La esterilización de alimentos en restauración
La esterilización de alimentos emerge como un pilar esencial para garantizar la seguridad y la calidad en cada plato. Te contamos el proceso de esterilización de alimentos y su relevancia en la ingeniería de menús para la restauración.
La esterilización de alimentos no solo preserva su frescura y sabor, sino que también prolonga su vida útil, permitiendo a los chefs una planificación más efectiva y una reducción del desperdicio alimentario.
El proceso de esterilización consiste en destruir el 90% de los microorganismos que se encuentran en los alimentos, mediante el proceso de exponerles a una temperatura alrededor de 115ºC y así poder conservarles durante largos periodos. Se puede trabajar con material empaquetado o sin empaquetar, en continuo o en lotes.
Inconvenientes de la esterilización de alimentos
El mayor problema es que se pierden vitaminas hidrosolubles (grupo B y vitamina C) en mayor o menor cantidad, según la duración del tratamiento de calor. Puede originar cambios en el sabor y el color original del alimento. Sin embargo, esto puede controlarse con una buena gestión y cocción de los alimentos.
El valor D para la esterilización
En la esterilización alimentaria, el tiempo de reducción decimal (valor D), es el tiempo necesario para destruir el 90% de la población microbiana de un determinado microorganismo a una temperatura dada, y se ha usado como modelo de inactivación bacteriana dado que puede ser extrapolado a un proceso industrial (Lee, Kaletunc, 2002; Vasan et al., 2013).
Dicho de otro modo, el valor D es el tiempo necesario, a una determinada temperatura, para disminuir la población de microorganismos al 10%. Por lo que un tratamiento 2D sería reducir la población al 1% de la inicial y un tratamiento 5D sería reducirlo a un 0,001% de la inicial.
Si al final de un tratamiento obtenemos una cifra de 0,01 microorganismos por lata, querrá decir que hay un microorganismo por cada 100 unidades de alimento. Se admite hasta el 12D como esterilidad comercial, dado que niveles superiores dañarían el producto.
Esterilización de alimentos en Autoclave
Un Autoclave es un recipiente metálico de paredes gruesas con cierre hermético que permite trabajar con vapor de agua a alta presión y alta temperatura que sirve para esterilizar instrumental (material médico, de laboratorio, etc.) o alimentos.
Te contamos cómo utilizar Autoclave para la esterilización de alimentos:
- Se introduce la carga en un canastillo de metal, se cierra y se procede a la purga inyectando vapor y forzando así la salida del aire interior.
- Se aumenta la temperatura y por ello aumenta la presión, los alimentos no conducen bien el calor, por lo que tardará en calentarse el interior del envase. El alimento comienza a ejercer presión sobre las paredes del envase.
- Se igualan las presiones entre las partes exterior e interior del envase.
- Para finalizar, se introducen duchas de agua fría para que el vapor condense y la presión baja bruscamente. Para que el envase no reviente debido al diferencial de presión, se introduce aire comprimido. Entonces, se va bajando la presión conforme la temperatura interna va disminuyendo (a menor temperatura, menor presión).
Durante los tratamientos térmicos de los alimentos se utilizan microchips, termopares o tiras indicadoras para ver qué temperatura y durante cuánto tiempo se ha alcanzado en el centro del envase.
Se suele establecer como necesario un tratamiento 5D para los alimentos con PH menor de 4,5 y 12D para los alimentos con un PH superior.
Los alimentos cuyo PH es menor a 4,5 son menos peligrosos, ya que tan solo pueden vivir a este PH unos determinados tipos de microorganismos y a estos PH los tratamientos térmicos serán más dañinos que a PH superiores.
Peio Cruz - Chef Leader de Unilever Food Solutions
La esterilización de alimentos permite alargar la vida útil de los alimentos cocinados hasta 1 año.
Alimentos que se suelen esterilizar en restaurantes
En la restauración, se suelen esterilizar una variedad de alimentos para garantizar su seguridad y durabilidad. Algunos de los alimentos comunes que se someten a procesos de esterilización incluyen:
Salsas y condimentos
Salsas de tomate, mayonesa, aderezos para ensaladas y otros condimentos se esterilizan para prolongar su vida útil sin comprometer el sabor y la calidad.
Productos enlatados
Vegetales, frutas, sopas y otros productos enlatados se someten a procesos de esterilización para eliminar microorganismos y prevenir la contaminación.
Carnes y productos cárnicos
Carnes enlatadas, como jamón y salchichas, se esterilizan para garantizar la seguridad y preservación de la carne durante largos períodos.
