Diseño de menús
Es preciso disponer de un registro o ficha de cada plato o menú, en el que se detallen todos los ingredientes. Esta ficha estará siempre actualizada, y para ello habrá un responsable de mantener el registro y comunicar a todo el personal cualquier cambio que se produzca en el diseño. Se evitarán alimentos con el alergéno al cual es sensible la población al que va destinado, así como sus trazas.
Compra de productos y almacenamiento
- Es preciso comprobar bien la documentación que le facilitan sus proveedores, mantenerla actualizada, y revisarla regularmente.
- Comprobar también que lo que suministran los proveedores coincide con las órdenes de compra hechas. Hayq que tener en cuenta que productos similares de distintos proveedores pueden tener ingredientes diferentes.
- En los productos que no se almacenen en su envase original se debe indicar claramente qué alérgenos contienen.
- Los productos considerados como potencialmente muy alérgenos deben almacenarse aparte, y en recipientes cerrados herméticamente.
A la hora de cocinar
Tener en cuenta el concepto “Contaminación cruzada”, la contaminación involuntaria con alimentos/ingredientes alérgenos. ¡Trazas de cualquier alérgeno puede desencadenar reacciones alérgicas!
