La gestión de mermas es una de las áreas clave para optimizar los recursos en cualquier cocina profesional. Las mermas, que incluyen los desperdicios de alimentos durante la preparación, cocinando o almacenamiento, pueden representar una parte significativa de tus costes operativos si no se controlan adecuadamente. Sin embargo, con las estrategias adecuadas, estas pérdidas pueden reducirse considerablemente, lo que no solo mejorará la rentabilidad de tu negocio, sino que también contribuirá a prácticas más sostenibles.
Comienza por revisar el ciclo completo de cada ingrediente, desde su compra hasta su uso final. Aprovecha al máximo las partes comestibles de las verduras, carnes y pescados que a menudo se descartan. Por ejemplo, puedes utilizar cáscaras de verduras y huesos para hacer caldos nutritivos. Implementa sistemas de almacenamiento adecuados para evitar el deterioro de los ingredientes, y asegúrate de que las porciones sean adecuadas para minimizar el desperdicio en los platos servidos.
