Escrito por David Ariza
Chef especialista en arroces. Instagram: @david_ariza_abad
El mundo del arroz, comencemos yendo al grano
Hoy quiero hablarte de un mundo increíble: el mundo del arroz. Un espacio en el cual caben 120.000 especies de arroz, miles y miles de granos de arroz con unas singularidades y unas posibilidades que, si se sabe cómo y para qué usar, nos abren un mundo increíble de aplicaciones en nuestra cocina.
Pero antes, ¡no te pierdas este "Preguntas y Respuestas" con trucos, consejos y curiosidades sobre el arroz. ¡Dale al PLAY!
¿De dónde salen nuestros arroces?
El arroz (Oryza sativa L.) comprende más de 20 especies, de las cuales sólo dos tienen interés agrícola: O. sativa L., de origen asiático y que se cultiva en todo el mundo, y O. Glaberina de origen africano (Delta del Niger), que actualmente sólo se cultiva en el continente africano.
O. sativa incluye unas 120.000 variedades. Tradicionalmente, se distinguen tres subespecies: índica, japónica templado y japónica tropical. La subespecie japónica templada se cultiva normalmente en zonas templadas del este y en áreas elevadas del sudeste asiático, y ha sido introducida en muchas otras zonas del mundo, entre ellas en los países mediterráneos.
Prácticamente, todas las variedades de arroz que se cultivan en Europa son O. sativa L. Sus granos tienen una talla media-baja, con un ciclo vital corto.
Vamos ahora con los arroces más cultivados en España
En España, la única zona donde se cultiva arroz es en Levante, dentro del Parque Natural de la Albufera. Por ello, nos centraremos en las variedades más comunes con DO de Valencia: Bomba, Albufera, o Sendra (tipo Senia) y la variedad Marisma que, sin ser DO Valencia, sus características organolépticas son muy interesantes y bien adaptadas a la albufera.
Podemos encontrar otras muchas variedades de grano en Levante. A continuación, os presento un pequeño resumen de ellas y las posibilidades que nos dan.
Variedades de arroz más comunes en España
- SENIA: Es el más característico de la cocina y del arrozal valenciano. Tiene un alto contenido en amilopectina por lo que absorbe el sabor mejor que ningún otro y su textura es muy cremosa. Su principal pega es su poca resistencia al exceso de cocción, que hace que se abra por sus extremos. Es el arroz que se comercializa habitualmente como arroz redondo o arroz para paella. Cuece entre 13 y 15 minutos. Actualmente el cultivo de Senia ha disminuido en beneficio de la variedad J. Sendra, una evolución de la variedad Senia que posee las mismas cualidades organolépticas, pero da una mayor producción. Ideal para arroces melosos y caldosos.
- BOMBA: Es el más caro debido a que su rendimiento es más bajo que otras variedades. Este bajo rendimiento se debe a la mayor altura de la planta, que facilita que se tumbe o acueste. También es más sensible al ataque de hongos que merman mucho la producción y posee una alta proporción de cascarilla. Su ventaja más destacable en la cocina es que no se abre, y cuando esto ocurre, lo hace transversalmente, no longitudinalmente. Al mantener el grano duro y suelto, aun sometiéndolo a una sobrecocción, el arroz no se pasa ni queda pastoso, aunque lo dejemos reposar. Esto es debido a que, pese a ser un japónica, contiene una gran cantidad de amilosa, por lo que su comportamiento se aproxima al índico. Tarda en cocer entre 17 y 20 minutos. Ideal para paella.
- BAHÍA: Se cultiva muy poco, es tan parecido al Senia, que el Consejo Regulador permite su mezcla. Ideal para arroz meloso y paella
- BALILLA X SOLLANA: Es un híbrido con características morfológicas similares a la variedad bomba, pero más económico. Junto con el Bomba, es una de las dos variedades cultivadas bajo la D.O. Calasparra, que con la de Valencia, es una de las dos D.O. de arroz existentes en España. Requiere un poco más de tiempo de cocción que el senia. Ideal para paella.
- ALBUFERA: Es una nueva variedad de arroz que lleva el nombre del parque que se ha obtenido mediante un procedimiento de cruce de cultivos entre las variedades Bomba y Senia. Cuece en 16 minutos. Ideal para paella.
- AKITAKOMATCHI: El arroz más usado en España para cocinar sushi, de grano redondo, parecido al Senia. No llega a ser glutinoso, pero presenta mayor adherencia que el Senia. Ideal para Sushi.
- ARBORIO: Uno de los más utilizados en Italia para la elaboración de risottos. Su grano es de gran tamaño y tiene un contenido de amilosa del 18%. Durante el proceso de cocción tiende a abrirse por un extremo, como si fuera una flor. Cuece en unos 20 minutos. Ideal para risotto.
- CARNAROLI Y VIALONE NANO: Variedades italianas muy similares. Tienen un porcentaje de amilosa parecido y muy superior al arborio. El Vialone nano tiene un grano más grande que el Carnaroli. Cuecen en unos 20 minutos. Ideal para risotto.
- LIDO: Arroz originario de Italia, que se cultiva en las zonas arroceras del norte de España. Similar al Senia una vez cocinado, aunque ni posee la capacidad de absorción del Senia ni la resistencia a la cocción del Bomba. Ideal para risotto y arroces melosos.
