Escrito por David Ariza
Chef especialista en arroces. Instagram: @david_ariza_abad
Hoy os voy a hablar del ingrediente principal e indispensable en nuestros arroces de España, este ingrediente no es otro que EL SOFRITO. Para darle contexto hablaremos de sus orígenes primero.
Origen del sofrito
El sofrito es herencia de los hebreos, son ellos los que nos enseñan a rehogar la cebolla y el ajo en aceite de oliva. Con los años adquirimos gran maestría en el arte de sofreír y, con la llegada del tomate (cuando un ingrediente nuevo llega a nuestra despensa, lo que solemos hacer es integrarlo en las elaboraciones que ya conocemos), el círculo se cierra y tenemos la ecuación perfecta de sabor.
El umami del tomate, con ese punto dulzón y su ligera acidez, equilibran perfectamente al ingrediente que acompaña en el sofrito y así nace la combinación perfecta: caldo, sofrito, proteína y cereal.
Acompáñame en esta vídeo receta donde vemos cómo hago mi sofrito para el arroz con esta receta de Arroz de pescado azul con 3 acabados distintos: caldoso, meloso y seco. ¡Dale al PLAY para ver el vídeo y haz tu mejor sofrito!
Con acabado CALDOSO:
Con acabado MELOSO/MANTECADO:
Con acabado SECO:
Una vez tenemos claro el origen y lo que es un sofrito, vamos a ver los sofritos más típicos que podemos encontrar en España a la hora de hacer arroces.
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La salmorreta, el sofrito estrella
Pongamos el contexto histórico necesario para entender esta receta de sofrito. Con la llegada del tomate, también llegó el pimiento y, no sólo un pimiento, llegaron múltiples variedades de pimientos. Entre estas variedades llegó la ñora, que es una variedad de pimiento pequeño, redondo, con un color rojo oscuro y brillante. Este, después de ser secado al sol, adquiere un sabor intenso con toques dulces, no picantes y contiene bastantes semillas en su interior.
Teníamos ya los sofritos de ajo y cebolla en aceite de oliva y, en esta ocasión, lo que ocurrió es que se cambió la cebolla por ñora y así apareció el ingrediente principal de muchísimos de los arroces que conocemos: un sofrito de aceite, ñora, tomate y ajo, al que en ocasiones se le añade perejil.
Su uso en la actualidad está tremendamente extendido como potenciador de sabor de prácticamente todos los arroces de España. Aunque, como siempre digo, del uso o del buen uso al abuso hay un pequeño paso. Con esto dicho, voy a dar paso a los sofritos genéricos.
Los sofritos genéricos para arroces
Los sofritos en el mundo del arroz suelen ser una mezcla de los ingredientes que luego llevará la elaboración final. Esta mezcla se complementa con la salmorreta de la que ya hemos hablado, y se le añade el caldo para cocer el arroz.
Podemos encontrar tantos sofritos como arroces en España de pescado, de carne o de verduras. Sin embargo, todos siguen la misma premisa: mezcla de ingredientes, aceite de oliva, tomate y la adicción final de salmorreta como opción para potenciar el sabor.
Conociendo ya la forma clásica de elaborar un arroz, creo que estamos preparados para dar un paso más y entrar en el mundo de los sofritos gourmet y las posibilidades que nos brindan.
Los sofritos gourmet, la intensidad de la identidad
Ahora entramos en el mundo de los sabores claros, definidos y muy identificables. Esos sabores que nos transportan al recuerdo de la primera vez que probamos un producto concreto y que nos hacen saltar esa lagrimita de placer.
Estos sofritos sólo necesitan de 2 ingredientes principales y son la clave, junto con los caldos monovarietales, de los arroces con los sabores más puros y limpios, con los que se elaboran los arroces GOURMET.
