Toda la información para gestionar los alérgenos en tu negocio
Te ofrecemos trucos y soluciones para una gestión eficiente de los alérgenos alimentarios.
Gestión del gluten en tu negocio
Te contamos cómo tratar y operar con el gluten en tu negocio desde que llegan los productos o ingredientes en tu restaurante hasta que sirves los platos en sala a tus clientes.
Formación e inspiración sin gluten para tu restaurante
Encuentra información, pegatinas para enganchar en tu negocio, posters...
![Compra de productos e ingredientes Compra de productos e ingredientes](/ideas-menu/alergenos/informacion-sobre-alergenos-en-restaurantes/toda-la-informacion-para-gestionar-alergenos-en-tu-negocio/jcr:content/parsys/content-aside-footer/tipsandadvice_163973_1295934352/image.img.jpg/270x270.jpg)
Compra de productos e ingredientes
- Trata con proveedores de confianza que etiqueten sus productos según la legislación vigente.
- Lee detenidamente los ingredientes del producto para saber los que contienen gluten. Además, ten en cuenta que si contiene algún alérgeno, estará marcado claramente en negrita o mayúsculas.
- Algunos fabricantes cambian las recetas de sus productos sin avisar a los clientes. Comprueba la etiqueta cada vez que recibas el producto.
- Conserva el envase como referencia en caso de que un cliente pida verlo.
![Almacenamiento Almacenamiento](/ideas-menu/alergenos/informacion-sobre-alergenos-en-restaurantes/toda-la-informacion-para-gestionar-alergenos-en-tu-negocio/jcr:content/parsys/content-aside-footer/tipsandadvice_163973_376892004/image.img.jpg/270x270alm.jpg)
Almacenamiento
- Mantén los ingredientes libres de gluten separados de los que sí contienen.
- Asegúrate de que todos los ingredientes están en envases sellados y claramente etiquetados.
- Almacena los ingredientes con gluten por debajo de los que no tienen.
- Usa pegatinas o envases de colores para identificar los productos o ingredientes con o sin gluten claramente.
- Comprueba regularmente el riesgo de contaminación cruzada y ten un plan en caso de derrame accidental.
- Forma a tu personal e infórmales de los cambios en cocina
![Zona de trabajo Zona de trabajo](/ideas-menu/alergenos/informacion-sobre-alergenos-en-restaurantes/toda-la-informacion-para-gestionar-alergenos-en-tu-negocio/jcr:content/parsys/content-aside-footer/tipsandadvice_163973_2141792794/image.img.jpg/270x270trb.jpg)
Zona de trabajo
- Limpiar los utensilios antes de usarlos. Limpiarlos a mano o en el lavavajillas elimina el gluten.
- Cocinar primero la comida para celíacos.
- Usa cuchillos y tablas de cortar exclusivas o lávalas bien antes de usarlas.
- Mantén los utensilios y el equipo en general libre de gluten separado del que se use para trabajar con gluten.
- Lávate las manos antes de tratar con ingredientes sin gluten.
- Lava el uniforme y delantal de forma regular.
- Limpia todas las superficies detenidamente.
- Usa delantales exclusivos para preparar los platos sin gluten.
![Cocinando Cocinando](/ideas-menu/alergenos/informacion-sobre-alergenos-en-restaurantes/toda-la-informacion-para-gestionar-alergenos-en-tu-negocio/jcr:content/parsys/content-aside-footer/tipsandadvice_163973_2012865565/image.img.jpg/tip-2.jpg)
Cocinando
- Usa una parrilla o una zona de la parrilla específica para la comida sin gluten. Asegúrate de que las comidas con gluten siempre las cocinas después, nunca antes.
- Usa una tostadora específica cuándo prepares pan sin gluten.
- Asegúrate de que la freidora está limpia y tiene aceite nuevo. A poder ser, usa una freidora aparte para cocinar sin gluten.
- Coloca las comidas que no tienen gluten en bandejas para hornear limpias, nunca en las parrillas del horno.
- Usa cepillos y aceite para untar separados del resto, etiquetándolos claramente.
- Algunos ingredientes muy comunes, como la sal y la mantequilla, pueden contener migas de pan. Considera tenerlos separados.
- Cuando uses un horno con ventilador asegúrate que no hay derrames ni harinas que continen gluten cocinándose al mismo tiempo.
- Si tienes una cocina pequeña, prepara los platos del menú para celíacos, cúbrelos y séllalos completamente antes de empezar a preparar los platos con gluten.
- Forma a tu personal para seguir estos procesos. Incluso puedes tener recordatorios en la cocina.
- Ten en cuenta que cocinar a altas temperaturas no elimina el gluten (ni en agua hirviendo, ni en el horno, etc.).
Receta
Todo un clásico de nuestra gastronomía, ahora también con esta receta sin gluten.
![Gestión en sala Gestión en sala](/ideas-menu/alergenos/informacion-sobre-alergenos-en-restaurantes/toda-la-informacion-para-gestionar-alergenos-en-tu-negocio/jcr:content/parsys/content-aside-footer/tipsandadvice_163973_2033640310/image.img.jpg/tips-5.jpg)
Gestión en sala
Con el compromiso de todo el equipo que trabaja cara al público, podemos garantizar el mejor servicio.
