Si alguien sabe de arroces, ese es Kiko Moya, chef del restaurante l'Escaleta en Alicante. Ha sido premiado con dos estrellas Michelin y su arroz al cuadrado se ha convertido en un indispensable si pisamos la localidad alicantina de Cocentaina.
Hablamos con él acerca del arroz y del concurso Mejores Arroces.
¿Cómo ha sido tu experiencia como embajador en esta edición de Mejores Arroces 2018?
He vivido esta edición con mucha responsabilidad. No me represento a mi mismo, sino a una región que es Levante, donde el arroz está muy arraigado en la cultura y tradición.
El arroz es un icono de la gastronomía española, ¿qué papel crees que juega?
Tenemos que valorizar todo el recetario que tenemos en torno al arroz. Creo que es una labor de todos los cocineros el rescatar y rebuscar las recetas más interesantes para que puedan llegar a cualquier comensal. Gracias a concursos como el de Mejores Arroces lo estamos logrando.
Arroz al cuadrado de Kiko Moya en l'Escaleta
¿Cuáles son los ingredientes indispensables para lograr una buena receta de arroz?
Siempre hay que partir de un producto de calidad y de proximidad.
¿Cómo te gusta cocinar tus arroces?
Debemos tener en cuenta que en el pasado, cuando se cocinaba una receta con arroz, se le agregaban los ingredientes de los que disponían ese día, bien porque los habían cazado o pescado. Hoy en día existen miles de posibilidades y combinaciones. Si bien es cierto que ahora podemos disponer de más productos todo el año, a mí me gusta que el arroz marque una estacionalidad y una localización para tener muy presente siempre donde y en qué momento nos encontramos cuando comemos ese plato.
