La palabra “CALDO”, a menudo resulta difícil ser explicada en pocas palabras. En la cocina clásica, el caldo, representa una base, una ayuda culinaria, un elemento esencial, indispensable. A menudo pensado como una preelaboración.
Caldos, el corazón de la cocina
Cuando el caldo está listo puede usarse como ingrediente para:
- Crear un jugo de asado
- Mojar las verduras durante la cocción
- Cocer pasta, arrroz, hidratos, etc.
- Impulsar el sabor de salteados
- Trabajar cocciones al vacío, salsas reducidas
- Elaborar sopas y salsas
Tu caldo es tu mejor aliado para aumentar el sabor de tus platos
Típicamente, la carne y los huesos se cuecen en agua (de 1 a 2 litros de agua por cada kg de sólidos) y rinden aproximadamente la mitad de su peso en caldo. Cuanto mas pequeños los trozos, antes se extraerá su sabor.
Para redondear el sabor, los cocineros añaden verduras, aromáticos, etc. Realizar caldos de esta forma tradicional se vuelve algo que exige hoy día demasiado esfuerzo y recursos, por no hablar del coste económico final.
Por ello, es importante trabajar con el caldo más adecuado a cada tipo de receta, teniendo en cuenta las tendencias de uso y los niveles de sabor que cada chef necesita, ya que el caldo es un elemento esencial que aporta mayor o menor personalidad al sabor final del plato.
Cómo es un buen caldo
Un caldo clásico de carne, pollo o marisco debe ser lo más transparente posible para que pueda usarse en preparaciones atractivas a la vista. Muchos detalles de la preparación del caldo tienen que ver con la no generación o la eliminación de impurezas, en especial las proteínas que coagulan y dan mal aspecto.
Por ejemplo, hay que lavar muy bien los elementos del caldo y escaldarlos para volver a lavar o tostar. A partir de ahí, debe comenzar un hervor suave a partir de agua fría. Se debe espumar continuamente, y a media elaboración ir incorporando verduras, vino, aromáticos, etc.
Algunas normas básicas:
- Cocción: empezar a partir de agua fría y espumar.
- Potencia del fuego: cocción muy suave.
- Carnes: deben blanquearse para eliminar impurezas.
- Hortalizas: en corte regular y con tiempo de cocción apropiado.
- Enfriar y decantar.
- Elementos cítricos: se infusionan al final.
Es importante que cada cocinero, chef o profesional de la hostelería, pueda evitar recursos laboriosos y costosos para centrarse en preparar mejores recetas, organizar mejor la cocina, mantener el mejor estándar de higiene y centrarse en lo importante: satisfacer a sus clientes.
