Una parte importante de los desperdicios se explica con la mano de obra y los ingredientes. Durante la fase de la producción, hay desperdicios cuando los ingredientes no se preparan con cuidado (por ejemplo, limpiar excesivamente la carne, la verdura o el pescado) o cuando se descartan ingredientes que en realidad se pueden utilizar (por ejemplo, los restos pueden utilizarse para enriquecer caldos y salsas). En consecuencia, se puede reducir mucho desperdicio costoso que se puede reutilizar durante la fase de la producción en la mayoría de las cocinas.
Doble riesgo: tirar comida preparada
Cuando los lotes de ingredientes preparados se tiran a la basura, se pierde mucho dinero. Los operadores a menudo se olvidan de que no solo se trata del coste de los bienes que se tiran; el coste de la mano de obra también se desperdicia.
¡No cocines en exceso!
Existen maneras inteligentes de ajustar la preparación a la demanda. Los ingredientes preparados de manera tradicional con materias primas crudas son una buena solución para evitar quedarse sin ingredientes durante la preparación. Pueden prepararse en el acto.
👉 Un truco: Multiplica la demanda de un ingrediente preparado por el número de días que el ingrediente se puede consumir para saber cuántos lotes debe preparar. Haz que tu oferta diaria se convierta en imbatible e imprescindible para tus comensales.
Como puedes observar en este modelo, el 100% de las existencias es la cantidad de existencias que se utiliza de media cada día.
(1) A este 100% de existencias normales, se le añade un 20% extra por si hay mucha demanda (2). Así pues, en total hay un 120% (Excedente día anterior + Stock diario) de existencias frescas. Además, muchos restaurantes utilizan existencias congeladas (3) para imprevistos, que solo utilizan en caso de emergencia durante los días de mayor demanda. (2) El 20% de las existencias por si hay mucha demanda, si no se venden, se utilizan como punto de partida para el día siguiente. De este modo, consumes tus existencias frescas y evitas quedarte sin o tener que tirar valiosos ingredientes preparados.
Algunas ideas creativas…
- Utiliza el cartel de “especiales” para vender estos platos y/o ingredientes y materias primas con fecha de caducidad a punto de vencer.
- Usa las mermas de las verduras para hacer sabrosos caldos y cremas.
- Los restos de tostadas del desayuno pueden usarse para hacer pan rallado para cocinar croquetas de pescado, y los brioches pasados para hacer pudines o picatostes.
- Los restos de cerdo y pollo se pueden convertir en patés y terrinas.
- Convierte el exceso de productos agrícolas en salsas picantes, encurtidos y mermeladas.
- Congela los restos de uva o bayas para utilizarlos en smoothies, batidos u otras recetas.
- Usa algunos restos de especias o salsas para hacer mayonesas “saborizadas”.
