¿Qué dice la ley sobre alérgenos en hostelería?

¿Conoces la normativa sobre los 14 alérgenos?

Según el Reglamento relativo a la información alimentaria facilitada al consumidor (EU 1169/2011) es obligatorio cambiar la forma en la que se debe indicar la información sobre los 14 alérgenos alimentarios. 

¡Sigue leyendo para saber cómo gestionar los alérgenos en tu negocio!

¿Qué dice la ley?

A partir del 13 de diciembre de 2014, el Reglamento relativo a la información alimentaria facilitada al consumidor (EU 1169/2011) obliga a cambiar la forma en la que se debe indicar la información sobre los alérgenos en las etiquetas y en los alimentos que se venden preenvasados, a granel o que se sirven fuera de casa.

¿Qué significa esto?

El reglamento define 14 alérgenos que deben etiquetarse incluso en los alimentos que se venden a granel. Esto significa que debes informar a tus clientes sobre la presencia de estos 14 alérgenos en los alimentos que sirves. La intención es que sea fácil identificar los alérgenos que contiene cada alimento.

El objetivo no es prohibir determinados ingredientes en la cocina, lo cual limitaría la creatividad. Se trata más bien de adquirir los conocimientos sobre estos 14 alérgenos y de alertar y formar al personal de cocina y de servicio para asegurar una gestión efectiva de los mismos.

El comensal tiene derecho a pedir información por escrito sobre la presencia de algunos de los 14 alérgenos de declaración obligatoria en los alimentos no envasados que le sirvan en bares, restaurantes, hospitales, comedores escolares y en comercios minoristas (panaderías, carnicerías, etc.).

Los 14 alérgenos:

1. Cereales con gluten: trigo (como espelta y trigo kamut), cebada, centeno, avena y sus variedades híbridas y productos derivados, siempre en una concentración de más de 20 ppm. 
2. Crustáceos y sus derivados: gambas, cangrejos de río, langosta, cangrejos, kril, langosta marina, camarones, gambas rebozadas, cangrejos araña, mantequilla de cangrejo, entre otros.
3. Moluscos: principalmente bivalvos (almejas, mejillones, vieiras, ostras), caracoles, orejas de mar, calamares, pulpo y la sepia. 
4. Pescado: caviar, huevas, gelatina, surimi, kamaboko, anchoas (pasta), salsa Worcester, salsas/condimentos picantes (asiáticos), alimentos de cocinas autóctonas.
5. Huevos: los encontramos en los alimentos con el prefijo ovo (p. ej. ovomucina),  “aglomerantes” para pan y productos horneados, azúcar glaseado, tartas, pasteles, bizcochos de soletilla, pavlova, mayonesa, salsas, aglomerante en carne picada, rebozados, empanados o surimi. 
6. Altramuces: los encontramos en la harina de atramuces harina de altramuces o podemos encontrarlos en el pan y productos horneados y sustituto vegetariano de la carne. 
7. Mostaza: los embutidos o alimentos cárnicos pueden llevar mostaza, entre otros. 
8. Cacahuetes: el aceite para freír puede contener cacahuetes, pero también el sustituto vegetariano de la carne, aderezos, pesto, alimentos de cocinas autóctonas (p. ej. africanos, asiáticos y mexicanos). 
9. Frutos de cáscara: aceite de nueces y de avellanas, mazapán, nougat, pasta de nueces, mantequilla de nueces, alimentos horneados, postres, amarettini, chocolate, aperitivos, muesli, acompañamientos de ensalada, pesto y otras salsas, aderezos de ensalada y platos vegetarianos. 
10. Soja: condimentos (shoyu, tamari, teriyaki, salsa Worcester), miso, tempeh, brotes de soja, untables y platos vegetarianos, surimi, pan y alimentos horneados, hamburguesas, productos con embutidos. 
11. Sésamo y productos con sésamo: los más probables a contener sésamo son el pan, los productos horneados, las galletas saladas y los cereales de desayuno.  
12. Apio: es probable que lleven apio los platos con especias, el curry, caldos, sopas, estofados, salsas, productos embutidos y de carne, la ensalada Waldorf, ensaladas vegetales y la ensalada de patata con caldo. 
13. Leche y productos lácteos (incluida la lactosa): caseína, proteínas del suero de la leche, lactoalbúmina, lactoglobulina, lactosa, nata, nata agria, crema fresca, suero de leche, yogur, kéfir, queso, quark, mantequilla, alimentos horneados, cuajo, nougat.
14. Dióxido de azufre y sales de sulfitos: En una concentración de más de 10 mg/kg o mg/l, lo encontramos en el vino sulfurado y purés de patata instantáneos; normalmente en niveles inferores a los que son de declaración obligatoria.

Cómo leer las etiquetas de los productos

La información sobre los 14 alérgenos debe estar claramente destacada, por ejemplo en mayúsculas, como se encuentra en todos los productos Unilever Food Solutions.

Para conocer bien los productos que utilizamos y saber si contienen o no alérgenos, te ofrecemos una serie de productos que cumplen los criterios:

• Producto sin gluten, ideal para celíacos. Con este símbolo indicamos que el producto no contiene más de 20 ppm de gluten, por lo que es un producto adecuado para celíacos.

• Sin ingredientes con lactosa. Los productos con este símbolo no tienen ningún ingrediente que aporte lactosa al producto. También se trata de un aviso importante para identificar platos veganos.