La producción en un restaurante es la porción que se sirve o se vende a los comensales. Los términos que afectan a la producción son AP, EP y RTS. La gestión de estos factores te ayudará a maximizar el porcentaje de producción, lo que reducirá los costes y aumentará las ganancias.
Producción en un restaurante
- Lo que queda después de todo el proceso de cocción.
- Lo que se sirve a los invitados.
- Lo que se vende en la sala que genera ingresos.
- Lo que genera beneficios.
Gestión de la producción
En la gestión de la producción hay tres puntos clave. Dominarlos te ayudará a administrar la producción de manera más efectiva:
- Factores que afectan el porcentaje de producción.
- Test de producción.
- Test de pérdidas en la cocina.
Cálculo del porcentaje de producción
El porcentaje de producción también se conoce como YP%. Es la cantidad de comida comestible que queda dividida por el peso original de la comida en el momento de la compra. Para encontrar el % de YP, es importante saber qué forma o método de cocción ofrece un mayor rendimiento.
Fórmula 1 para el porcentaje de producción
Porcentaje de rendimiento = EP / AP
AP: peso original de la comida según lo comprado.
EP: peso de los alimentos después de eliminar los desechos, los recortes y los huesos.
Ejemplo:
Se corta un pescado entero (AP) de 500 g. Los recortes y desperdicios son un total de 100 g. Quedan 400 g de filete de pescado para servir como Porción Comestible (EP). Esto significa que el 80% del peso original se puede servir a los comensales. Un YP% más alto es mejor porque se desperdicia menos comida.
Porcentaje de rendimiento: 400 g (EP) / 500g (AP) = 80% (YP%)
Fórmula 2 para el porcentaje de producción
Porcentaje de rendimiento = EP / AP
AP: peso original de la comida según lo comprado
EP: peso de los alimentos después de eliminar los desechos, los recortes y los huesos.
Ejemplo:
Se cuecen al vapor 400 g de filete de pescado utilizando dos métodos:
- El método A produce 300 g de pescado cocido.
- Rendimiento del método A: 300 g (RTS) / 500 g (AP) = 60% (YP%)
- El método B produce 325 g de pescado cocido.
- Rendimiento del método B: 325 g (RTS) / 500 g (AP) = 65% (YP%)
El método B tiene un porcentaje de producción más alto con menos desperdicio, lo que lo convierte en un mejor método de cocción.
Factores que afectan el porcentaje de producción
El porcentaje de producción (YP%) es el porcentaje de alimentos que se pueden vender o servir después de considerar los desechos, los recortes y las reacciones de cocción. YP% se ve afectado por:
- La comida en sí.
- El tamaño de los ingredientes.
- La forma original y la forma final de los ingredientes.
Maximización de la eficiencia: recursos humanos
Maximizar la eficiencia de los recursos humanos no se trata solo de contratar el número adecuado de personal. Se trata de contratar a las personas adecuadas, capacitarlas y conseguir retenerlo.
Reclutamiento
- Si bien la personalidad es importante, las habilidades y experiencias cuantificables también son vitales para saber si la persona puede liderar y transferir habilidades.
- Verifica las referencias para saber más sobre la persona que estás contratando.
- Infórmate sobre cuál es la tasa de mercado para los salarios de los diferentes puestos de trabajo antes de lanzar una oferta de trabajo.
