Como chefs, sabemos que la contaminación de alimentos es uno de los mayores retos en la cocina y mantener los más altos estándares de seguridad alimentaria es clave para nuestro trabajo diario. Aquí es donde entra en juego el modelo FATTOM, una herramienta que nos ayuda a identificar los factores que favorecen el crecimiento de microorganismos peligrosos en los alimentos.
Si entendemos cómo influyen elementos como el tipo de alimento, la acidez, la temperatura, el tiempo, el oxígeno y la humedad, podemos reducir al mínimo la contaminación de alimentos y ofrecer platos seguros y de alta calidad. Vamos a desglosar cada uno de estos aspectos para optimizar la seguridad en nuestras cocinas y evitar cualquier riesgo para nuestros comensales.
¿Qué es FATTOM?
Hay algunos factores que contribuyen al crecimiento de microorganismos dañinos en los alimentos. Si podemos contrarrestar y prevenir estos factores, seremos capaces de luchar contra nuestros enemigos.
F de Foods, Alimentos
Muchos microorganismos crecen en alimentos ricos en proteínas (aves de corral, pescado, lácteos, huevos) y en carbohidratos (arroz cocido, pasta). Estos, tienen una alta probabilidad de contaminación y pueden dar lugar a enfermedades transmitidas por dichos alimentos.
Acción: Prestar más atención a estas categorías de alimentos.
A de Ácidos
Los alimentos de baja acidez (aves de corral, pescado, productos lácteos, huevos) se consideran potencialmente peligrosos.
Cuando los alimentos ricos en proteínas y carbohidratos se exponen a la contaminación, sus componentes se vuelven ácidos, lo que a su vez los hace peligrosamente incomestibles.
Acción: Cocinar los alimentos a alta temperatura. Comprobar las fechas de caducidad. Buscar abolladuras, bultos, fugas u óxido en los alimentos enlatados de baja acidez (carne enlatada, frijoles horneados).
T de Temperatura
Los microorganismos crecen más rápido en la Zona de Peligro de Temperatura (TDZ) de 5°C a 56,7°C. Este rango de TDZ incluye también la temperatura ambiente.
Acción: No dejar los alimentos a temperatura ambiente por mucho tiempo (por ejemplo, arroz y alimentos con almidón). Almacenar los alimentos a la temperatura correcta.
T de Tiempo
Después de 4 horas, los microorganismos en la comida pueden producir toxinas que hacen que la comida no sea segura para el consumo.
Acción: Los alimentos no deben ser mantenidos en la TDZ durante más de 4 horas.
O de Oxígeno
Los microorganismos necesitan oxígeno para crecer. La comida en la TDZ debe mantenerse en un almacenamiento hermético.
Acción: Cubrir los alimentos en todo momento.
M de Moisture, Humedad
Los microorganismos crecen más rápido en los alimentos con alto contenido en agua (aves de corral frescas, carne, pescado y huevos crudos).
Acción: Asegurarse de que estos alimentos se almacenen a las temperaturas adecuadas con una humedad reducida.
Tres maneras de evitar la contaminación de los alimentos
Como chefs, sabemos que mantener la seguridad en la cocina es tan importante como preparar un plato delicioso. La contaminación de alimentos es un riesgo constante, pero podemos reducirlo significativamente con prácticas cuidadosas.
Ahora vamos a repasar tres áreas clave para evitar la contaminación de alimentos: el control del tiempo y la temperatura, la prevención de la contaminación cruzada y la higiene personal. Desde garantizar que los alimentos se cocinen a la temperatura adecuada hasta evitar el uso de los mismos utensilios para ingredientes crudos y cocidos, estos consejos prácticos nos ayudan a mantener nuestra cocina segura y a proteger a nuestros clientes.
Tiempo y temperatura
- Refrigerar los alimentos cocinados.
- Asegurar la temperatura de almacenamiento en seco entre 10ºC y 21ºC.
- Asegurarse de que los alimentos se cocinen bien para matar los microorganismos.
- Proceder con especial precaución cuando cocine en lotes.
- Cocinar la comida a una temperatura adecuada de más de 65ºC.
Contaminación cruzada
- Envasar y etiquetar los ingredientes según las fechas de recepción, fabricación y caducidad, y las cantidades.
- Practicar la regla de "primero en entrar, primero en salir" (FIFO) para la rotación de existencias.
- Evitar las sustancias tóxicas y venenosas en la zona de almacenamiento de alimentos.
- Asegurarse de que los alimentos se almacenan en cajas o plataformas elevadas lejos del suelo.
- Evitar utilizar el mismo aparato y herramienta de cocina en diferentes productos alimenticios.
- Usar cubiertas para alimentos para evitar la contaminación ambiental.
- Mantener los ingredientes crudos alejados de los alimentos cocinados.
- Mantener la carne cocida sobre la carne cruda en el refrigerador.
- Limpiar y desinfectar todo el equipo.
- No picar la carne cruda y cocida en la misma tabla de cortar.
- No tocar los cubos de basura con tus manos.
- No usar el mismo cuchillo para los ingredientes crudos y cocidos sin lavarlo antes.
Higiene personal
- Lavarse las manos después de manipular las materias primas y después de visitar el baño.
- Usar una gorra o una red para el cabello.
- Cubrir todas las heridas.
- Mantener las uñas cortas y limpias.
- Usar un delantal.
- Usar una máscara facial cuando te encuentres mal.
