchos más: El Cenador de Salvador (Salvador Gallego), Piñera, en el hotel Santo Mauro (Carlos Posadas)…
Fuera del triángulo gastro que conforman Barcelona, Madrid y San Sebastián, la ruta tiene que pasar también por Toledo (Adolfo), donde Adolfo Muñoz es un ejemplo de fidelidad a su territorio; Oiartzun (Zuberoa), donde Hilario Arbelaitz te hace levitar con su pato salvaje con la pechuga asada; y por Zamora (Lera, en Castroverde de Campos), y Calldetenes (Can Jubany, de Nandu Jubany).
La caza actual ha dejado de ser copiosa para ser refinada y ligera.
De pelo y de pluma
Entre los meses de septiembre y febrero se puede encontrar la más amplia variedad de carnes de caza. Para entenderla y saber apreciarla, ante todo es fundamental tener en cuenta que hay dos tipos: la de pluma y la de pelo. La primera categoría se refiere a las aves (ocas, patos, perdiz, faisán…), animales con gran aporte en proteínas hierro, zinc y vitaminas, como respaldaron eminencias de la talla de Bartolomé Platina, escritor y gastrónomo del renacimiento italiano, que escribió: “Buena y fácilmente digerible, que refuerza el cerebro, facilita la concepción y despierta el deseo semidormido de los placeres venéreos...”. La carne de pelo se compone de animales criados en la naturaleza y cuya carne es pobre en grasa (respecto a especies similares criadas en cautividad). En esta categoría también hay que distinguir la caza menor (el conejo y la liebre) y caza mayor (el ciervo, el corzo y el jabalí).
