Hablamos con el chef Raúl López

Ganador del primer premio en el concurso "Bocadillos de autor" en Madrid Fusión gracias a su Burger Toro. Nos habla del gran momento por el que atraviesa el mundo de la cocina.

¿De dónde viene tu pasión por la cocina?

Tengo pasión por la cocina desde que era muy pequeño. Solía acompañar a mi madre cuando se encontraba entre fogones y yo era el encargado de probar sus recetas. Junto a mi hermana, jugábamos a ser cocinero y camarera, incluso cocinábamos para nuestros padres. Más tarde, siendo adolescente, el interés y las inquietudes que tenía por la cocina hicieron que decidiese ser chef. Desde ese momento empecé a formarme y todavía no he parado. 

Actualmente eres jefe de Cocina en Casa l'Art (Alicante), ¿cuál es vuestra filosofía?

En Casa l’Art Lounge Restaurante proponemos un concepto diferente de cómo entender el ocio y el bienestar. A través de nuestro personal, proponemos un ambiente creativo y envolvente, así como una manera muy personal de cuidar aquello que hacemos. Ofrecemos una cocina que fusiona bases de la cocina tradicional con nuevas técnicas de elaboración, junto con toques del expertise más internacional. Prestamos atención a cada detalle y maridamos gastronomía, coctelería y arte para crear, en definitiva, una experiencia para los cinco sentidos. 

En Madrid Fusión triunfaste con tu receta Burger Toro, cuéntanos acerca del carácter "bravo" de esta hamburguesa.

La intención fue crear una receta única con detalles muy personales. En primer lugar, busqué una carne muy jugosa y que no se utilizase mucho en las creaciones hamburgueseras. En cuanto a los ingredientes, a pesar de ser más típicos, jugué con ellos para darles un toque diferente: el queso de Mahón era casi obligatorio incluirlo en honor al tiempo que estuve trabajando en Menorca; deshidratar un tomate, pero a la vez confitarlo, lo convierte en un ingrediente de textura blanda que genera una explosión de sabor única; el puré de cebolla le da un toque dulce y peculiar al ajo negro; la panceta crujiente equilibra el sabor del tomate; y, para terminar, la mostaza con reducción de cerveza y miel, dota de originalidad a la degustación.

"Siempre hay tiempo para divertirnos y el bocadillo nos lo permite, y mucho. Solo basta con un poco de imaginación y paladar"

¿Esta tendencia llega tarde o justo a tiempo para seguir divirtiéndonos?

Soy de los que piensa que no todo está inventado. Siempre habrá alguien que nos sorprenda, porque nunca habíamos imaginado poder comer un bocadillo de guiso de rabo de toro con un puré de cebolla y ajo negro con una reducción de cerveza y mostaza y, seguramente, terminemos repitiendo. 

¿Cómo es tu proceso de creación?

En mi proceso de creación no existen normas estandarizadas. Muchas veces nacen nuevas recetas de un plato que improviso, termina gustándome y lo voy perfeccionando. Esto hace que una receta evolucione de manera notable desde la primera idea hasta que doy con el resultado final, puesto que ha pasado por muchos procesos y muchos de ellos realmente difíciles. 

¿Consideras complicado innovar?

La verdad es que innovar hoy en día es muy difícil. Pero las técnicas que existen nos ayudan a crear platos que hasta hace poco eran impensables. Muchísimos cocineros no paramos de inventar cosas diferentes y creo que es muy bueno para nuestra gastronomía.

¿Qué prefieres: bocadillo, sándwich o hamburguesa?

Me encantan las hamburguesas, ir a sitios nuevos y probarlas. Pero es verdad que el bocadillo es mi debilidad, sin menospreciar al sándwich. Es algo que siempre me ha gustado porque fue precisamente donde empezó mi creatividad culinaria y el concepto al que saco mayor rendimiento creativo.