La línea caliente
Es el sistema de mayor implementación en la organización de distribución de comidas en un centro de gran producción. Se parte de la elaboración de los alimentos en cocina convencional o nuevos sistemas de cocción, emplatado y almacenamiento y distribución en planta en carros calientes que garantizan la cadena de calor (mantenimiento a 67º C) de los platos calientes, preservando frías las ensaladas, postres y platos fríos.
La línea caliente proporciona a los platos altos niveles de calidad ya que se cocina materia prima del mercado.
La línea fría
Esta modalidad consiste en la preparación y condimentación de la comida con el método tradicional. Además nos permite optimizar recursos y ahorrar en mano de obra con la garantía de la seguridad alimentaria. El procedimiento es el siguiente:
- En el momento que acabamos de elaborar, emplata en barquetas para proceder de forma inmediata al abatimiento.
- Abatir: Bajamos la temperatura desde los grados de cocción (>65ºC) a <3ºC en el corazón del producto y en enos de una hora y media.
- Se procede a termosellar rápidamente las barquetas.
- Pasamos a almacenar las barquetas termoselladas en cámaras frigoríficas entre 0ºC y 5ºC. Igualmente podemos distribuir en vehículos/carros refrigerados, siempre a menos de 5ºC .
Cocción al vacío
Cocer al vacío es colocar un alimento dentro de un envase resistente, extraer el aire, soldarlo y someterlo a cocción en ambiente húmedo a temperatura generalmente inferior a 100ºC. Ésto implica aplicar menor temperatura de la usual (entre 55ºC y 98ºC) por un periodo más largo de tiempo sin la presencia del oxígeno en contacto con los alimentos.
Ventajas de cocer al vacío:
- Ahorro en ingredientes y condimentos al no evaporar.
- Sabores más intensos y texturas más tiernas.
- Ahorro en energía ya que se utilizan temperaturas muy bajas para la cocción.
La pasteurización
Este método consiste en cocer el alimento envasado (a veces ya previamente cocinados) a baja temperatura y durante un periodo de tiempo superior al utilizado en la cocción tradicional. La acción del calor se ejerce sobre toda la superficie del alimento al mismo tiempo, va penetrando hacia su interior de manera uniforme, manteniendo la textura y concentración de sus aromas.
La pasteurización tiene diferentes ventajas:
- Máximas cualidades organolépticas: sabor, aroma y textura garantizados.
- Simplifica y agiliza el servicio.
- Evitar la evaporación y la desecación.
- Racionaliza la planificación de trabajo.
- Anticipación de la preparación de banquetes y grandes servicios.
La esterilización
El proceso de esterilización consiste en destruir el 90% de los microorganismos que se encuentran en los alimentos, mediante el proceso de exponerles a una temperatura alrededor de 115ºC y así poder conservarlos durante largos periodos. Se puede trabajar con material empaquetado o sin empaquetar, en continuo o en lotes.
La esterilización ofrece las siguientes ventajas:
- No requiere frío para su conservación, tan sólo conservar en lugar fresco y seco.
- Permite optimizar zonas de almacenaje al no tener que utilizar neveras.
La ultracongelación
La congelación retrasa el deterioro de los alimentos y prolonga su seguridad. Evita que los microorganismos se desarrollen y ralentiza la actividad enzimática que hace que los alimentos se echen a perder. Cuando el agua de los alimentos se congela, se convierte en cristales de hielo y deja de estar a disposición de los microorganismos que la necesitan para su desarrollo.
La ultracongelación es más rápida y mejor que la congelación tradicional, ya que los cristales de hielo que se forman son más pequeños. Este método tiene las siguientes ventajas:
- Los congeladores han de estar siempre a -18ºC. y mejor si estan llenos.
- Es importante proteger los alimentos en bolsas y recipientes de plástico.
- Dejar enfriar los alimentos antes de congelar.
- Nunca volver a congelar un producto descongelado.
