El rendimiento es la porción servida o vendida a los comensales. Los términos que afectan al rendimiento son AP, EP y RTS, como se explica aquí. El manejo de estos factores te ayudará a maximizar el porcentaje de rendimiento, disminuyendo así los costes y aumentando las ganancias
El rendimiento es:
- Lo que queda después de todo el proceso de cocción
- Lo que se sirve a los invitados
- Lo que se vende en el comedor y que genera ingresos
- Lo que produce beneficios
Gestión del rendimiento
En la gestión del rendimiento hay tres temas. Dominarlos te ayudará a manejar el rendimiento de manera efectiva:
- Factores que afectan al porcentaje de rendimiento
- Prueba de rendimiento
- Prueba de pérdida de cocción
Cálculo del porcentaje de rendimiento
El porcentaje de rendimiento también se conoce como YP%. Es la cantidad de comida utilizable que queda dividida por el peso original de la comida cuando se compra. Para encontrar el YP%, es importante saber qué forma o método de cocción le dará un mayor rendimiento.
Porcentaje de rendimiento Fórmula 1
Porcentaje de rendimiento = EP/AP
AP - Peso original de la comida tal y como se compró
EP - El peso de la comida después de eliminar los residuos, los recortes y los huesos
Ejemplo:
Se recortó un pescado entero de 500g (AP). El recorte y el desperdicio o merma fue un total de 100g. Te quedan 400g de filete de pescado para servir como una porción comestible (EP). Esto significa que el 80% del peso original puede ser servido a los comensales. Un mayor YP% es mejor porque se desperdicia menos comida.
Porcentaje de rendimiento: 400g (EP) / 500g (AP) = 80% (YP%)
Porcentaje de rendimiento Fórmula 2
Porcentaje de rendimiento = EP/AP
AP - Peso original de la comida tal y como se compró
EP - El peso de la comida después de eliminar los residuos, los recortes y los huesos
Ejemplo:
Un filete de pescado de 400g fue cocido al vapor usando dos métodos:
- El método A produjo 300g de pescado cocido
- Rendimiento del Método A: 300g (RTS)/ 500g (AP) = 60% (YP%)
- El método B produjo 325g de pescado cocido
- Rendimiento del Método B: 325g (RTS)/500g(AP) = 65% (YP%)
El método B tiene un mayor porcentaje de rendimiento con menos desperdicio alimentario, lo que lo convierte en un mejor método de cocción.
Factores que afectan al porcentaje de rendimiento
El porcentaje de rendimiento (YP%) es el porcentaje de alimentos vendibles o servibles después de considerar los desechos, los recortes y las reacciones de cocción. El YP% se ve afectado por:
- La propia comida
- El tamaño del ingrediente
- La forma original y la forma final del ingrediente
Recursos Humanos: Maximizar la eficiencia
Maximizar la eficiencia de los recursos humanos no es sólo contratar el número adecuado de personal. Se trata de contratar a las personas adecuadas, formarlas y retener al personal.
Reclutamiento
- Si bien la personalidad es importante, las habilidades y experiencias cuantificables también son vitales para saber si la persona puede dirigir y transferir habilidades.
- Revisa las referencias para saber más sobre la persona que estás contratando.
- Comprende cuál es la tarifa de mercado para los salarios de los diferentes puestos de trabajo antes de hacer una oferta de trabajo.
