Ingeniería de menús

La ingeniería de menú es una técnica que se utiliza para conocer el desempeño de cada plato de tu carta con respecto al resto de platos, estableciendo que los platos que sean más rentables, también sean los que más se venden (los más populares).

Con ello, el objetivo es maximizar la rentabiliad de tu negocio. Además con el manejo de esta técnica, puedes influenciar a tus clientes para que compren lo queq tu quieres que compren y generar por tanto mayores beneficios.

Conoce los 10 pasos de la Ingeniería de menús

1. Ten escandallados todos tus platos, es decir, saber cuánto beneficio te genera cada uno:  Precio de venta - Precio de coste= Beneficio
2. Utiliza la información que te da tu TPV, pero centrate en los siguientes datos: Precio de venta | Precio de coste | Margen contributivo | Número de platos vendidos
3. Con ésta informacion que te da tu TPV ahora podemos calcular el margen contributivo total de cada plato.
4. Y ahora con éstos datos podemos calcular el promedio de margen contributivo de nuestra venta.
5. Con el promedio de margen contributivo, ya podemos analizar la rentabilidad de cada plato y ver si es alta o baja.
6. Ahora se analiza la otra variable importante dentro de la ingienería de menús que es la popularidad.
7. Ahora vamos a aplicar la fórmula del 70% (se aplica la ley del 70% que es una reducción matemática aritmética que reducirá la media y evitará excesos de popularidad de platos), para obtener el índice de popularidad corregido, que evitará un índice de popularidad excesivamente alto.
8. Ya podemos calcular el % de la popularidad de nuestros platos: Popularidad = Nº unidades vendidas / Total unidades vendidas x100
9. Ahora ya tenemos todos los datos para aplicar la ingienería de menús a nuestra carta donde sabremos todo acerca de nuestros platos, y podemos aplicar medidas para incentivarlos bien a nivel de vistosidad, cambiar alguna receta, algún ingrediente, promocionar un plato, corregir algún precio, o incluso eliminar alguno de la carta.
10. Sabiendo todo esto de nuestros platos, existen muchas técnicas a aplicar sobre ellos. Una de las más populares en hostelería es la perecuación.

¿Qué es la perecuación y cómo se aplica?

Cuando un plato se vende muchísimo y además es muy rentable, al aplicar una subida poco significativa en su precio de venta los beneficios a la larga serán exponenciales, es decir, en nuestro ejemplo, si nuestro plato estrella es la carrillera y vendemos 90 unidades al día a un precio de 16,00€, si practicamos una subida leve y que no suponga elevar el segundo dígito sino que se quede psicológicamente en el 16 (es decir 16,99€) esto supondrá que: