El cálculo de costes de alimentos

Es importante saber el coste de la comida ya que tiene un efecto directo en la rentabilidad de un restaurante. Es el coste de sus ingredientes y no incluye otros costes, como la mano de obra o los gastos generales. El cálculo de costes es una herramienta esencial para determinar si se cumplen los objetivos de costes de alimentos.

Fundamentos del cálculo de costes de recetas

Es importante entender los fundamentos del coste de las recetas para que puedas:

• Saber cuánto cuesta la comida en cada receta. Esto te da una visión clara de cuánto puedes ganar por cada plato.
• Entender cómo ponerle el precio adecuado a tus platos para lograr un objetivo de ganancia.
• Estudiar la forma en que tu competidor fija el precio de sus platos respecto a un punto de referencia de la industria.
• Saber cuándo reducir el coste de una receta. Si te mantienes al día con tu cálculo de costes, y ves que vas más allá de tu porcentaje de coste objetivo, puedes planear fácilmente cómo reducir los costes.
• Averiguar el margen de ganancia de cada artículo del menú y decidir cuáles promover a través de ventas y promociones sugerentes.

Herramientas para el cálculo de costes de alimentos

Las siguientes herramientas y cálculos son importantes para derivar los costes de los alimentos:

• Receta estándar: el cálculo de costes basado en una receta estándar facilita el cálculo de los costes de los alimentos en base a las porciones que se necesitan.
• Costes de ingredientes actualizados: los precios actuales deben ser la base del cálculo de costes, por lo que es necesario hacer una comprobación de los precios de vez en cuando.
• Hoja de costo de la receta: para el registro de datos y toda la información sobre la receta, como el coste unitario actual, el coste real de los ingredientes y el coste por porción.

Calculando el coste de la receta

¿Cómo aplicamos los números y los costes a cada Receta Estándar?

• Paso 1. Llenar la Hoja de Cálculo de la Receta con información basada en la receta estándar que se basará en una lista de precios actual.
• Paso 2. Indicar el último coste de compra de cada ingrediente basado en una lista de precios actual.
• Paso 3. Calcular el coste real de cada ingrediente.
• Paso 4. Sumar el coste real de cada ingrediente para obtener el coste total de la receta.
• Paso 5. Dividir el coste total de la receta por el número de porciones para obtener el coste por porción.

Hoja de coste de la receta

Para registrarlo, crea una hoja de coste de la receta para cada uno de tus platos. Aquí va un ejemplo.