EL PRÓXIMO RETO GASTRONÓMICO ES INCORPORAR EN LA COCINA SIN GLUTEN LA IMAGINACIÓN Y CREATIVIDAD PARA SORPRENDER EL PALADAR Y ESTÓMAGO DE TODOS LOS COMENSALES
El número de personas alérgicas al gluten aumenta sin descanso. Lo dicen los números; 1 de cada 100 personas en España es celíaca y 6 de cada 7 celíacos no han sido diagnosticados. En las cocinas profesionales ello se traduce en la necesidad de incrementar propuestas gastronómicas capaces de convencer y sorprender las expectativas de las personas celíacas y a sus acompañantes.
PEQUEÑOS CAMBIOS EN LA COCINA, GRANDES RESULTADOS
Cocinar sin gluten consiste en plantear una organización práctica y útil desde que los productos o ingredientes llegan al restaurante hasta que se sirven en la mesa. Sin ir más lejos, en la compra de materias primas, con solo añadir alternativas naturales sin gluten - quinoa, fideos o harina de arroz, patatas chips, o tacos de maíz - abriremos la puerta a nuevos platos aptos para celíacos y a la vez creativos.
SEPARAR E IDENTIFICAR, LAS DOS PALABRAS MÁS IMPORTANTES
Evitar la contaminación cruzada en las cocinas profesionales puede resultar más fácil de lo que parece. Aplicando distintos hábitos sencillos pero útiles podemos comprobar notables mejoras en nuestro negocio a corto plazo. Por ejemplo, creando un sistema de diferenciación de utensilios de cocina para comida sin gluten mediante etiquetas de colores, nos aseguraremos una cocina libre de alérgenos, pero este mismo ejercicio puede ser útil para diferenciar otros elementos, desde los condimentos hasta los delantales.
LA COCINA SIN GLUTEN NO TIENE LÍMITES
El éxito de un negocio para ofrecer un menú apto para celíacos ya no se basa en una mera substitución de ingredientes libres de gluten, requiere una mayor indagación en las necesidades del comensal para sorprender con nuevas creaciones. De hecho, existen fenómenos gastronómicos que defienden este pensamiento. Un ejemplo son los llamados zoodles, los espaguetis de verdura -de calabacín o zanahoria mayormente-, que pueden servirse crudos o ligeramente hervidos. ¿Las herramientas? Una máquina espiralizadora y mucha imaginación.
PAVÍAS DE RAPE SOBRE CAMA DE PAK CHOI Y ANACARDOS
Ingredientes:
- 85 gr. Textura Espumosa Carte d’Or
- 30 gr. Maizena Espesante Harina de Maíz sin gluten 2,5Kg
- 425 gr. Azúcar glasé
- 215 ml. Agua
- 5 ml. Vinagre
- 2 gr. Colorante líquido rojo
- 1 l. Carte d’Or Salsa de Vainilla Lista para Usar
- 200 gr. Krona Nata Para Montar Pastelera
- 125 gr. Frambuesas
Cortamos el lomo de rape en medallones y mezclamos el resto de ingredientes hasta obtener una masa de fritura con la consistencia que deseemos. Sazonamos los medallones de rape y los freímos en abundante aceite caliente. Limpiamos el pak choi y lo cocemos brevemente. Troceamos los anacardos sin que lleguen a triturarse. En una sartén, calentamos la Salsa Agridulce Knorr junto con los medallones de rape ya fritos. Empieza el emplatado: disponemos el pak choi en la base del plato y colocamos el rape encima. Para acabar, salseamos con la Salsa Agridulce Knorr y espolvoreamos los anacardos. Terminamos el emplatado añadiendo los hilos de chili.
La cocina SIN GLUTEN se reúne con la creatividad e innovación gastronómica y da como resultado exquisitas creaciones
