Si alguien entiende de cocina de caza ese es el chef madrileño César Martín, quien también es un apasionado del producto de temporada. Con una amplia experiencia a sus espaldas tras haber trabajado con el prestigioso cocinero Iñaki Camba en Arce, puede presumir de haber creado -a los 26 años- su primer proyecto profesional, La Abacería de la Villa. A su vez, ha sido galardonado con el premio al mejor Cocinero en Progresión por la Guía Metrópoli además de contar con 1 Sol de la Guía Repsol.
Es en 2012 cuando fundó LaKasa, un restaurante donde trabaja con su mujer Marina Launay que, durante el tiempo de caza, es el destino predilecto para los devotos de este tipo de carne. Su plato más aclamado por el público es el Tartar de gamo, y es que Martín tiene la suerte de que muchos de sus clientes le siguen allá donde va.
LaKasa
Plaza Descubridor Diego de Ordás 1, Madrid 28003
Si bien hace unos años la cocina de caza se caracterizaba por su fuerte sabor, desde el restaurante intentan trabajar la materia prima cuidándola al detalle y equilibrando los sabores para poder satisfacer a un abanico más grande de paladares. En LaKasa tienen como máxima el respeto al producto y por ello deciden tratar cada tipo de carne de forma diferente. Por ejemplo, la carne de ave la dejan madurar de 4 a 8 días pero, por el contrario, con la caza mayor deciden no macerarla, ya que así conserva todo su sabor.
Con todo ello, la clave del éxito del restaurante ubicado en el barrio de Chamberí (Madrid) se basa en su propuesta de ingredientes de temporada muy ligados al campo y la confianza en sus proveedores, ya que son estos los que le asesoran para ofrecer los mejores productos del momento. Para esta temporada, nos recomienda la col, la coliflor, las espinacas, los calçots y los puerros.
