Mapa básico de nuestros ingredientes

Mapa básico de nuestros caldos y salsas

LA CLARIFICACIÓN DE LOS CALDOS

DESGRASADO: Cocemos, enfriamos y separamos la grasa de la superficie con un cacillo.

COLADO: Pasamos por un colador para eliminar las impurezas más grandes.

FILTRADO: Colamos por un filtro más pequeño, de tela o fibra plástica (estameña), donde eliminamos las partículas más pequeñas.

CLARIFICADO: Usamos una clara de huevo y/o 10 g de textura Espumosa Carte d’Or por cada litro de caldo; las batimos y lo llevamos a ebullición. Añadimos las claras y removemos, bajamos el fuego y dejamos enfriar. Retiramos las impurezas y volvemos a filtrar con estameña.

NUESTRAS TECNOLOGÍAS

TECNOLOGÍA EN PASTA GRASA: Tecnología sólida en pasta cremosa que se disuelve en líquidos. Fácil de dosificar. Se derrite al aplicar calor y no necesita frío para su conservación.

TECNOLOGÍA DESHIDRATADA CONCENTRADA: Forma en polvo deshidratada, concentrada, de fácil dispersión en frío y caliente. Permite intensificar, rectificar y sazonar preparaciones.

TECNOLOGÍA LÍQUIDA LISTA PARA USAR: Como está totalmente terminada y presentada en bricks, es fácil de utilizar, tanto con caldos como con fondos.

TECNOLOGÍA LIQUIDA CONCENTRADA: Versátil. Al ser de alta concentración, permite en modo caldo o fondo, según su disolución en agua. Sin alérgenos. Al estar clarificados, la calidad y limpieza de estos caldos es extrema, bajos en sal y grasa.

Mapa básico de nuestros espesantes

Maizena® (Fécula 100% de Maíz)

Beneficios

• Aplicación en frío y en caliente.
• Brillo, esponjosidad y consistencia.
• No crea grumos, sin gluten, sin lactosa, sin grasa.
• Mantiene espesor uniforme y brillante en caliente.
• Para utilizar como espesante disolver en frío, con agua, caldo o vino.

Roux (Harina de Trigo y Grasa))

Beneficios

• Espesa en solo 1 minuto aplicando en caliente.
• Rectifica los excesos de grasa de una forma constante y sin grumos. 
• Ideal para regeneraciones de platos. 
• Respeta el sabor original de los ingredientes.
• No contiene lactosa, sal, colorantes ni conservantes

Puré de Patata (99% de Patata)

Beneficios

• Se aplica en puré o sobre la receta. 
• Espesor más consistente que las féculas.
• Muy utilizado en guisos de legumbres y cremas.

Maizena® Express (Fécula de patata + harina de arroz)

Beneficios

• Es el espesante más rápido en aplicaciones frías y calientes. Permite aplicar sobre líquido hirviendo. 
• Ofrece una textura más suave y estable que otras. Mantiene el aspecto brillante y apetitoso en salsas refrigeradas. 
• Sin gluten. 
• No modifica los sabores de los ingredientes. 
• Ideal para regeneraciones de platos, en frío y caliente
  

Base Neutra Gelatina (Gelatina, Colágeno de Vacuno)

Beneficios

• Aplicación en frío, caliente y postres. 
• Aporta elasticidad en las salsas y untuosidad en el paladar.