Hablamos con Mario Sandoval

Mario Sandoval es pura inspiración gastronómica. Su pasión por la cocina la ha heredado de sus padres y abuelos, prueba de ello es el restaurante coque que conduce junto a sus dos hermanos y donde él está al mando de los fogones.

Formas parte de la tercera generación de cocineros en tu familia, ¿podemos decir que la mejor formación la has recibido en casa?

Estudié en la Escuela Superior de Hostelería de Madrid, realicé varios cursos y stages, pero la base está en casa, ahí aprendí de mis abuelos y de mis padres a nivel profesional y humano, que es lo más importante.

La tradición es uno de los elementos fundamentales del restaurante Coque que llevas junto con tus hermanos. ¿Cómo definirías los platos que elaboráis?

Detrás de cualquier plato de Coque hay mucho trabajo, ideológico y técnico. Partimos de la tradición, de la memoria y de los sabores que todos tenemos registrados para explorar sus límites ayudándonos de la última técnica. Me han llamado arqueólogo de los sabores, y me gusta. Creo que es importante entender que la gastronomía no es sólo cocinar y comer, sino saber cómo y de dónde vienen los ingredientes que usamos, así como investigar para llegar a conclusiones. Me apasiona el estudio del sabor de los alimentos y todo lo relacionado con la mejora de la digestión favoreciendo las comidas no pesadas, por ello trabajo con los fermentados. La definición no es sencilla, aunque debe trabajarse bajo conceptos como la tradición y la investigación, además del sabor, ya que es primordial en una gastronomía sostenible y saludable.

Una de las sorpresas que alberga el restaurante Coque es la bodega diseñada a modo de coliseo que contiene más de 3.000 vinos que rodean el tronco de una vid. ¿Cómo surgió la idea de incorporar este espacio?

Era el sueño de mi hermano Rafael, el sumiller del restaurante. Cada hermano diseñó su espacio, su parcela, e hicimos realidad el lugar de trabajo que siempre habíamos imaginado. A Rafa le encanta la pedagogía con los vinos, su poder de atracción, las historias que cuenta cada botella y creyó que con este espacio podía expresarlo. Ha quedado un lugar espectacular, en el que se puede interactuar con él; y disfrutar con gusto, olfato y vista. La bodega forma parte de la experiencia Coque que vive el comensal.

Además de cocinar, también te gusta investigar acerca de nuevas técnicas para recuperar el sabor del producto, lo que has acuñado como “gastrogenómica”. ¿Nos podrías explicar qué es lo que hacéis en vuestro particular laboratorio?

Como he comentado anteriormente, forma parte de mi persona y de mi ambición por investigar. La gastrogenónima es una ciencia que vio la luz en 2011 y que incide en la recuperación de las frutas y verduras autóctonas de la comunidad de Madrid a partir del estudio de su ADN. Es el estudio de las semillas de variedades de hortícolas autóctonas y lo realizamos junto al IMIDRA (Instituto de Investigación y Desarrollo Rural, Agrario y Alimentario de la Comunidad de Madrid). La palabra es la unión de gastro (relativo al aparato digestivo o al estómago) y genómica (conjunto de ciencias y técnicas dedicadas al estudio integral del funcionamiento, el contenido, la evolución y el origen de los genomas). Con esta investigación, tratamos de recuperar el sabor auténtico y original de los alimentos a partir de su cadena genética.

Además de chef en Coque, también presides la federación FACYRE, ¿cuál es el objetivo que perseguís desde la institución?

Soy presidente de FACYRE desde 2013 y es todo un orgullo. FACYRE es una apuesta común por la consolidación del sector, en ella trabajamos para investigar, compartir conocimiento y formar a las nuevas generaciones. La gastronomía tiene que ver con la cultura y FACYRE lo reivindica, por ello creo en sus objetivos al 100%.

Formas parte del equipo culinario de Unilever Food Solutions, ¿qué beneficios te aporta esta participación?

Unilever Food Solutions es un grande de la alimentación y siempre es enriquecedor aprender y compartir con otros. Mi participación nació con un acuerdo con FACYRE, en este proyecto todos trabajamos por fortalecer los negocios hosteleros.