Descubre a Francis Paniego, un chef de tradiciones
El Hotel Echaurren abrió sus puertas a finales del siglo XIX. Francis Paniego (48 años) es la quinta generación de la familia que regenta este establecimiento, el cual, en los últimos años, ha entrado a formar parte de la asociación hostelera Relais & Châteaux, una de las más prestigiosas del mundo. Tras formarse en las mejores cocinas del país -Zalacain, Akelarre, Arzak o el Bulli, entre otras- en el 2002 abrió su restaurante El Portal en el mismo hotel familiar. Aquí, desarrolla una cocina vanguardista, creativa y con alma. Un alma que proviene del respeto y de la admiración hacia su madre, Marisa Sánchez, la Premio Nacional de Gastronomía en 1987, y a su tierra, de la cual asegura que “lo significa todo”. De las enseñanzas procedentes de estos dos pilares reivindica “la cocina de terruño pero sin terruño”, una filosofía muy personal por la que defiende la tradición local sin renunciar a la gastronomía de todo el país.
Carpaccio de gamba roja con tartar de tomate y ajo blanco o tosta templada con queso de Cameros y merluza a la romana confitada a 45º, son algunos de los platos que se pueden disfrutar en el menú degustación (largo o corto) de El Portal, primer restaurante en la historia de La Rioja en conseguir una estrella de la Guía Michelin.
En 2014 repitió el hito, recibiendo la segunda estrella. Pero eso no es todo. En el 2012, Francis consiguió, 25 años después que su madre, el prestigioso Premio Nacional de Gastronomía al mejor jefe de cocina. También ha sido reconocido como Chef Millesime e Hijo Predilecto de Ezcaray, su pueblo natal, y la Academia Internacional de Gastronomía -de la que forman parte 22 países- le nombró Chef de L’Avenir, que reconoce a aquellos cocineros “que se encuentran en un proceso de creatividad que no ha hecho más que empezar”.
Este verano, Francis se pone delante de los fogones del Hotel María Cristina en Donosti, donde propone, junto con su equipo, el Menú Tierra, 17 Miradas (145€) y el Menú Tierra, 13 Ideas (115€). En sus platos podemos encontrar desde un tapeo a base de aceitunas negras, tortillita con crema de patata a croquetas Marisa, en honor a su madre.
