El sofrito es un ingrediente principal e indispensable en los arroces de España. Para darle contexto, a continuación se detallan sus orígenes.
Origen del sofrito
El sofrito es una herencia de la tradición hebrea; fueron ellos quienes introdujeron la técnica de rehogar la cebolla y el ajo en aceite de oliva. Con el tiempo, se perfeccionó el arte de sofreír y, con la llegada del tomate, este ingrediente se integró de manera natural en las elaboraciones ya conocidas, dando lugar a una combinación equilibrada y llena de sabor.
El umami del tomate, con su ligero dulzor y sutil acidez, armoniza perfectamente con el resto de ingredientes del sofrito, creando la ecuación perfecta: caldo, sofrito, proteína y cereal.
En esta vídeo receta se muestra cómo preparar un sofrito ideal para el arroz, aplicado a una receta de Arroz de pescado azul con tres acabados distintos: caldoso, meloso y seco. ¡Dale al PLAY y perfecciona tu sofrito!
Con acabado CALDOSO:
Con acabado MELOSO/MANTECADO:
Con acabado SECO:
Una vez establecido el origen y la esencia del sofrito, es momento de conocer los sofritos más tradicionales que se utilizan en España para la elaboración de arroces.
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3 tipos de sofritos para arroz en España
La salmorreta, el sofrito estrella
Para comprender mejor esta receta de sofrito, es fundamental situarla en su contexto histórico. Con la llegada del tomate, también arribó el pimiento en sus múltiples variedades. Entre ellas se encuentra la ñora, un pimiento pequeño, redondo, de color rojo oscuro y brillante. Tras ser secado al sol, desarrolla un sabor intenso con matices dulces y no picantes, además de contener una notable cantidad de semillas en su interior.
En ese momento, los sofritos tradicionales de ajo y cebolla en aceite de oliva ya estaban consolidados. Sin embargo, en ciertas elaboraciones, la cebolla fue sustituida por la ñora, dando lugar a un nuevo sofrito clave en la cocina de los arroces: una base de aceite, ñora, tomate y ajo, a la que en ocasiones se añade perejil.
Hoy en día, su uso está ampliamente extendido como potenciador de sabor en prácticamente todos los arroces de España. No obstante, como siempre se dice, del uso al abuso hay una línea muy fina. Dicho esto, es momento de introducir los sofritos genéricos.
Los sofritos genéricos para arroces
Los sofritos en el mundo del arroz suelen ser una mezcla de los ingredientes que luego llevará la elaboración final. Esta mezcla se complementa con la salmorreta de la que ya hemos hablado, y se le añade el caldo para cocer el arroz.
En España, existen tantos sofritos como variedades de arroces, ya sean de pescado, carne o verduras. Sin embargo, todos comparten una misma base: una combinación de ingredientes, aceite de oliva, tomate y, en algunos casos, la adición de salmorreta como potenciador de sabor.
Una vez comprendida la forma clásica de elaborar un arroz, es momento de dar un paso más y adentrarse en el mundo de los sofritos gourmet, explorando las múltiples posibilidades que ofrecen.
Los sofritos gourmet, la intensidad de la identidad
Ahora se abre paso un universo de sabores claros, definidos y fácilmente identificables. Aquellos que evocan el recuerdo de la primera vez que se probó un producto concreto y que, con su intensidad y autenticidad, pueden llegar a despertar una emoción genuina.
Estos sofritos sólo necesitan de 2 ingredientes principales y son la clave, junto con los caldos monovarietales, de los arroces con los sabores más puros y limpios, con los que se elaboran los arroces GOURMET.
