Escrito por David Ariza
Chef especialista en arroces. Instagram: @david_ariza_abad
El increíble mundo de los caldos para el arroz
No podemos entender un buen arroz sin ser conscientes de la importancia de dos de las elaboraciones que lo acompañan: el caldo y el sofrito. Hoy nos toca hablar de los caldos y de todas sus posibilidades.
Lo primero es dejar claro que a la hora de hacer un caldo es exactamente lo mismo hacerlo directamente en la paella o hacerlo en una olla aparte. Esto es algo que genera algo de discusión, pero es importante destacar que al caldo no le afecta en nada.
En este vídeo te detallo los distintos tipos de caldos y con qué arroz o preparación utilizarlos. ¡Dale al PLAY para ver el vídeo y descubre uno de los pasos clave para tu mejor arroz!
Del cocido a los caldos monovarietales
Lo primero es entender que los alimentos y la cocina son estatus y posición social, y esto es tremendamente importante. A la hora de cocinar, sentimos la necesidad de echar muchas cosas en una olla para que tenga sustancia (como decían nuestras abuelas). Por una parte es cierto, cuantas más cosas pongas, más sabor (o mejor dicho, obtendremos un sabor más complejo). Sin embargo, hay que ir más allá. Es importante entender que si queremos un sabor limpio y potente a pollo, lo único que necesitamos es poner cebolla y pollo en nuestro caldo, en esta ocasión, menos es más.
Estos caldos con muchas cosas son los formatos de caldos más usados a la hora de hacer arroces: caldos con pescado, marisco, tomate, cebolla, puerro, ajo, ñora, pimentón, etc. Pero aquí estamos para ver todas las posibilidades, y eso nos llevará a recorrer el camino de las infusiones para arroces con leña y de los caldos monovarietales para conseguir sabores limpios y definidos, vamos a ello.
Caldos genéricos para arroz
Existen dos caldos que son los más comunes en la cocina:
Caldos de pescado y marisco
Este caldo viene de una elaboración típica denominada caldero. En ella se usa la morralla (pescado de roca de color rojo/granate) que le da un singular sabor a marisco al caldo. Con el paso del tiempo, el pescado de roca dejó paso a cualquier otro tipo de pescado que, al no tener ese sabor a marisco, hubo que complementar añadiendo cangrejos, galeras y todo tipo de pequeños crustáceos para suplementar el sabor.
Caldos de carne
Este caldo se usa de manera genérica para los arroces de carne y, normalmente, tiene como base las carcasas de pollo, verduras y se complementa con algo de huesos de cerdo.
A partir de aquí, hay mil maneras de reforzar el sabor y la textura: con hueso de jamón, con manitas de cerdo, etc.
Infusiones para arroces a la leña
Entramos en el maravilloso mundo de la leña y de los sarmientos, un mundo en el que la intensidad y la potencia del fuego marcan la diferencia del arroz.
Para los caldos que vayamos a hacer al sarmiento o a la leña, tenemos que tener en cuenta esta potencia de fuego, ya que va a determinar la potencia del caldo. A mayor intensidad del fuego, mayor evaporación del caldo y, si esto lo trasladamos a la intensidad del sabor del caldo, se resume de manera muy sencilla:
Si queremos que nuestro arroz a la leña nos quede con un sabor contundente, nuestro caldo para este arroz tendrá que ser un caldo con un sabor suave. De ahí el título de infusiones, ya que nuestro caldo será más una infusión que un caldo potente.
Esto se debe a la evaporación que se producirá durante la cocción del arroz. Con el fuego muy potente, la evaporación será muy alta y podremos gastar hasta 8 partes de caldo por una parte de arroz.
Caldos gourmet, el poder del sabor (los caldos monovarietales)
Entramos en el terreno del SABOR, y escribo SABOR con mayúsculas, ya que con estos caldos conseguimos un sabor limpio, nítido, identificable, un sabor que nos transporta a la esencia del producto principal con el que se elaborará nuestro arroz.
Los caldos monovarietales son caldos en los que encontramos dos ingredientes en la elaboración: la cebolla, que al tostarse y luego freírse se transforma en un potenciador de sabor del ingrediente principal, y el producto en sí. Con estos dos ingredientes conseguimos caldos con un sabor potente y concreto.
Truco: cocina la cebolla con su piel bien lavada, aportará más sabor y color a tu caldo.
En resumen, estos son los 3 tipos de caldos para el arroz
He realizado un recorrido por los 3 tipos de caldo más representativos que podemos encontrar a la hora de realizar un arroz y el uso que se le da a cada uno de ellos:
- Caldos genéricos: nos brindaran un arroz excelente con un sabor potente.
- Caldos ligeros o infusiones: para los arroces hechos con fuego muy potente como, por ejemplo, el sarmiento.
- Caldos monovarietales: para los mejores arroces gourmet con un sabor claro y definido.
