La línea fría
Esta modalidad consiste en la preparación y condimentación de la comida con el método tradicional. Además nos permite optimizar recursos y ahorrar en mano de obra con la garantía de la seguridad alimentaria. El procedimiento es el siguiente:
- En el momento que acabamos de elaborar, emplata en barquetas para proceder de forma inmediata al abatimiento.
- Abatir: Bajamos la temperatura desde los grados de cocción (>65ºC) a <3ºC en el corazón del producto y en enos de una hora y media.
- Se procede a termosellar rápidamente las barquetas.
- Pasamos a almacenar las barquetas termoselladas en cámaras frigoríficas entre 0ºC y 5ºC. Igualmente podemos distribuir en vehículos/carros refrigerados, siempre a menos de 5ºC .
Cocción al vacío
Cocer al vacío es colocar un alimento dentro de un envase resistente, extraer el aire, soldarlo y someterlo a cocción en ambiente húmedo a temperatura generalmente inferior a 100ºC. Ésto implica aplicar menor temperatura de la usual (entre 55ºC y 98ºC) por un periodo más largo de tiempo sin la presencia del oxígeno en contacto con los alimentos.
Ventajas de cocer al vacío:
- Ahorro en ingredientes y condimentos al no evaporar.
- Sabores más intensos y texturas más tiernas.
- Ahorro en energía ya que se utilizan temperaturas muy bajas para la cocción.
La pasteurización en alimentos envasados
Este método consiste en cocer el alimento envasado (a veces ya previamente cocinados) a baja temperatura y durante un periodo de tiempo superior al utilizado en la cocción tradicional. La acción del calor se ejerce sobre toda la superficie del alimento al mismo tiempo, va penetrando hacia su interior de manera uniforme, manteniendo la textura y concentración de sus aromas.
La pasteurización tiene diferentes ventajas:
- Máximas cualidades organolépticas: sabor, aroma y textura garantizados.
- Simplifica y agiliza el servicio.
- Evitar la evaporación y la desecación.
- Racionaliza la planificación de trabajo.
- Anticipación de la preparación de banquetes y grandes servicios.
La línea caliente
Es el sistema de mayor implementación en la organización de distribución de comidas en un centro de gran producción. Se parte de la elaboración de los alimentos en cocina convencional o nuevos sistemas de cocción, emplatado y almacenamiento y distribución en planta en carros calientes que garantizan la cadena de calor (mantenimiento a 67º C) de los platos calientes, preservando frías las ensaladas, postres y platos fríos.
Preparación en frío
La preparación en frío te permite ahorro de tiempo y espacio, como también una menor inversión en maquinaria y limpieza. La seguirdad y la higiene son otros de los puntos que salen ganando con este método: hay un menor riesgo de contaminación bactereológica, y los alimentos pueden ser consumidos 3 días después de su preparación.
La preparación en frío te facilita la elaboración de grandes cantidades. Con todo, ahorras de media un 40% en tiempo y coste energético comparado con la preparación en caliente.
