El chef verde
Xavier Pellicer no para. ¿De dónde saca tanta inspiración? El propio chef dice que la parte creativa le viene de su ‘background’ en la alta restauración, bajo la batuta de Jacques Maximin, primero, y de Santi Santamaría, después. Él fue quien lo nombró jefe de cocina de Can Fabes (Sant Celoni) y le hizo descubrir el mundo de las verduras y su equilibrio estacional. Allí se germinó este amor por lo verde al que hoy rinde tributo en su flamante restaurante barcelonés, Céleri, cuya carta tiene como base los alimentos vegetales ecológicos de temporada.
En los últimos años se ha dedicado a proyectos más asequibles y dirigidos al ‘gran público’. ¿Por qué?
Los tiempos no están para grandes restaurantes. Los que están lo tienen más fácil para mantenerse, pero embarcarse en una propuesta muy gastronómica supone unos costes, hoy por hoy, difícilmente solventables. Eso sí, nunca he dejado de hacer una cierta gastronomía, pero en un formato mucho más canalla e informal…
¿Cree que esta ‘popularización’ de la cocina es necesaria en la actualidad?
Lo importante es que haya un abanico de propuestas lo más diferenciadas e interesantes posible. Céleri, por ejemplo, es un restaurante exclusivo pero no excluyente, ya que es para todo tipo de públicos: tanto por presupuesto, como por cultura alimenticia personal o por razones de salud.
Hablemos pues de Céleri.
Es casual, pero lo adquirido en alta cocina se pone en práctica en Céleri: tenemos buena maquinaria para lograr cocciones perfectas, y conocemos cada productor con el que trabajamos y la trazabilidad de cada producto. Es decir, ejercemos un gran control y seguimiento de calidad para ser honestos con nuestra propuesta. No obstante, por otra parte hemos eliminado aquellas características comunes de los restaurantes con estrella que son más superfluas, como el protocolo, la mantelería, etc. Así estamos mucho más cómodos. Eso sí, en el plato miramos de ser muy técnicos, de cuidar mucho nuestra materia prima y de estar muy unidos al producto ecológico. Todo está relacionado con un crecimiento a nivel de consciencia: me apetecía hacer cosas acorde con mi estilo de vida.
¿Cómo es la carta?
Servimos platillos variados ya que encaja con las mesas en formato de barras compartidas que tenemos en el local. Una parte de la carta concentra las verduras de temporada aplicadas en diferentes propuestas: una vegana, otra acompañada con proteína animal (pescado o carne) y un plato vegetariano. Lo que queremos es que la gente se vaya con la sensación de haber comido bien pero sin pesadez. Así, tanto el durante como el después son buenos.
¿Por qué especializarse en verduras?
Descubrí la cultura biodinámica, me interesó y conecté con ella. Se trata de respetar la tierra y sus ciclos, porque no podemos exigir a la naturaleza lo que no nos puede dar. Para ello, trabajamos en contacto permanente con los productores que nos informan de los alimentos de temporada que tienen y de su punto de maduración.
¿Cómo hacer redescubrir las verduras como algo ‘atractivo’ ?
Sin duda, provocando. Invitando a probar. Sorprende ver que la gente se adapta y se percata que le gusta la verdura. Eso sí, las presentamos en un formato diferente y atractivo, porque nuestro reto como profesionales es hacer disfrutar los cinco sentidos. Para ello, cuidamos tanto la presentación como la técnica: respetamos los colores, la fibra y la textura de los productos, que preparamos en su punto de cocción idóneo gracias a una maquinaria que permite controlar la atmosfera y la presión. Por ejemplo, cocinamos la coliflor en tres minutos y medio, y así conservamos tanto sus propiedades organolépticas como su brillantez.
Parece que vamos hacia una tendencia de la cocina saludable. ¿De dónde surge este interés del gran público?
Evolucionamos gracias al conocimiento. Con la velocidad y densidad de información a la que hoy tenemos acceso, sabemos mucho más. Y como reza el dicho, “somos lo que comemos”, así que queremos que el cuerpo nos agradezca nuestra alimentación. Pero más que una tendencia eso tiene que ser un hábito, porque no solo nos queremos cuidar sino que también nos tenemos que cuidar. Estamos ante un acto de consciencia global.
¿Un ingrediente imprescindible en su cocina?
La sal.
¿Qué restaurante le ha sorprendido últimamente?
Flax&Kale, el restaurante flexitariano de Barcelona, me parece que tiene una carta interesante, además de ser una propuesta diferente.
¿Tiene nuevos proyectos?
Asentar mis actuales negocios y… ¡la historia sigue! Siempre estoy abierto a nuevas historias.
