Hablamos del pan con Xevi Ramon
Xevi Ramon es maestro artesano panadero de quinta generación pero, sobre todo, es un enamorado de su oficio
Se dice que cuanto más se ama, más se ensancha el alma. Si esto es cierto, la de Xevi Ramon no cabe en el obrador. Ni la suya, ni la de cinco generaciones familiares que se han dedicado a este oficio con toda la delicadeza que requiere.
Años de formación, vocación y entusiasmo le llevaron en el 2006 a embarcarse, junto con otros profesionales, en el proyecto Triticum, un obrador de panes para la alta gastronomía por el que han conseguido diferentes premios gastronómicos y de diseño, así como trabajar para chefs del nivel de Jordi Cruz, Ángel León o Francis Paniego.
Foto: Triticum Bread Lovers
Enamorado de su oficio, Xevi defiende los pasos y los tiempos de la receta tradicional: “el quid está en tener respeto a nuestro oficio y su tradición, tal y como hacían nuestros antepasados”. Esto significa trabajar con harina molturada en molino de piedra. “De ser así, su aroma será mucho más potente”.
El quid está en tener respeto a nuestro oficio y su tradición, tal y como hacían nuestros antepasados
En cuanto al tiempo de amasado, aconseja que sea lento para evitar que la masa madre se oxide. “Solo así se consigue excelencia en el gusto, el aroma, la textura y la conservación del producto final”. Para la difícil tarea de escoger a nuestro panadero, Ramon recomienda trabajar con un profesional que tenga sensibilidad por el oficio y respete el proceso de elaboración tradicional para que el cliente encuentre texturas y aromas potentes en cada una de las recetas. Pero ésa no es la única razón. Un especialista próximo al restaurante “favorece la comunicación entre el chef y el panadero, lo que permite obtener panes pensados y elaborados específicamente para cada una de las recetas”. Pero, sobre todo, apoya el consumo de proximidad.
Hablando de recetas, “es un error pensar que exista una tipología de pan que pueda generalizarse para todo”. Es fundamental que exista una convivencia lógica y equilibrada -en términos de calidad, sabor y aroma- entre el pan y los ingredientes que le acompañan. Por ejemplo, “un buen jamón debe ir acompañado de una barra aireada y de corteza fina, para que sea un transporte crujiente y resalte la materia prima. En cambio, para un sándwich, una opción interesante es usar una focaccia”. Sin duda, escuchar e interiorizar las recomendaciones de Xevi ayudarán a mejorar el resultado final de los bocadillos, sándwiches y hamburguesas. Son ese detalle que los convertirá en verdaderas creaciones con cuerpo y alma.
