Es un hombre de cocina. Y también de su tierra. Aún a estas dos pasiones en el recetario del restaurante marbellí que lleva su nombre, creativo y brillante, con sabores y aromas andaluces marcados a golpe de pinceladas de todo el mundo. Todo genio y figura.
Con una trayectoria repleta de éxitos como la tuya, no debe quedarte sitio para más premios... ¿alguno te ha hecho especial ilusión?
Siempre es agradable recibir un premio y estoy muy orgulloso de todos los conseguidos, aunque no hay que vivir para las recompensas sino convivir con ellas, haciendo especial ilusión las que vienen de tu tierra, por el valor sentimental de saber que tu gente te quiere. Sin embargo, creo que el homenaje más grande lo recibo a diario viendo a mis clientes sonriendo y rebañando el plato al acabar una comida. Es lo mejor de todo.
¿Cuál es tu concepto de la gastronomía?
Al haber nacido en un sitio como Andalucía, a orillas del Mediterráneo, estoy muy condicionado por las materias primas de mi tierra, enriquecidas con productos y técnicas de fuera, descubiertos en distintas culturas del mundo a través de mis numerosos viajes. Así es mi cocina.
¿Qué te gustaría lograr con tu trabajo?
La felicidad del público. Mi profesión consiste en ofrecer magia de una forma artesana.
¿Cómo es posible cocinar con humo de nitrógeno, gafas y guantes de seguridad, pero considerarse un cocinero artesano y tradicional?
No hay que darle tanta importancia a la técnica. Lo único que cuenta es que lo que comen mis clientes sea bueno y sano. Mi filosofía es sacar partido de la tecnología y que esté al servicio del gusto. En eso soy muy tradicional.
¿Crees que la llamada cocina ‘tecnoemocional’ se asentará en el recetario nacional?
De hecho, creo que no se debe considerar como una tendencia. Ya está muy bien asentada y se ha convertido en una corriente nacional con ramificación mundial con sus técnicas, su trayectoria, sus máximos representantes y un sólido bagaje. Podríamos considerarla una especie de ‘nouvelle cuisine’ española, un concepto de alta gastronomía que tiene interés tanto por su arte como por nuestros productos. Cuando viajas fuera, te percatas del interés que suscita y de su puesta en práctica en todo el mundo.
¿De dónde sacas la inspiración?
La inspiración está en todos lados. Incluso allá donde menos te la esperas. Significa estar al loro, trabajar de forma continua, viajar, ir a otros sitios, hablar y compartir con otras personas.
Alguna cocina con la que te gustaría experimentar…
Muchísimas. El mundo es infinito y me quedan tantas cosas por descubrir... Por ejemplo, me falta por conocer en profundidad la cocina de muchos países asiáticos como Corea o Tailandia.
¿Con qué ingrediente disfrutas más trabajando?
Con todos, aunque tengo devoción por el tomate: su olor, su color, su sabor, su textura… ¡es perfecto para todo!
¿Destacarías algún producto de Unilever Food Solutions? ¿Por qué?
Hay muchos, pero valoro especialmente la gama de Caldos Líquidos Concentradas de Knorr porque son unos productos de altísima calidad, pensados para ayudar a los profesionales a trabajar mejor.
Un restaurante que te gustaría probar…
Alguno del Chef francés Alain Ducasse, que admiro profundamente.
Un cocinero con el que te gustaría compartir fogones…
En España tenemos algo muy grande: se comparte mucho entre quienes nos movemos en este sector y, por ello, he tenido el honor de cocinar, para una ocasión u otra, con todos los grandes Chefs del país. Por esto mismo,
si pudiera elegir, quizá miraría fuera y me decantaría, por ejemplo, por Joël Robuchon.
Últimamente los programas de cocina han proliferado en televisión. ¿Te gustaría embarcarte en una aventura similar?
Ya me lo han propuesto y no me importaría participar de forma puntual, porque considero que son plataformas que potencian la gastronomía. Pero no quiero dedicarme a ello durante una larga temporada porque mi sitio, y donde disfruto más, es en la cocina y viviendo el día a día del restaurante.
