Echando un vistazo a los directorios de restaurantes, se han multiplicado los establecimientos de inspiración ‘yankee’ que convierten su carta en una declaración de amor a la hamburguesa como es el caso, por ejemplo, de La Vaca Picada (Madrid), La Burg (Barcelona), Tommy Mel’s, Hamburguesa Nostra... Sea de forma especializada y exclusiva, o como una opción más dentro de sus propuestas, pero siempre dedicándole los merecidos cuidados y un puesto de honor. Porque lo que hoy en día triunfa, es una señora hamburguesa.
Hamburguesas con corbata
De comida rápida a producto gourmet, podría ser la descripción más adecuada del espectacular ascenso que ha pegado este bocadillo a base de carne picada. Ello es, sin lugar a dudas, fruto de la evolución de la pluralidad cultural de nuestra gastronomía que siempre mira más allá de sus fronteras para ampliar recetario y recuperar ideas con potencial a convertirse en un auténtico fenómeno gastronómico. Un ‘revival’ acertado orquestado por grandes chefs que han sabido poner en marcha esta macro tendencia que conquista los públicos más dispares.
Requisitos gourmet
Lo primero, lo fundamental, es garantizar la calidad de los productos que componen una burger. Y aquí prima la carne, elemento central de este tipo de bocadillo. En esta línea coincide el chef Paco Pérez, de la hamburguesería barcelonesa La Royale, que recientemente explicó: “una gran hamburguesa debe tener carne de calidad; si es ecológica, aún mejor”. Es, pues, muy recomendable que el mismo cocinero proceda a picarla, para no tener ninguna duda sobre su procedencia, ni composición.
Si se quiere realzar la carne con diversos aromas y sabores hay que optar por diferentes recetas de maceración (con vino, gin-tónic, hierbas, vinagres…) y condimentos (pimientas exóticas, hierbas locales, etc.). El pan es, a su vez, otro básico cuya elección es importantísima ya que tiene mucha presencia, tanto a nivel visual como de sabor. A poder ser, hay que variar el surtido de propuestas: pan dulce, con olivas, sin gluten, de inspiración coca, son solo algunos ejemplos.
También deben ser cuidados los ingredientes que se integran en cada receta de burger: huevo, verduras, legumbres y quesos variados, beicon o jamón, etc. Y, si además se puede conseguir adaptar estos elementos a las diferentes temporadas (setas en los bocadillos de otoño, por ejemplo), el público, ávido de nuevas experiencias culinarias, lo apreciará.
Las salsas son el toque final, pues aportan sabor y jugosidad a la hamburguesa, ya sea de forma intrínseca a la receta o dejándolas al alcance del cliente para que pueda personalizar al gusto su bocadillo. Por esta razón, es preferible garantizar su variedad, calidad y originalidad, atributos clave para cosechar éxito.
La mayonesa, entre todas, es la gran dama. En su versión solitaria, aporta cremosidad y sabor, a la vez que se puede condimentar con especias (pimientas variadas, pimentón, wasabi,…) o adquirir nuevos aromas, presencia y textura mezclándola con otras salsas (kétchup, mostaza, etc.) o alimentos como pepinillos, remolacha, etc.
Finalmente, los modos de cocción tanto de la carne como de los ingredientes complementarios (frito, rebozado, a la plancha, tartar…) deben tenerse sabiamente en cuenta, ya que permiten multiplicar la variedad de gusto y textura final.
Maridajes
Un cambio significativo impulsado por la moda de la burger tiene que ver con sus opciones de maridaje. Olvida la soda y otros refrescos con azúcar y gas, y opta por vinos con cuerpo, bebidas más singulares y modernas, o cócteles chic y ‘trendy’, que permiten realzar el paso en boca. Algunas de las combinaciones más favorecedoras con la hamburguesa son el vino tinto seco (los expertos recomiendan Cabernet Sauvignon joven o Syrah también de una añada reciente), gin-tónic o vodka-tónic, o cervezas artesanales con una fuerte afluencia de aromas tostados que combinan a la perfección con el bocata más de moda del momento.
Mezcla perfecta
Siempre que se opte por variar la gama de hamburguesas, hay que tener paladar para acertar en la combinación de ingredientes. A partir de ahí, ¡la imaginación al poder!
Si bien la carta siempre debe incluir unas recetas clásicas como son la cheeseburger (con queso) o la baconburger (con beicon), arrasan restaurantes con variedad cárnica: canguro, cebra o avestruz, mientras otros destacan por la combinación de la carne picada con ingredientes premium, de temporada o exóticos como el foie, jamón pata negra, bacalao, gin-tónic, salmón, especias, castañas, entre muchas otras. Estas apuestas permiten subir considerablemente el promedio del precio de cada preparación (de 4 a 22 euros es el rango de tarifas más común, según los productos empleados).
Así, se encuentran propuestas como hamburguesas de buey y trufa; de queso roquefort, peras caramelizadas y nueces; de bacalao empanado y salsa de escabeche; con vieira y cacao; o incluso recetas vegetarianas preparadas con judías blancas, lentejas, huevo y pan.
Otro factor varietal que se puede desarrollar tiene que ver con el tamaño del bocadillo. Si algunos chefs ofrecen hamburguesas de 100 gr, 200 gr o, incluso, 400 gr, otros se decantan por su formato mini, que permite al comensal probar diferentes recetas. Estos detalles aportan valor a la carta.
