El increíble mundo de los caldos para el arroz
No se puede entender un buen arroz sin ser conscientes de la importancia de dos de las elaboraciones que lo acompañan: el caldo y el sofrito. En esta ocasión, se hablará de los caldos y sus diversas posibilidades.
Lo primero es dejar claro que, al preparar un caldo, no hay diferencia entre hacerlo directamente en la paella o en una olla aparte. Aunque esto pueda generar cierta discusión, es importante señalar que el caldo no se ve afectado por ninguno de los métodos.
En este vídeo se detallan los distintos tipos de caldos y con qué arroz o preparación utilizarlos. ¡Dale al PLAY para ver el vídeo y descubrir uno de los pasos clave para obtener el mejor arroz!
Del cocido a los caldos monovarietales
Es fundamental comprender que los alimentos y la cocina son reflejo de estatus y posición social, lo cual tiene una gran importancia. Al cocinar, a menudo se siente la necesidad de añadir muchos ingredientes a una olla para darle sustancia (como solían decir nuestras abuelas). Por un lado, es cierto que cuantas más cosas se añaden, más complejo será el sabor. Sin embargo, hay que ir más allá. Si se desea un sabor limpio y potente a pollo, lo único que se necesita es cebolla y pollo en el caldo; en esta ocasión, menos es más.
Los caldos con muchos ingredientes son los más utilizados en la preparación de arroces: caldos con pescado, marisco, tomate, cebolla, puerro, ajo, ñora, pimentón, etc. No obstante, aquí se explorarán todas las posibilidades, lo que nos llevará a investigar el camino de las infusiones para arroces con leña y los caldos monovarietales, con el fin de lograr sabores limpios y definidos.
Caldos genéricos para arroz
Existen dos caldos que son los más comunes en la cocina:
Caldos de pescado y marisco
Este caldo proviene de una elaboración tradicional conocida como caldero. En esta receta se utiliza la morralla (pescado de roca de color rojo/granate), que aporta un sabor característico a marisco al caldo. Con el tiempo, el pescado de roca fue reemplazado por otros tipos de pescado que, al carecer de ese sabor a marisco, requirieron ser complementados con cangrejos, galeras y diversos pequeños crustáceos para enriquecer el sabor.
Caldos de carne
Este caldo se utiliza de manera genérica para los arroces de carne y, por lo general, tiene como base las carcasas de pollo, verduras y, en ocasiones, se complementa con huesos de cerdo.
A partir de esta base, existen múltiples maneras de reforzar tanto el sabor como la textura, como con hueso de jamón, manitas de cerdo, entre otros ingredientes.
Infusiones para arroces a la leña
En el mundo de la leña y los sarmientos, la intensidad y la potencia del fuego juegan un papel crucial en el sabor del arroz.
Cuando se preparan caldos sobre sarmiento o leña, es importante tener en cuenta la fuerza del fuego, ya que esta determina la potencia del caldo. A mayor intensidad del fuego, mayor será la evaporación del caldo, lo que impactará directamente en el sabor.
Para lograr un arroz a la leña con un sabor contundente, el caldo debe ser más suave, casi como una infusión, en lugar de un caldo fuerte.
La evaporación durante la cocción del arroz es la responsable de esta diferencia. Con un fuego muy potente, la evaporación será muy alta, por lo que se pueden utilizar hasta 8 partes de caldo por cada parte de arroz.
Caldos gourmet, el poder del sabor (los caldos monovarietales)
En el ámbito del SABOR, escrito en mayúsculas, estos caldos logran ofrecer un sabor limpio, nítido e identificable, transportando directamente a la esencia del ingrediente principal con el que se elaborará el arroz.
Los caldos monovarietales se componen principalmente de dos ingredientes: la cebolla, que al tostarse y luego freírse se convierte en un potenciador del sabor del ingrediente principal, y el producto en sí. Con estos dos elementos, se consigue un caldo con un sabor potente y específico.
Truco: cocina la cebolla con su piel bien lavada, aportará más sabor y color a tu caldo.
En resumen, estos son los 3 tipos de caldos para el arroz
Una vez realizado el recorrido por los 3 tipos de caldo más representativos que podemos encontrar a la hora de realizar un arroz y el uso que se le da a cada uno de ellos, se destacan estos 3 tipos de caldos para el arroz:
- Caldos genéricos: brindan un arroz excelente con un sabor potente.
- Caldos ligeros o infusiones: para los arroces hechos con fuego muy potente como, por ejemplo, el sarmiento.
- Caldos monovarietales: para los mejores arroces gourmet con un sabor claro y definido.
