La chef Catalina Pons ha conseguido poner en valor una receta local y con mucha historia como es su Arroz de carbonero. Desde pequeña ya prometía con sus experimentos en una cocinilla y desde entonces no ha parado. Ahora es chef en Els Fogons de Plaça, donde reivindica las recetas sostenibles elaboradas con productos locales.
¿Cuándo sentiste pasión por la cocina?
La cocina me apasiona desde que era pequeña. Aún recuerdo cuando mi padre me fabricó una cocinita con unas maderas en la cual podía cocinar con una vela, ahí me calentaba la leche y me encantaba porque aprovechaba para hacer experimentos. También empecé a cocinar temprano un poco por necesidad, ya que al mediodía iba a casa a comer y mi madre estaba trabajando. Por lo tanto, si comía en casa me tocaba a mí cocinar, aunque también iba a casa de mi abuela a comer algunos días y me encantaba observarla mientras hacía sus recetas ¡y, por supuesto, se las pedía después!
¿Cómo recuerdas tus inicios en la restauración? ¿Qué trayectoria has tenido?
Provengo del mundo de la educación social y ambiental donde trabajé en un proyecto en el que hicimos degustaciones con producto local y comercio justo. Sin embargo, al llegar la crisis hicieron recortes, así que decidí formarme en cocina. Ahí fue cuando cursé un Grado de Cocina y, como me gustó tanto, seguí con mis estudios en el Grado Superior de Dirección de Cocina.
A partir de ahí, pude disfrutar de mis dos grandes pasiones: cocinar y dar clases. Por ejemplo, estuve como cocinera en diferentes restaurantes, pero también como formadora en centros educativos y colectivos de inserción. Ahora combino mi trabajo en Els Fogons de Plaça y mis estudios en la universidad, con los que espero poder dar clases de cocina en los institutos.
Quería presentarme al concurso con un plato que representara a mi pueblo, Bunyola
A parte del arroz, ¿cuáles son los platos indispensables en Els Fogons de Plaça?
En Els Fogons de Plaça nos gusta ofrecer cada día un menú diario, en el cual procuramos que estén elaborados con productos locales y, en ocasiones, de comercio justo. Además, también proponemos un plato del día más elaborado. Si tengo que destacar algún plato, diría nuestros postres caseros, nuestra ensaladilla Fogons, el pollo relleno Rey Jaume, las berenjenas rellenas, los pescados y, en general, la cocina mallorquina por excelencia.
Hemos visto que en vuestra carta siempre están presentes los ingredientes de mercado, ¿adaptáis la carta a cada temporada?
Es clave utilizar ingredientes de temporada para lograr el mejor sabor en nuestros platos y que estos sean sostenibles, a la vez que saludables. Además, nos gusta adaptar la oferta de platos a cada estación, incorporando setas, licores de hierbas, “espinagades”, empanadillas mallorquinas, etc.
Vuestro Arroz de carbonero es todo un homenaje a los trabajadores del carbón. ¿Cómo surge esta inspiración?
Quería presentarme al concurso con un plato que representara a mi pueblo, Bunyola, ubicado en el marco incomparable de la Serra de Tramuntana, patrimonio de la humanidad. No quería participar mostrando una paella o risotto, así que me inspiré en una receta con la que ganamos hace unos años en un concurso de fideos de carbonero que se realizó en mi pueblo. Por ello, mi apuesta fue recrear un arroz de carbonero elaborado con muchos ingredientes, fusionando lo que sería un “arroz brut” (típico de Mallorca) y añadiendo patata y coliflor, muy características del arroz de carbonero.
¿Qué destacarías de la cocina mallorquina?
La gastronomía de Mallorca es el conjunto de recetas propias e ingredientes típicos de Mallorca, una isla grande dividida en varias zonas: la Serra de Tramuntana, la zona del Levante y la llanura entre ambas, el Pla de Mallorca y el Raiguer. El cultivo de hortalizas y la cría de cerdos se complementa con la pesca de la costa. Las matanzas del cerdo son muy importantes en la isla, ya que permiten aprovechar todo el cerdo en una gran variedad de embutidos como la sobrasada y, por supuesto, también la manteca para la ensaimada.
¿Qué destacarías de tu experiencia por el concurso?
De mi paso destacaría lo a gusto que me he sentido en todo momento y la buena acogida por parte de todo el equipo de Unilever Food Solutions. La organización del concurso ha sido perfecta, ya que han cuidado hasta el mínimo detalle. Además, también ha sido un espacio excelente para conocer a otros compañeros de oficio e intercambiar ideas.
¿Cuál es la receta estrella de Els Fogons de Plaça?
Ahora el arroz de carbonero, pero tenemos otros platos como nuestra ensaladilla, el pollo relleno, los pasteles de pescado, las empanadas de ensaimada, los calamares rellenos y los postres.
