Hay una serie de preparaciones base en cocina que pueden derivarse para conseguir una infinidad de platos distintos.
A continuación, repasamos una serie de preparaciones base y damos algunos ejemplos de derivaciones para que veas que, definitivamente, la cocina sin gluten no tiene límites. Además, para cada preparación base, te sugerimos una receta íntegra sin gluten para que la incorpores en tu carta o menú.
Salsas de tomate
Receta: Lasaña de bocartes, pisto y sopa fría de tomate.
- Boloñesa: Salsa de tomate, verduras y carne, ideal como guarnición de pastas sin gluten.
- Chutney: Mezcla de especias dulces y picantes originaria de la India.
- Napolitana: Salsa de tomate condimentada con orégano, pimienta y pimentón picante.
- Brava: Salsa picante típica de la gastronomía española que suele ser acompañamiento de patatas.
- Putanesca: Salsa atomatada guarnecida con verduras, anchoas, guindilla y aceituna negra.
- Sopa fría: Consumidas más habitualmente en verano por su capacidad para refrescar el cuerpo.
Lácteos
Receta: Arroces salteados y queso de cabra.
- Cremas: Recetas de calidad. Hoy día servidas como crema, salsa ligera o también sopa.
- Risottos: Receta tradicional italiana de arroz y queso.
- Nata montada: Guarnición ideal para todo tipo de postres.
- Helados: Tipo de crema generalmente dulce y helada. Les puedes añadir galletas, chocolate o frutas para hacerlos más originales
Bechamel
Receta: Aleta de raya emparrillada con velouté de hongos.
- Croquetas: Porción de masa hecha de un picadillo, ligada con bechamel, rebozada y frita.
- Velouté: Salsa formada por un fondo claro y ligada con un Roux.
- Bechamel: Salsa blanca y espesa ideal para rellenos y gratinados.
Frituras
Receta: Pavías de rape sobre cama de pak choi y anacardos.
- Orly: Masa utilizada para freír alimentos que contienen mucha agua. Debe ser resistente a la hora de manipularse pero sin perder la delicadeza en el paladar.
- Crujientes: Guarnición que puede adoptar diversas formas. Suele secarse y después freírse.
- Tempuras: Fritura japonesa rápida y ligera que generalmente se utiliza para verduras y mariscos.
- Buñuelos: Masa de harina, en este caso sin gluten, que se fríe en abundante aceite.
Salsas cárnicas
Receta: Codillo en salsa bucanera.
- Demi-glace: Salsa cárnica básica a partir de la cual se pueden elaborar otras salsas.
- Cazadora: Salsa de la cocina francesa que incorpora champiñones, cebolla, vino tinto, estragón, tomillo y perejil.
- Oporto: Salsa dulce de base cárnica que se obtiene por reducción previa de vino de Oporto.
- Cumberland: Salsa fría a base de zumos de fruta, mostaza y cayena, ideal para platos de caza.
- Bucanera:Salsa de base cárnica con vinagre de frambuesa, plátano, jengibre y chalotas.
Mayonesas
Receta: Ensalada de fideos de arroz, langostinos y salsa thai.
- Salsa Rosa: Salsa fría de mayonesa y kétchup aderezada con zumo de naranja, brandy y aliño Worcestershire.
- Aliño Thai: Aliño asiático típico de Tailandia que puede contener curry rojo o verde, chile, cilantro o soja.
- Rellenos varios: Utiliza Hellmann’s Original como base de tus rellenos sin tapar los sabores. Una buena densidad se impone en esta preparación.
- Alioli: Emulsión de aceite de oliva y ajo típico de la gastronomía mediterránea. La tendencia es prepararlo con perfiles de sabores diferentes y creativos.
Caldos y fondos
Receta: Carrillera de cerdo y corazones de alcachofa en tempura.
- Salsas: Mezcla líquida de ingredientes fríos o calientes y que puede tener diferentes tipos de espesor.
- Cremas: A partir de un sabor principal se preparan las sopas más creativas.
- Jugos Ligados: Jugo de cocción cuya consistencia se suele obtener gracias a un espesante como un Roux o Maizena.
- Sopas: Preparación líquida con sustancia y sabor a la que puedes añadir ingredientes sólidos y consistentes.
Masas pasteleras
Receta: Brownie de pasta bomba.
- Bizcochos varios: Masa esponjosa y horneada generalmente dulce que puede servir como base de tartas.
- Crepes: Masa hecha con harina sin gluten, huevos, leche, aceite, sal y azúcar que se suele utilizar como base de postres.
- Brownie: Bizcocho de chocolate típico de la gastronomía de Estados Unidos que puede llevar trozos de frutos secos.
- Masa quebrada: Masa dura empleada como base de tartas y tartaletas dulces y saladas.
Cremas dulces
Receta: Tutti frutti.
- Natillas: Salsa de tomate, verduras y carne, ideal como guarnición de pastas sin gluten.
- Crema de chocolate: Derivada de la pastelera, perfecta para la elaboración de tartas.
- Cremas pasteleras: Crema espesa muy utilizada paraelaborar crema catalana, natillas o custard.
- Crema de limón: Crema densa utilizada para la preparación de Lemon pie y rellenos.
Galletas
Receta: Milhojas de manzana y chantilly de bergamota.
- Sablé: Muy parecida a la masa quebrada pero no lleva agua y es más quebradiza.
- Cookies: Galleta de origen americano que normalmente incluye trozos de chocolate.
- Corales: Galletas muy finas y con forma irregular utilizadas como complemento decorativo en la elaboración de postres.
