Métodos de cocción del arroz
La cocción: Anacara para evitar las sobre cocciones
El arroz tiene que tener grasa para que no se pase, es aconsejable anacarar a razón de entre 175 g y 250 g de aceite por kilo de arroz. Por ese motivo si queremos hacer uso de las semi cocciones, es preferible anacarar siempre para que no se nos pase el grano de arroz.
Además, como hemos comentado previamente, añadir Caldo Sazonador Knorr Professional previamente marcado con el grano de arroz y el aceite. También contribuirá a que el punto del grano sea el correcto.
Descubre cómo ponerlo en práctica
El arroz y sus cocciones
- En paella. Se utiliza con arroces redondos.
- En sartén. Se pueden utilizar todo tipo de arroces.
- La técnica del socarrat. Este efecto de ‘arroz agarrado’ se consigue en el paso final de la elaboración.
- Al horno. Se utiliza con arroces redondos.
- En olla. El hervido en olla es apto para todo tipo de arroces.
La semi cocción: Ahorra tiempo y espacio durante el servicio
Un punto interesante que debemos de tener en cuenta es la semi cocción de los arroces. Si todavía queremos ahorrar más tiempo y espacio durante el servicio, esta técnica nos beneficiará enormemente.
1. La semi cocción
Si estamos usando en nuestras marcas un arroz bomba y sabemos que la cocción de este es de 16 a 18 minutos, haremos para la mise en place una precocción máxima de entre 10 y 13 minutos. Dado que solamente vamos a realizar una media cocción, utilizaremos un tercio de la cantidad total de agua, o de Caldo Sazonador Knorr Professional, que vayamos a necesitar para dicho arroz. Dejamos que reduzca y retiramos del fuego.
2. Abatimos
Para poder cortar la cocción del arroz de manera correcta e inmediata vamos a usar un abatidor de frío o, en su defecto, realizar un baño maría frío, estirando el arroz en una gastronorm encima de otra más honda con hielo, removiendo hasta que enfríe.
3. El Pase
Con este procedimiento, dispondremos en el pase de una mise en place del arroz con la marca cocido durante 10-13 minutos. En el pase, añadiremos el caldo específico que usemos para ese arroz, o agua en caso de haberlo marcado previamente con Caldo Sazonador Knorr Professional, añadiremos la proteína u otro ingrediente principal y terminaremos la cocción.
Descubre cómo ponerlo en práctica
El horno: Libera fuegos y libera la cocina
Uno de los problemas en nuestros restaurantes es la cantidad de fuegos de los que disponemos en el pase.
Una manera práctica de liberar fuegos es hacer uso del horno. Cuando faltan aproximadamente 5 min. para terminar la cocción del arroz en el fuego, podemos añadir Caldo Líquido Concentrado y terminar la cocción en el horno.
De esta manera, conseguimos una cocción uniforme del grano y a la misma temperatura favoreciendo con el Caldo Líquido Concentrado el glaseado del arroz.
Descubre cómo ponerlo en práctica
Claves para una cocción perfecta
- Variedad y pulido del arroz. La cantidad de amilopectina en el grano influye en la textura final. Un arroz más pulido es más propenso a pasarse, mientras que uno menos pulido mantiene mejor su estructura.
- Calidad del caldo o agua. La mineralización del agua y la concentración de solutos en el caldo afectan la cocción. Un caldo con mucho colágeno o almidón libre puede alterar la hidratación del arroz.
- Cantidad de agua y evaporación. En promedio, el arroz necesita 1,3 partes de agua por cada parte de arroz, más el agua que se evapora durante la cocción. La potencia del fuego influye en la cantidad necesaria.
- Altitud y presión atmosférica. A mayor altitud, la temperatura de ebullición disminuye, afectando la cocción del arroz.
- Agua contenida en los ingredientes. Algunos ingredientes liberan agua al cocinarse, por lo que es necesario ajustar la cantidad de líquido para evitar que el arroz se pase.
- ¿Sofreír o no el arroz? Sofreír ayuda a eliminar almidón residual y uniformar la humedad de los granos, pero no tiene un impacto significativo en la cocción final.
Con estos principios, puedes perfeccionar cualquier receta de arroz y lograr el mejor resultado en cada preparación.
Tabla 1. Absorción de agua cuando el arroz se lleva a sequedad en una misma sartén aumentando la cantidad de arroz.
Fuente: Prácticas de Ciencia y Tecnología Culinaria. UA.
Tabla 2. Arroz: Absorción de agua por cada 100g de arroz
Fuente: Ciencia y tecnología culinaria. UA.