El personal debería:
- Conocer la ley de los alérgenos.
- Poder informar a los clientes acerca de qué platosm tienen gluten y cuáles no.
- Estar actualizados de todos los cambios en el menú.
- Conocer la ley de los alérgenos.
- Poder informar a los clientes acerca de qué platos tienen gluten y cuáles no.
- Estar actualizados de todos los cambios en el menú.
- Preguntar a los clientes si siguen alguna dieta especial.
- Recibir formación sobre el gluten.
- Registrar las quejas de los clientes, si hay algún problema.
- Tener acceso a las instrucciones o consejos para servir comida sin gluten.
![Puntos a tener en cuenta Puntos a tener en cuenta](/ideas-menu/alergenos/informacion-sobre-alergenos-en-restaurantes/toda-la-informacion-para-gestionar-alergenos-en-tu-negocio/jcr:content/parsys/content-aside-footer/tipsandadvice_163973/image.img.jpg/270x2706.jpg)
Puntos a tener en cuenta
- Conoce la ley de los alérgenos.
- Forma a todo el personal y mantenlo actualizado.
- Proporciona información clara a los clientes acerca de qué platos contienen gluten.
- Elige proveedores con buena reputación.
- Mantén condiciones de almacenaje adecuadas.
- Conserva todos los productos sin gluten en su envase original o en envases claramente diferenciados.
- Habilita una zona para cocinar sin gluten.
- Controla los métodos de preparación y el riesgo de contaminación cruzada.
- Proporciona delantales y ropa de cocina diferentes para preparar platos con y sin gluten.
- Asegúrate de que el personal se lava las manos cuándo pasa a manipular o preparar platos sin gluten.
- Proporciona utensilios diferentes para preparar platos con y sin gluten.
- Ofrece los elementos necesarios para asegurarte que todos los productos e ingredientes sin gluten estan claramente identificados.
- Revisa la producción de platos sin gluten en auditorias internas.
Consejos generales
Estos son los puntos clave para evitar la contaminación cruzada en tu cocina y optimizar el servicio para los celíacos.
![Las 9 claves para gestionar los alérgenos Las 9 claves para gestionar los alérgenos](/ideas-menu/alergenos/informacion-sobre-alergenos-en-restaurantes/toda-la-informacion-para-gestionar-alergenos-en-tu-negocio/jcr:content/parsys/content-aside-footer/tipsandadvice/image.img.jpg/1662376197234.jpg)
Las 9 claves para gestionar los alérgenos
- Forma a tu personal para que se encuentre suficientemente preparado para un caso de reacción alérgica.
- El personal debe conocer los principales alérgenos presentes en las diferentes preparaciones.
- Asegúrate de que el personal conoce los alérgenos presentes en los productos envasados, formen o no parte de la lista de alérgenos. Puedes consultar nuestros productos aptos para celíacos.
- Ten en cuenta que, para un mismo producto, el listado de alérgenos puede variar según el proveedor o la marca
- Tu personal debe saber cómo evitar la contaminación adicional con alérgenos no declarados a través de ingredientes utilizados en las preparaciones.
- El personal debe ser conocedor del proceso de tratamiento de residuos.
- Es importante que el personal de cocina esté informado de qué ingredientes alternativos utilizar para personas alérgicas.
- Los chefs y el personal de cocina deben estar informados de que, en caso que aparezca un alérgeno no declarado por error al servir un plato, deberán sustituirlo y volver a servirlo de nuevo.
![Evita la contaminiación accidental siguiendo estos puntos Evita la contaminiación accidental siguiendo estos puntos](/ideas-menu/alergenos/informacion-sobre-alergenos-en-restaurantes/toda-la-informacion-para-gestionar-alergenos-en-tu-negocio/jcr:content/parsys/content-aside-footer/tipsandadvice_199243/image.img.jpg/preview-alergenos-social.jpg)
Evita la contaminiación accidental siguiendo estos puntos
- Trabajar en lugares libres de alérgenos.
- Reducir al mínimo el contacto de alimentos y platos, con alérgenos fácilmente transferibles tales como (harina o pan rallado).
- Utilizar platos y cubiertos perfectamente limpios.
- Utilizar cucharas y cucharones individuales para servir cada ingrediente.
- Mantener completamente limpias las superficies y áreas de trabajo (preferiblemente lisas), así como las zonas de preparación y presentación.
- Limpiar correctamente todas las herramientas y equipos utilizados en la preparación, cocinado y almacenamiento.
- Lavar las manos regularmente, utilizar uniformes de trabajo y guantes nuevos (antes de empezar a preparar el siguiente plato).
- Cambiar el aceite de asar y freír (especialmente de pescados, crustáceos y moluscos, que de lo contrario pueden convertirse en alérgenos muy potentes para cualquier plato).
- Si fuera necesario, preparar platos para alérgicos por separado.
Obtén todo esto
- Accede a todas nuestras promociones
- Inspírate con las recetas de nuestros chefs
- Descubre las últimas tendencias gastronómicas