Pescados y mariscos
Productos del mar enlatados, como atún y mejillones, se esterilizan para mantener su frescura y sabor.
Productos lácteos
Leche, yogur y otros productos lácteos a menudo se someten a procesos de esterilización para extender su vida útil y evitar la proliferación de bacterias.
Platos precocinados
Algunos platos preparados, como guisos y comidas listas para consumir, se esterilizan para que puedan almacenarse durante más tiempo sin perder su calidad.
Alimentos envasados al vacío
Algunos alimentos se envasan al vacío y luego se esterilizan para mantener su frescura y sabor mientras se prolonga su vida útil.
La esterilización de alimentos en la restauración es fundamental para garantizar la seguridad alimentaria, reducir el desperdicio alimentario y permitir una planificación de menús más eficiente.
Consejos del chef:
Las recetas de aprovechamiento te permiten sacar el máximo cada ingrediente y reducir los residuos. Desde sopas reconfortantes con verduras sobrantes, hasta tortillas de aprovechamiento con restos de carne y salsas creativas hechas con vegetales pasados de su punto ideal.
Beneficios de la esterilización de alimentos
La esterilización de alimentos ofrece una serie de beneficios significativos en el ámbito de la restauración:
- No requiere frío para su conservación, tan solo conservar en lugar fresco y seco.
- Permite optimizar zonas de almacenaje al no tener que utilizar neveras.
- Seguridad alimentaria: El proceso de esterilización elimina microorganismos patógenos y bacterias que pueden causar enfermedades transmitidas por alimentos, garantizando la seguridad de los clientes y cumpliendo con los estándares de higiene.
- Prolongación de la vida útil: Al eliminar microorganismos y enzimas, la esterilización extiende la vida útil de los alimentos, lo que permite una mejor gestión del inventario y reduce el desperdicio de alimentos.
- Conservación del sabor y la calidad: La esterilización se lleva a cabo a temperaturas controladas, lo que ayuda a mantener el sabor, la textura y las propiedades nutricionales de los alimentos, garantizando una experiencia culinaria agradable.
- Flexibilidad en la planificación de menús: Los alimentos esterilizados pueden almacenarse durante períodos más largos, lo que brinda a los chefs la flexibilidad de incorporar ingredientes estacionales en sus menús sin preocuparse por la disponibilidad inmediata.
- Reducción de costes: Al reducir el desperdicio alimentario y permitir una gestión más eficiente de los ingredientes, la esterilización puede ayudar a disminuir los costos operativos.
- Variedad y conveniencia: Los alimentos esterilizados están disponibles envasados y listos para usar, lo que facilita la preparación de platos y agiliza los tiempos de servicio.
- Cumplimiento normativo: La esterilización cumple con las regulaciones de seguridad alimentaria y las normativas sanitarias, lo que es esencial para operar legalmente en la industria de la restauración.
- Expansión de menús: Al poder almacenar una variedad de alimentos esterilizados, los restaurantes pueden ampliar su oferta de platos y opciones, atrayendo a un público más diverso.
En resumen, la esterilización de alimentos en la restauración mejora la seguridad, calidad y eficiencia en la gestión de ingredientes, permitiendo a los chefs brindar experiencias culinarias excepcionales mientras mantienen altos estándares de higiene y frescura.
La esterilización y la seguridad alimentaria
En la industria culinaria, la esterilización se presenta como un pilar esencial para garantizar la seguridad alimentaria en los restaurantes. Los chefs comprenden la importancia de implementar rigurosos procesos de esterilización para eliminar eficazmente bacterias y microorganismos dañinos de los alimentos.
A través de métodos como el calor, la presión y la radiación, los alimentos son tratados minuciosamente para evitar la contaminación y extender su vida útil sin comprometer su calidad. Esta práctica asegura que los clientes disfruten de platillos deliciosos, libres de riesgos para la salud. En el competitivo mundo gastronómico, priorizar la esterilización es una apuesta segura para el éxito del negocio y la satisfacción de los comensales.
En Unilever Food Solutions, comprendemos los desafíos que los chefs y la industria de la restauración enfrentan diariamente. Nuestro objetivo es proporcionarte información valiosa y soluciones prácticas. Te animamos a que sigas estos consejos sobre esterilización de alimentos y descubre cómo esta práctica puede transformar tu enfoque culinario y mejorar la satisfacción de tus clientes. ¡Domina el arte de la esterilización en tu cocina!
