Emblema de la gastronomía española, hechiza al paladar. Pezuñas y muñeca fina, caña estrechita y larga; y color pasión. Las Denominaciones de Origen (DO) nacionales son el sello de calidad y distinción del jamón ibérico: Jamón de Huelva; Los Pedroches (Provincia de Córdoba); Jamón de Guijuelo (Provincia Salamanca); Dehesa de Extrema, Teruel y Trévelez.
El carácter, sabor y la textura de este manjar varían al son del clima y del sol del origen de crianza, y según el tipo de alimentación recibido. Crescendo, de menor a mayor calidad, está el jamón de cebo (alimentado con pienso); el de recebo (con bellota y si no alcanza los 150 Kg se ceba con pienso) y el de bellota, criado en libertad y con una dieta a base de raíces, hierbas y frutos silvestres. La calidad suprema que se disfruta hasta la puntita, pasando por:
LA MAZA
Zona superior, con más infiltración de grasa es una de las más jugosas.
LA CONTRA Y LA BABILLA
Partes más finas que han tenido una mayor curación, razón por la cual es preferible consumirlas cuanto antes para que no se sequen.
PUNTA
Esta zona es mucho más jugosa que la maza.
JARRETE
También llamado codillo o bocado de la reina, es una parte muy tierna y muy preciada.
CAÑA
Textura más dura y fibrosa, se utiliza para extraer taquitos.
Receta
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