El Cook and Chill es un proceso de tres pasos conformado por: cocción, enfriamiento y congelación rápida y regeneración.
1. Cocción
La cocción es la transferencia o aplicación de calor a una materia prima o alimento. Este calor puede ser de conducción, convección, radiación e indución. El tipo de calor aplicado en el proceso de cocción tendrá un resultado importantísimo en el producto final.
La cocción se hace aplicando tres tipos de energía: gas, electricidad o vapor (las más conocidas) a través de quemadores, hornos, vaporizadores, sartenes volcables, parrillas, freidoras, etc. Es decir, cualquier equipo que nos permita cocinar los productos.
2. Enfriamiento y/o congelación rápida
Los sistemas de refrigeración y congelación convencionales sirven en su mayoría para guardar productos ya refrigerados o ya congelados, especialmente para guardar los productos congelados. Congelar es la transformación de los líquidos de los alimentos en cristales de hielo. Si observamos, al momento de
congelar un producto refrigerado notaremos una gran formación de macrocristales (trozos de hielo). Estos trozos son visibles a nuestros ojos y lo que han hecho es causar un daño a la estructura molecular de los alimentos debido a una congelación muy lenta. Lo más probable es que el producto haya permitido el
crecimiento de bacterias dañinas a los seres humanos. Sólo el abatimiento o congelación rápida evitará este daño molecular.
3. Regeneración
Regenerar es elevar a temperatura de consumo los alimentos abatidos o congelados rápidamente de la manera más delicada, no es recalentar el producto. Para lograr este objetivo se usan equipos como Hornos Combinados, Baños María y Hornos a Convección entre otros.
Las grandes ventajas de usar cook & chill
- Producción centralizada
- Producción estandarizada
- Mejores precios de compras
- Mejor organización en la producción y logística
- Ahorro en mermas
- Mayor flexibilidad en menús
- Seguridad alimentaria
- Ahorro en tiempo
- Mayor calidad de los alimentos
- Menos desperdicios
