Hablamos con el chef Albert Raurich

¿La pasión por la cocina es pura vocación? ¿Cuándo supiste que querías dedicarte a la cocina?

No tengo antecedentes familiares que tengan relación con la gastronomía, pero desde siempre he disfrutado comiendo. Creo que si quieres ser cocinero es importante que te guste lo que elaboras, a ti y a los demás. En mi caso, supe que quería estar entre fogones desde el primer momento en el que entré en la cocina, ya que me sentí muy cómodo y realizado.

¿Qué plato de tu infancia recuerdas con más cariño?

Recuerdo los macarrones gratinados de mi abuela y el rosbif de mi tía. Pero sin duda, lo que más destacaría es el Suquet d’escórpora de mi madre, que es un plato tradicional de Cadaqués. He intentado hacer mis versiones de la receta, pero nunca he conseguido acercarme a la suya.

Entraste en El Bulli para hacer unas prácticas y te quedaste 11 años, ¿cómo fue tu experiencia con Ferran Adrià? ¿Ha influenciado de alguna forma en tu cocina?

Mi paso por El Bulli no me influenció, sino que me formó. Antes de entrar en El Bulli trabajé en un restaurante llamado El Café de la Academia en Barcelona donde estaba muy cómodo. Ahí era el jefe de cocina y tenía un pequeño grupo de cuatro cocineros, pero necesitaba ampliar mi horizonte y el deseo se materializó con la posibilidad de entrar en El Bulli. Después de trabajar durante 11 años en la vanguardia, podríamos decir que el mayor aprendizaje ha sido la capacidad de abrir mi mente y romper con los límites establecidos. El primer plato que probé de El Bulli fue una elaboración irónica y provocativa, que en definitiva solo era agua ahumada.

"MI PASO POR EL BULLI ME DIO LA OPORTUNIDAD DE ABRIR MI MENTE"

Uno de los platos más revolucionarios del Dos Pebrots, Ubres de cerda ibérica

En el restaurante Dos Palillos cocináis delante de los clientes como en muchos locales especializados en cocina asiática, ¿de dónde surgió esta idea?

Esta idea nace después de fusionar el concepto japonés, en el que se trabaja de cara al público a la vez que observamos las últimas tendencias de El Bulli, donde los propios cocineros servían y acababan sus platos en las mesas. Tuvimos que esforzarnos mucho para aprender sobre la cocina asiática, hacer las elaboraciones con palillos y trabajar en silencio. Además, un aspecto muy positivo para el grupo de cocineros que trabaja en el Dos Palillos es que socializan constantemente con los clientes y así consiguen todo su feedback.

¿Cómo sigue tu vida y tu día a día entre fogones después de recibir una Estrella Michelin por el Dos Palillos?

Cuando abrimos el Dos Palillos no esperábamos ni mucho menos conseguir estrellas, además el concepto de nuestro restaurante con un bar incorporado no entra dentro de los cánones de la Guía Michelin, aunque últimamente se está abriendo a nuevos criterios. Sin duda, este es un reconocimiento a todo un equipo que trabaja en la parte más purista de la cocina japonesa y nos da la capacidad de adquirir un aprendizaje que nos da vía libre a crear elaboraciones innovadoras.