Gestión del gluten en tu negocio
Te contamos cómo tratar y operar con el gluten en tu negocio desde que llegan los productos o ingredientes en tu restaurante hasta que sirves los platos en sala a tus clientes.
Formación e inspiración sin gluten para tu restaurante
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Compra de productos e ingredientes
- Trata con proveedores de confianza que etiqueten sus productos según la legislación vigente.
- Lee detenidamente los ingredientes del producto para saber los que contienen gluten. Además, ten en cuenta que si contiene algún alérgeno, estará marcado claramente en negrita o mayúsculas.
- Algunos fabricantes cambian las recetas de sus productos sin avisar a los clientes. Comprueba la etiqueta cada vez que recibas el producto.
- Conserva el envase como referencia en caso de que un cliente pida verlo.
Almacenamiento
- Mantén los ingredientes libres de gluten separados de los que sí contienen.
- Asegúrate de que todos los ingredientes están en envases sellados y claramente etiquetados.
- Almacena los ingredientes con gluten por debajo de los que no tienen.
- Usa pegatinas o envases de colores para identificar los productos o ingredientes con o sin gluten claramente.
- Comprueba regularmente el riesgo de contaminación cruzada y ten un plan en caso de derrame accidental.
- Forma a tu personal e infórmales de los cambios en cocina
Zona de trabajo
- Limpiar los utensilios antes de usarlos. Limpiarlos a mano o en el lavavajillas elimina el gluten.
- Cocinar primero la comida para celíacos.
- Usa cuchillos y tablas de cortar exclusivas o lávalas bien antes de usarlas.
- Mantén los utensilios y el equipo en general libre de gluten separado del que se use para trabajar con gluten.
- Lávate las manos antes de tratar con ingredientes sin gluten.
- Lava el uniforme y delantal de forma regular.
- Limpia todas las superficies detenidamente.
- Usa delantales exclusivos para preparar los platos sin gluten.
Cocinando
- Usa una parrilla o una zona de la parrilla específica para la comida sin gluten. Asegúrate de que las comidas con gluten siempre las cocinas después, nunca antes.
- Usa una tostadora específica cuándo prepares pan sin gluten.
- Asegúrate de que la freidora está limpia y tiene aceite nuevo. A poder ser, usa una freidora aparte para cocinar sin gluten.
- Coloca las comidas que no tienen gluten en bandejas para hornear limpias, nunca en las parrillas del horno.
- Usa cepillos y aceite para untar separados del resto, etiquetándolos claramente.
- Algunos ingredientes muy comunes, como la sal y la mantequilla, pueden contener migas de pan. Considera tenerlos separados.
- Cuando uses un horno con ventilador asegúrate que no hay derrames ni harinas que continen gluten cocinándose al mismo tiempo.
- Si tienes una cocina pequeña, prepara los platos del menú para celíacos, cúbrelos y séllalos completamente antes de empezar a preparar los platos con gluten.
- Forma a tu personal para seguir estos procesos. Incluso puedes tener recordatorios en la cocina.
- Ten en cuenta que cocinar a altas temperaturas no elimina el gluten (ni en agua hirviendo, ni en el horno, etc.).
Gestión en sala
Con el compromiso de todo el equipo que trabaja cara al público, podemos garantizar el mejor servicio.
El personal debería:
- Conocer la ley de los alérgenos.
- Poder informar a los clientes acerca de qué platosm tienen gluten y cuáles no.
- Estar actualizados de todos los cambios en el menú.
- Conocer la ley de los alérgenos.
- Poder informar a los clientes acerca de qué platos tienen gluten y cuáles no.
- Estar actualizados de todos los cambios en el menú.
- Preguntar a los clientes si siguen alguna dieta especial.
- Recibir formación sobre el gluten.
- Registrar las quejas de los clientes, si hay algún problema.
- Tener acceso a las instrucciones o consejos para servir comida sin gluten.
Puntos a tener en cuenta
- Conoce la ley de los alérgenos.
- Forma a todo el personal y mantenlo actualizado.
- Proporciona información clara a los clientes acerca de qué platos contienen gluten.
- Elige proveedores con buena reputación.
- Mantén condiciones de almacenaje adecuadas.
- Conserva todos los productos sin gluten en su envase original o en envases claramente diferenciados.
- Habilita una zona para cocinar sin gluten.
- Controla los métodos de preparación y el riesgo de contaminación cruzada.
- Proporciona delantales y ropa de cocina diferentes para preparar platos con y sin gluten.
- Asegúrate de que el personal se lava las manos cuándo pasa a manipular o preparar platos sin gluten.
- Proporciona utensilios diferentes para preparar platos con y sin gluten.
- Ofrece los elementos necesarios para asegurarte que todos los productos e ingredientes sin gluten estan claramente identificados.
- Revisa la producción de platos sin gluten en auditorias internas.
Consejos generales
Estos son los puntos clave para evitar la contaminación cruzada en tu cocina y optimizar el servicio para los celíacos.
Las 9 claves para gestionar los alérgenos
- Forma a tu personal para que se encuentre suficientemente preparado para un caso de reacción alérgica.
- El personal debe conocer los principales alérgenos presentes en las diferentes preparaciones.
- Asegúrate de que el personal conoce los alérgenos presentes en los productos envasados, formen o no parte de la lista de alérgenos. Puedes consultar nuestros productos aptos para celíacos.
- Ten en cuenta que, para un mismo producto, el listado de alérgenos puede variar según el proveedor o la marca
- Tu personal debe saber cómo evitar la contaminación adicional con alérgenos no declarados a través de ingredientes utilizados en las preparaciones.
- El personal debe ser conocedor del proceso de tratamiento de residuos.
- Es importante que el personal de cocina esté informado de qué ingredientes alternativos utilizar para personas alérgicas.
- Los chefs y el personal de cocina deben estar informados de que, en caso que aparezca un alérgeno no declarado por error al servir un plato, deberán sustituirlo y volver a servirlo de nuevo.
Evita la contaminiación accidental siguiendo estos puntos
- Trabajar en lugares libres de alérgenos.
- Reducir al mínimo el contacto de alimentos y platos, con alérgenos fácilmente transferibles tales como (harina o pan rallado).
- Utilizar platos y cubiertos perfectamente limpios.
- Utilizar cucharas y cucharones individuales para servir cada ingrediente.
- Mantener completamente limpias las superficies y áreas de trabajo (preferiblemente lisas), así como las zonas de preparación y presentación.
- Limpiar correctamente todas las herramientas y equipos utilizados en la preparación, cocinado y almacenamiento.
- Lavar las manos regularmente, utilizar uniformes de trabajo y guantes nuevos (antes de empezar a preparar el siguiente plato).
- Cambiar el aceite de asar y freír (especialmente de pescados, crustáceos y moluscos, que de lo contrario pueden convertirse en alérgenos muy potentes para cualquier plato).
- Si fuera necesario, preparar platos para alérgicos por separado.
