Escrito por David Ariza
Chef especialista en arroces. Instagram: @david_ariza_abad
Posibilidades a la hora de cocinar un arroz
Vamos a hablar de las diferentes elaboraciones que podemos hacer con el arroz, en este caso, con los arroces de estilo levantino.
Estos arroces se diferencian de los arroces del resto del mundo por el sofrito de tomate (en el artículo sobre curiosidades históricas del arroz os lo explico todo) y también por la cantidad de caldo que llevan. Pero antes de esto, os hablaré del principal responsable de la textura y de la densidad de los caldos de nuestros arroces: el almidón y, más concretamente, la amilosa y la amilopectina.
En este vídeo te detallo qué variedad de arroz utilizar en cada elaboración según su contenido de almidón. ¡Dale al PLAY para ver el vídeo y no falles cocinando tu mejor arroz!
La respuesta está en el almidón del grano
Pero no, como se nos quiere hacer entender muchas veces, en la cantidad de almidón que contiene cada variedad.
Podemos encontrar el mismo porcentaje de almidón en un grano de Basmati que en un grano de arroz Bomba. No es, pues, la cantidad de almidón, sino la forma en que éste se presenta, lo que nos ayuda a predecir el comportamiento de cada variedad de arroz en la cocina.
El almidón puede presentarse en el grano bien en forma de amilopectina o bien en forma de amilosa. Del porcentaje de amilosa o amilopectina que presente el grano, dependerán las cualidades organolépticas del arroz una vez cocinado.
Comenzamos por la amilosa en el arroz
En los arroces Índica existe una correlación entre la cantidad de amilosa y la textura del grano una vez cocinado y terminado, sobre todo, en los arroces secos. Por este motivo, los arroces con alta cantidad de amilosa quedan sueltos tras la cocción.
La respuesta de un arroz en la cocina, está directamente ligada al contenido de amilosa y amilopectina del grano.
La amilosa provoca en el grano una bajada de la humectabilidad y una tendencia a que queden los granos sueltos tras la cocción. Confiere dureza al grano, quedando un arroz más consistente y una baja humedad durante la masticación. La cremosidad del grano se ve frenada por la amilosa, al igual que la pegajosidad, y al contrario de la disgregabilidad.
Resumiendo, podemos afirmar que variedades ricas en amilosa (porcentajes entre el 25% y 30%) suelen dar granos cocidos secos, más bien duros y que se endurecen aún más al enfriarse. Entendemos que son granos secos tanto refiriéndonos a su humectabilidad, como a su humedad. Es decir, al introducirlos en nuestra boca y antes de masticarlos encontraremos que su superficie es poco o nada húmeda (hablamos aquí de humectabilidad) igual que al masticarlos encontraremos que nos ofrecen un bolo alimenticio más bien seco (nos estamos refiriendo a la humedad).
Esta baja humedad y humectabilidad se traducen claramente en una baja capacidad de absorción del sabor. Sin embargo, tendremos granos firmes y sueltos, que han expulsado pocos sólidos solubles al agua y, por tanto, darán caldos claros cuando son cocidos en exceso de agua, es aquí donde encontramos las variedades de grano largo apropiadas para ensaladas y guarniciones de la variedad Índica.
La amilopectina en nuestros arroces
Por el contrario, variedades bajas en amilosa y ricas en amilopectina, nos darán granos con cierto grado de humectabilidad y humedad. Serán granos con una mayor capacidad de absorción del sabor, mucho menos duros, con una mayor tendencia a adherirse entre ellos.
Una vez comprimidos con los molares, las variedades de arroz de bajo contenido en amilosa nos darán una pasta cremosa, que ayudará a ofrecernos sabores hasta los últimos momentos de la deglución.
Contenidos excesivamente bajos en amilosa nos darán variedades con una pegajosidad muy alta, hasta llegar el punto de conseguir pasta de difícil masticación. Es aquí donde encontramos los arroces de la variedad Japónica, que son la base de nuestros arroces en España.
Hoy en día existen en el mercado miles de variedades con composiciones de grano muy diversas que van desde porcentajes de amilosa de menos del 7% a más del 30%.
Mayor % de Amilosa (variedad Índica)
- Granos sueltos tras la cocción
- Arroz más consistente
- Granos secos y duros
- Menos capacidad de absorción de sabor
- Escasa expulsión de solubles al agua
- Ideal para ensaladas
- Resistentes a la cocción
Mayor % de Amilopectina (variedad Japónica)
- Altos niveles de humectabilidad y humedad
- Granos con mayor capacidad de absorción de sabor
- Pegajosidad alta
- Expulsión de sólidos solubles
- Ideal para recetas tradicionales mediterráneas
- Riesgo de pasarse, delicados en la cocción
Los arroces de la variedad japónica acumulan menos amilosa y más amilopectina, dando por resultado arroces de grano más corto y pegajoso. A mayor grado de amilosa (indica) mayor estabilidad y organización de los gránulos de almidón y mayor cantidad de agua y tiempo para la cocción.
3 grandes grupos de arroces según su cocción
Una vez tenemos claro este punto y sabiendo que vamos a trabajar con los arroces de la variedad Japónica (recuerda que son los de grano corto tipo, bomba, bombón, senia, albufera, sendra, etc.) vamos a hablar de la cantidad de caldo que queda después de tener terminada la cocción y de la densidad de este.
Según la cantidad de caldo y la densidad podemos observar 3 grandes grupos de arroces:
Arroces secos
En este caso no hay ningún tipo de caldo (del caldo te hablo en el artículo específico que tenemos para ello), todo el sabor del caldo y del sofrito ha pasado al arroz y debido a ello es un arroz que necesita ser masticado con calma para poder disfrutar de todo su sabor.
Aquí tenemos diferentes tipos de arroz según el recipiente, los arroces secos en paella, los arroces secos al horno en cazuela de barro (típico arroz al horno y el arroz con costra) y también los arroces a la llauna.
Arroces melosos
En esta elaboración lo que tenemos es una cantidad de caldo residual en nuestra elaboración, es un caldo denso o como solemos decir en Levante, “trabado”.
La mejor forma de ver si el arroz es meloso es meter una cuchara en el arroz y al sacarla pasar el dedo por la cuchara y que las dos líneas que quedan no se junten, es la textura de una salsa densa para napar. El sabor está en el grano y el caldo denso refuerza el sabor del arroz. El arroz está trabado por la concentración de amilopectina. En este apartado podríamos destacar los arroces de tipo marinero que son los más utilizados en este formato, de marisco, de rape con almejas, de mero con ajos tiernos, de atún con calabaza, de chipirones y un largo etc.
Arroces caldosos
En esta ocasión, tenemos el caldo casi en estado líquido. El contenido en amilopectina es muy bajo y la densidad en consecuencia es baja. El caldo refuerza el sabor del arroz, pero en menor medida que en el meloso.
En realidad estamos en un punto muy cercano al de una sopa. En este apartado podemos disfrutar de un sinfín de arroces, tanto de carne, de verduras y de pescado, tenemos desde al arroz caldoso del puchero, el de alubias de la montaña pasando por los marineros de marisco como el de langosta o bogavante.
Estos serían los 3 arroces según la densidad del caldo que podemos encontrar, a falta del risotto o mantecado del que hablaremos más adelante.
