Existen cerca de 10.000 variedades distintas de arroz. Todas ellas caen en una de las dos subespecias de Oryza sativa, la variedad índica que suele cultivarse en los trópicos y la japónica, que se puede encontrar en trópicos y en zonas templadas y que se caracteriza por altos contenidos de almidón del tipo amilosa (arroz glutinoso). A más amilosa, más temperatura, agua y tiempo requiere su cocción.
Desde Dakar a Tokio...
... pasando por Madrid, Santo Domingo, Río de Janeiro, Chicago, continentes o países, está metido en todas las culturas culinarias. En platos tradicionales y cada día, recetas más refinadas o experimentos de la nouvelle cuisine, salado o dulce, el arroz suele emplearse como guarnición o ingrediente básico del recetario.
A España llegó de la mano de la sabiduría agraria de los árabes. Tras su expulsión hubo un gran riesgo de desaparecer aquellas formas de cultivo, debido al rechazo que provocaba todo lo árabe y pot el acervo tradicional agrario de España, pero esto sucedió de manera muy distinta en las diferentes regiones de la península.
Los hay...
Según su forma
- Arroz de grano largo. Puede tener entre cuatro y cinco veces la longitud de su grosor. Posee una cantidad alta de amilosa y por esto requiere una proporción más alta de agua para su cocinado.
- Arroz de grano medio. Posee una longitud entre dos y tres veces su grosor. Contiene más amilosa que los arroces de grano largo. Es el más empleado en la cocina española (p.e: arroz bomba empleado en la paella).
- Arroz de grano corto. Es ideal para la elaboración de sushi, debido a que sus granos permanecen unidos incluso a temperatura ambiente.
- Arroz silvestre. Se emplea en alimentación y procede tanto de recolección silvestre como de cultivo. Posee un grano largo que puede llegar a casi 2 cm de longitud.
Según color, aroma y tacto
- Arroz glutionoso. Denominado arroz dulce, pegajoso después de cocerse y los granos permanecen unidos. Necesita poca cantidad de agua y tiende a desintegrarse si se cocina demasiado.
- Arroz aromático. Es un grupo de arroces de grano largo–medio que posee aroma debido a una gran cantidad de compuestos volátiles.
Según el tratamiento
- Arroz vaporizado. Arroz al que se le ha quitado el salvado mediante una ligera cocción. Este tipo de arroz tiene algunas ventajas debido a que las vitaminas del salvado se difunden en el endoesperma, por lo que nutricionalmente es más completo. El precocinado endurece el grano y hace que no se rompa al ser cocinado. El almidón del arroz precocido se ha gelatinizado.
- Arroz precocido. Cocido y fisurado previamente para facilitar la cocción definitiva.
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