La curiosa historia del arroz
Realizaremos un recorrido por los aspectos más relevantes y curiosos de la historia del arroz, centrándonos especialmente en aquellos hitos que han convertido a los arroces de España en un referente a nivel mundial, destacando su importancia para comprender este fascinante mundo arrocero.
El comienzo de la historia
Esta historia comienza hace unos 10.000 años y se inicia (por lo menos la parte que nos interesa) en el sudeste de China con la variedad Japónica que es la que usamos para la paella (la variedad Índica tiene 4.500 años de domesticación, fue en la India el lugar donde se domesticó).
El primer contacto de los pueblos mediterráneos con el arroz se atribuye a Alejandro Magno, quien lo introdujo desde Asia. Sin embargo, tanto en la antigua Grecia como en el Imperio Romano, su uso fue esporádico y principalmente medicinal, una tradición que aún perdura en la costumbre de consumir arroz blanco hervido en casos de malestar estomacal.
El arroz tal y como lo conocemos (o casi)
El desarrollo del arroz, tal y como lo conocemos hoy, comenzó con la llegada de los musulmanes a la península ibérica y la mejora y expansión de los sistemas de regadío heredados de los romanos, alrededor del año 900.
Con la presencia del arroz en la península, ya contamos con el ingrediente principal de nuestros arroces. Sin embargo, aún faltaban algunos elementos esenciales para llegar a lo que hoy conocemos como los arroces levantinos. Sigamos con la historia.
Uno de esos elementos clave es el sofrito, cuya elaboración debemos a la tradición hebrea. Fueron los judíos quienes introdujeron la técnica de preparar estos sabrosos sofritos a base de ajo y cebolla, fundamentales en nuestra cocina y utilizados en una infinidad de platos.
La llegada del ingrediente definitivo
Podríamos decir que el ingrediente que marca la diferencia en nuestro plato estrella llegó desde el otro lado del Atlántico. Procedente de las Américas, el tomate se convirtió en un elemento esencial en la cocina, aportando sabor y color a nuestros arroces.
Con su incorporación, se cierra el círculo que define el arroz tal y como lo conocemos hoy en día.
Esta combinación de ingredientes sentó las bases de los arroces secos, melosos y caldosos que forman parte de nuestra tradición culinaria. Pero, ¿y la paella? ¿Cuál es su origen?
Cabe matizar que las primeras recetas de arroz a la valenciana de las que hay constancia datan del siglo XVI y están relacionadas con lo que hoy en día sería el arroz al horno.
Para entender la paella como la entendemos en nuestro tiempo, tenemos que esperar a la revolución industrial y a la fabricación del recipiente en cuestión (con el matiz de que los romanos tenían un recipiente similar llamado patella, que se cree es el antecesor de nuestra paella).
¡Sigue leyendo para saber más sobre el origen de la paella!
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Definamos la paella y su origen
Para entender la evolución del arroz a la valenciana hacia la paella, debemos remontarnos a los años 60 y al Concurso Internacional de Paella de Sueca. Fue en este certamen donde se establecieron las bases de su elaboración y se definieron los ingredientes que la han hecho famosa: pollo, conejo, tomate, azafrán, aceite de oliva, garrofó y judía verde.
En este caso, la receta no admite discusión: esto es lo que debe ser una auténtica paella valenciana.
No todos los arroces en España son paella valenciana, ni la paella valenciana define a todos los arroces de España.
Para cerrar el círculo —nunca mejor dicho— de la paella, el arroz en cazuela al horno o los arroces levantinos en general, podemos decir que nuestros arroces son el resultado de una rica fusión de culturas e influencias. Esta diversidad les otorga un carácter único en el mundo, con una base de sofrito de tomate y una densidad del caldo ajustada según el tipo de preparación y el resultado final deseado.
