Escrito por David Ariza
Chef especialista en arroces. Instagram: @david_ariza_abad
La curiosa historia del arroz
Vamos a hacer un recorrido por los puntos más relevantes y curiosos de la historia del arroz, sobre todo nos centraremos en esos hitos que han hecho de los arroces de España un referente a nivel mundial y de su importancia a la hora de entender este fascinante mundo arrocero.
El comienzo de la historia
Esta historia comienza hace unos 10.000 años y se inicia (por lo menos la parte que nos interesa) en el sudeste de China con la variedad Japónica que es la que usamos para la paella (la variedad Índica tiene 4.500 años de domesticación, fue en la India el lugar donde se domesticó).
El primer contacto con el arroz de los pueblos mediterráneos se lo debemos a Alejandro Magno, ya que fue él quien lo trajo desde Asia. Tanto en Grecia como en el imperio Romano, el arroz tiene un uso esporádico y sobre todo medicinal (¿te suena tomar un poco de arroz blanco hervido cuando estás mal de la barriga? Pues de ahí viene).
El arroz tal y como lo conocemos (o casi)
El mundo del arroz, tal y como lo conocemos, comienza con la llegada de los musulmanes a la península Ibérica y con la mejora y extensión de los regadíos romanos en torno al año 900.
Ya tenemos el ingrediente principal de nuestros arroces en la península ibérica, pero todavía nos faltan algunos elementos para poder hablar de algo parecido a lo que hoy conocemos como arroces levantinos, sigamos con la historia.
Al arroz se le une el sofrito, que en este caso es herencia de los hebreos. Son ellos los que nos enseñan a hacer esos maravillosos sofritos de ajo y cebolla que tanto nos gustan (y que usamos para casi todo en nuestra cocina).
La llegada del ingrediente definitivo
Podríamos decir que el ingrediente definitivo y que marca la diferencia en nuestro plato estrella viene de ultramar, en este caso de las Américas y no es otro que el tomate.
Con la llegada del tomate se cierra el círculo de lo que sería un arroz tal y como lo conocemos hoy en día.
Esta es la base de los arroces secos, melosos y caldosos que conocemos hoy en día, pero ¿y la paella, de dónde viene?
Cabe matizar que las primeras recetas de arroz a la valenciana de las que hay constancia datan del siglo XVI y están relacionadas con lo que hoy en día sería el arroz al horno.
Para entender la paella como la entendemos en nuestro tiempo, tenemos que esperar a la revolución industrial y a la fabricación del recipiente en cuestión (con el matiz de que los romanos tenían un recipiente similar llamado patella, que se cree es el antecesor de nuestra paella).
¡Sigue leyendo para saber más sobre el origen de la paella!
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Definamos la paella y su origen
Si pasamos del arroz a la valenciana a la paella, nos tenemos que ir a los años 60 y al Concurso Internacional de Paella de Sueca. Es en este concurso es donde se sientan las bases de la elaboración tal y como la conocemos y de los ingredientes que la han hecho famosa: pollo, conejo, tomate, azafrán, aceite de oliva, garrofó y judía verde.
En este caso, esta elaboración no admite discusión y esto es lo que tiene que ser una paella valenciana.
Pero no todos los arroces en España son paella valenciana, ni la paella valenciana define a todos los arroces de España.
Para ir cerrando el círculo (nunca mejor dicho) de la paella, del arroz en cazuela al horno o de los arroces levantinos, podríamos decir que nuestros arroces son una mezcla de múltiples culturas e influencias que le dan esa nota diferenciadora, creando una elaboración única en el mundo. Con una base de sofrito de tomate y una densidad del caldo según la elaboración y el resultado final que queramos.