- PUNTAL Y TAHIBONET: Variedades de grano largo muy similares. Firmes y sueltos tras la cocción apenas absorben sabores. El puntal se cultiva principalmente en Andalucía y el Tahibonet en la Comunidad Valenciana. Morfológicamente, el Puntal es más corto que el Tahibonet. Ideal para ensaladas y guarniciones.
- MARATELLI: Arroz cuya semilla procede de Italia y que se cultiva en España, en las zonas de Aragón y Navarra, regado por aguas provenientes de los Pirineos. Arroz redondo de grano medio, muy apreciado para paellas, risottos y en especial para la elaboración de arroces al horno. Posee una gran resistencia a la cocción, proporcionando una gran consistencia una vez cocinado, aguantando bien el reposo. Ideal para risottos y arroces melosos.
- TEBRE: Similar al Senia, desarrollado en Suecia, en el Instituto valenciano de investigaciones agrarias. Su cultivo no está muy extendido. Ideal para paella y arroces melosos.
- THAINATO: Arroz semilargo que ya no se cultiva debido a su gran sensibilidad al ataque de hongos. Es un arroz en desuso.
- VENERE: Variedad japónica, negro y con un perfume inconfundible. Es un cruce entre el llamado arroz del Emperador (negro) y variedades cultivadas en la llanura Padana del valle del Po. Su cultivo en Europa se limita a una zona al norte de Italia. Su color se encuentra en el pericarpio, por lo que no se blanquea y se comercializa como integral. Requiere una cocción de 40 – 50 minutos. Ideal para todo tipo de elaboraciones.
Otras variedades de arroz menos comunes en España
- Glutinosos: existen multitud de arroces glutinosos en el mercado, cortos o largos la mayoría son opacos. Prácticamente no contienen amilosa, con gran adherencia, muy blandos y mucha pegajosidad. Se utiliza en Asia, normalmente cocido al vapor, para evitar que se rompa o expulse sólidos y conseguir un arroz con textura y jugosidad. Solo se puede cocer al vapor o se pasa. Ideal para sushi.
- Aromáticos: las variedades más conocidas de aromáticos en España son el Basmati y el Jazmín. De aroma similar, con un perfume que recuerda a frutos secos, nueces e incluso palomitas de maíz. Es originario de la India y Pakistán. Ideal para ensaladas.
- Arroz rojo o rebordonit: Últimamente se comercializa como tal, pero realmente es una degeneración varietal, en una partida de arroz se consideran granos defectuosos. Se trata de una variedad sin uso.
- El Arroz Dorado: un arroz modificado genéticamente para acumular en su embrión betacaroteno y otros carotenos, que son precursores de la vitamina A. Este betacaroteno extra es el que le otorga un característico y peculiar color dorado, y da origen a su nombre. Este arroz acumula 1.6 miligramos/kilogramo de provitamina A. Se trata de una variedad sin uso en Europa.
- Arroz salvaje o silvestre: es un pariente lejano, ya que no es del género Oryza, sino una gramínea acuática de clima fresco que produce granos insólitamente largos: Zizania palustris es oriunda de Norte América. Ideal para ensaladas y similares.
Cómo escoger el tipo de arroz según cada plato
A la hora de elegir un buen arroz, tendremos en cuenta sobre todo 2 parámetros: el primero será la variedad, el segundo la categoría.
La variedad del arroz es importante, ya que a la hora de cocer cada grano, cuece en un tiempo. Si en nuestro paquete de arroz hay varias variedades, a la hora de cocerlo, cada grano necesitará un tiempo distinto y esto hará que tengamos en nuestro arroz granos duros, granos al punto y granos pasados.
La categoría del arroz influye en la cantidad de granos que hay enteros y rotos en un paquete. Esto es importante porque a mayor cantidad de granos rotos en un paquete, peor cuece el arroz por la pérdida de almidón
Clasificación de arroces
Según su forma
- Arroz de grano largo. Puede tener entre cuatro y cinco veces la longitud de su grosor. Posee una cantidad alta de amilosa y por esto requiere una proporción más alta de agua para su cocinado.
- Arroz de grano medio. Posee una longitud entre dos y tres veces su grosor. Contiene más amilosa que los arroces de grano largo. Es el más empleado en la cocina española (p.e: arroz bomba empleado en la paella).
- Arroz de grano corto. Es ideal para la elaboración de sushi, debido a que sus granos permanecen unidos incluso a temperatura ambiente.
- Arroz silvestre. Se emplea en alimentación y procede tanto de recolección silvestre como de cultivo. Posee un grano largo que puede llegar a casi 2 cm de longitud.
Según color, aroma y tacto
- Arroz glutionoso. Denominado arroz dulce, pegajoso después de cocerse y los granos permanecen unidos. Necesita poca cantidad de agua y tiende a desintegrarse si se cocina demasiado.
- Arroz aromático. Es un grupo de arroces de grano largo–medio que posee aroma debido a una gran cantidad de compuestos volátiles.
Según el tratamiento
- Arroz vaporizado. Arroz al que se le ha quitado el salvado mediante una ligera cocción. Este tipo de arroz tiene algunas ventajas debido a que las vitaminas del salvado se difunden en el endoesperma, por lo que nutricionalmente es más completo. El precocinado endurece el grano y hace que no se rompa al ser cocinado. El almidón del arroz precocido se ha gelatinizado.
- Arroz precocido. Cocido y fisurado previamente para facilitar la cocción definitiva.
