Cocinar al vacío: claves y trucos
Cocer al vacío es colocar un alimento dentro de un envase, (bolsa o bandeja) resistente, extraer el aire, soldarlo y someterlo a cocción en ambiente húmedo a temperatura siempre inferior a 100ºC.
La cocción va forzosamente seguida de un enfriamiento rápido. Debe bajar la temperatura en el centro de producto de 75ºC a 10ºC en un tiempo máximo de 90 min.
El tiempo de conservación en el frigorífico a 3ºC, queda limitado según la legislación entre 6 y 21 días de acuerdo con las condiciones de fabricación.
La cocción al vacío implica aplicar menor temperatura de la usual (entre 55ºC y 98ºC) por un periodo más largo de tiempo sin la presencia del oxígeno en contacto con los alimentos, a diferencia del sistema tradicional donde los alimentos son sometidos a temperatura igual superior a 100ºC en tiempos relativamente cortos.
Por lo tanto, no trabajamos con tiempo, sino con temperatura. Es decir, la cocción al vacío es una cocción larga y prolongada a baja temperatura.
Diferencias entre conservación y cocción al vacío
Conviene diferenciar la conservación al vacío (casi siempre ligada a la conservación de alimentos ya cocinados), de cocinar al vacío o cocción al vacío (que va ligada a la utilización de materia prima sin cocinar/ en crudo dentro del envase), que aun teniendo muchos puntos en común tienen sensibles diferencias en cuanto al procedimiento de fabricación, necesitando además el procedimiento de cocción unas mayores y rigurosas precauciones higiénicas.
Las diferencias más importantes residen en el modo de hacer la cocción y el posterior acondicionamiento.
Mayores beneficios de coccinar al vacío
- Ahorro en ingredientes y condimentos al no evaporar.
- Sabores más intensos y texturas más tiernas.
- Ahorro en energía, ya que se utilizan temperaturas muy bajas para la cocción.
Te dejamos con 3 sabrosas recetas para que practiques cocinar al vacío en tu restaurante y aportes una experiencia culinaria excelente a tus clientes:
