Disminuir nuestros desperdicios puede suponer una de las claves en el ahorro y rentabilidad en tu menú del día. Tenerlo en cuenta cuando diseñes tu rueda de menú semanal, hará que aumenten tus beneficios y, en consecuencia, la tranquilidad de tu negocio.
¿Qué entendemos por merma?
Merma en restaurantes: se conoce como la pérdida que se tiene de los productos empleados en la preparación de alimentos. A continuación, te damos las claves para llevar a cabo una buena gestión de mermas.
Sabías que...*
- El 60% de los alimentos que se tiran a la basura son por error de cálculo.
- De un 4% a un 10% de los alimentos comprados se desperdician antes de llegar al comensal.
- Un comensal deja aproximadamente 17% de su plato sin consumir.
El 60% de los alimentos que se tiran a la basura son por error de cálculo.
De un 4% a un 10% de los alimentos comprados se desperdician antes de llegar al comensal.
Un comensal deja aproximadamente 17% de su plato sin consumir.
Fuente: https://www.oitsimapro.org/uploads/3/1/9/0/31906627/capsula_merma_trabajadores.pdf
Formas de pensar que pueden generar mermas o ahorrar costes
Generan mermas
- “Siempre es mejor que sobren a que falten”.
- Los productos refrigerados pueden permanecer abiertos y sin etiquetar.
- No hace falta ordenar el almacén, según fechas de caducidad.
- Es mejor trabajar con la puerta del refrigerador abierta porque así se trabaja más rápido.
- Mejor raciones grandes.
- El aceite de la freidora no necesita mantenimiento, si se deteriora lo cambio ¡y listos!
Ahorran costes
- Preservar alimentos a temperaturas adecuadas.
- Debo tener un buen mantenimiento y limpieza de mis equipos.
- Tener un sistema de separación de basura simplifica la medición de merma.
- Trabajar de forma ordenada, con una buena mise en place es primordial.
- Dar opciones de acompañamiento.
- Llevar un control de los platos más demandados.
No solo el coste de la comida se tira, también hay que tener en cuenta...
- El coste de la mano de obra que prepara la comida.
- Energía desperdiciada en la entrega, conservación y preparación.
- Ingresos perdidos debido al coste de la mano de obra y al coste energético y alimentario.
- Pérdidas debido a posibles responsabilidades y otros riesgos.
Recuerda la norma de las tres R’s
Reducir, Reutilizar y Reciclar.
Hábitos para una buena gestión de mermas
Compra
Ten un control a tiempo real de tus existencias y productos vendidos.
Almacenaje
Utiliza un mejor sistema de etiquetado de fechas.
Cocinado
Prepara la comida cuando estés seguro de que se va a consumir.
La nota
Ofrece variedad en el acompañamiento, incluyendo los productos que están a punto de vencer.
Las raciones
Haz raciones adecuadas.
Eliminación
Observa la comida que se desperdicia para reorganizarte.
Previene y vencerás
Con una previsión adecuada podrás adaptar las cantidades durante la compra, el almacenamiento y la preparación según la demanda de tus clientes.
En primer lugar, una rueda de menús que tenga en cuenta las mermas y la cocina de aprovechamiento, te ayudará a valorar de forma eficaz y equilibrada los escandallos. La previsión te permitirá evitar: descuidos, omisiones, errores de elaboración, cálculos incorrectos y todo aquello que está ligado al factor humano.
Por otro lado, es muy importante que prestes atención a la limpieza de las materias primas y a sus procesos de cocinado, para no malgastar ingredientes de forma innecesaria o para poder guardar las mermas naturales para usarlas en otros platos.
Motiva a todo el equipo e involúcralo al máximo
- El personal de la cocina y los camareros deberán ser conscientes de las ventajas de la gestión de los desperdicios.
- Incentiva y premia el buen trabajo, en relación con la gestión de desperdicios y del aprovechamiento.
- Pide opinión a tus empleados, para ver dónde han detectado qué se puede mejorar.
- Ten siempre informado al equipo de tus movimientos y mejoras para que sean conscientes del trabajo que hay detrás y del beneficio que supone para todos.
- Coloca pósters y carteles por las zonas de trabajo para recordar la importancia de no tirar nada y de trabajar de forma adecuada.
Ten encuenta los factores externos
Los factores externos son muy importantes y hay que tenerlos en cuenta en la previsión. Los tres factores importantes son: temporada, historia y eventos.
La temporada puede afectar de dos maneras a la previsión. Por un lado, la temporada afecta al apetito de tus clientes, con lo cual debe ajustar la carta en consecuencia. Por otro lado, muchos negocios que tienen mesas tanto dentro como fuera notarán un cambio significativo en la ocupación a lo largo del año.
Su historia y eventos puntuales y recurrentes pueden ser una herramienta valiosa a la hora de realizar la previsión. Las cifras del año anterior suelen revelar tendencias de ocupación de gran valor. Sin embargo, ten en cuenta que las vacaciones a veces cambian o que un momento de mayor o menor afluencia puede ser un fenómeno fortuito, cuya causa no se repetirá.
