¿Cuáles son las mejoras higiénico sanitarias que han llegado para quedarse?
EMPLEADOS DEL HOTEL
- Higiene personal antes del turno.
- Uso de mascarilla y guantes.
- Formación en higiene.
- Instalación de más puntos de limpieza automáticos (a vista de los clientes).
MEJORA EN LOS SISTEMAS DE HIGIENIZADO Y LAVADO
- Adaptación de vajilla y menaje
- Adquisición de armario esterilizador de cuchillos
- Cocina y la sala: Limpiador de agua a presión, productos de limpieza antibacterianos e Ionizadores de plata, diferenciar con colores los útiles de cada zona de manipulación, uso de materiales para tratar y cocinar alérgenos y uso de recipientes con componentes de plata, que inactiven virus y bacterias
- Procedimientos de lavado: Lavar la vajilla a temperatura superior a 80 grados. Lavar la mantelería a temperatura superior a 60 grados o sustituirla por mantelería de un solo uso.
Cumplimiento estricto de medidas higiénicosanitarias (APPCC)
Los hoteles y restaurantes de España ya cuentan con medidas higiénico sanitarias (APPCC), como el “Libro Azul” en las Islas Baleares, que permite generar confianza a los huéspedes. Se prevé que en el nuevo buffet se exija un cumplimiento más estricto de las APPCC, recomendando la digitalización de los sistemas de control y medición, especialmente en lo relacionado con:
La trazabilidad - Recepción de alimentos - Descongelación (tiempo y cámara) - Manipulación en cuartos fríos (sin etiquetar y sin escurridor) - Sistemas de producción (uso del abatidor de temperatura ultracongelador) - Sistemas de higienizado y lavado de la vajilla - Uso de gorro - Utilización de los uniformes y zapatos sólo dentro del hotel
Nuevos sistemas de producción - cocina al vacío
Una de las previsiones realizadas por los expertos es la potenciación de la cocina al vacío de producción, unida al incremento de compra de productos de cuarta y quinta gama. Para ello, será imprescindible:
Contar con el equipamiento necesario (abatidor de temperatura ultracongelador, envasadora al vacío, horno vapor o Roner) - Una formación adecuada - Un control exhaustivo
La introducción de este tipo de producción se acelerará en las cocinas de los hoteles, ya que implica mayor control del proceso y menor grado de manipulación y, por tanto, menos robabilidades de contaminación cruzada. Además del aumento de proveedores y oferta de cuarta y quinta gama, y una mayor variedad de este tipo de productos.
Mejora en los sistemas de conservación
Otra de las tendencias previstas es la mejora en los sistemas de conversación basada en la ultrapasteurización, esterilización, ultracongelación y envasado al vacío con atmósfera controlada.
