Escrito por David Ariza
Chef especialista en arroces. Instagram: @david_ariza_abad
Las técnicas maestras para el mejor arroz
Consejos esenciales para dominar cada paso de tu receta de arroz
Llega la hora de hacer nuestro arroz y comienzan a surgir las dudas sobre cómo enfrentarnos a nuestra receta:
¿Uso agua o caldo?
¿Qué cantidad de agua uso?
¿Qué variedad de arroz es la adecuada?
¿Pulido del arroz?
¿Sartén, paella, barro, cazuela…?
¿Qué añado antes, el caldo o el arroz?
¿Salmorreta?
¿Sofrío o no el arroz?
¿Uso leña, fuego de gas, inducción o sarmiento?
Todas estas preguntas son algunos de los elementos comunes que van a determinar el resultado final de nuestro arroz.
Resolvamos las dudas sobre el cocinado del arroz
1. La variedad de arroz es tan importante como el pulido y el tratamiento que haya adquirido el grano. En general, un grano con un alto porcentaje de amilopectina producirá un resultado final más gelatinoso, con mayor adherencia y viscosidad, como explicamos en otro artículo sobre los tipos de elaboraciones del arroz.
Si nos enfocamos en el pulido, podemos observar que tiene un efecto directo en la cocción del arroz. Si el grano no está muy pulido, la amilopectina no estará tan fácilmente disponible, lo que hará más difícil que el arroz se pase. Cuanto más pulido esté, menos capas del pericarpio protegerán el endospermo durante la cocción, facilitando que el arroz se pase y terminemos con una papilla.
Una forma de medir el pulido del arroz es por su color. Cuanto más blanco sea el grano, más pulido estará y más fácil será que se pase. En cambio, cuanto más marrón sea el grano, menos pulido estará y más difícil será que se pase.
Partes del grano de arroz.
2. La calidad del caldo o el agua. En este punto, es importante tener en cuenta las concentraciones de solutos en nuestro disolvente. Nuestro disolvente principal será el agua, mientras que los solutos son los elementos disueltos en ella al cocinar el arroz.
Por lo general, al hervir el arroz solo en agua, es importante considerar el nivel de mineralización del agua; si es alta (aguas más duras), el arroz resistirá mejor la cocción. Sin embargo, este detalle no es crucial si no vas a cocinar arroz para 30 o 40 personas.
Es fundamental tener en cuenta la concentración de solutos en los caldos, especialmente la cantidad de colágeno, conocido como gelatina de origen animal. También es importante considerar la proporción de granos rotos (se recomienda utilizar siempre la categoría extra), ya que estos aumentan la cantidad de almidón suelto en el caldo.
Estos elementos, en altas concentraciones, disminuyen la disponibilidad de agua libre que la amilopectina necesita para desarrollarse.
El arroz necesita 1,3 partes de agua por cada parte de arroz para poder hidratarse.
A esta cantidad se debe añadir el agua que se evapora durante la cocción, lo cual dependerá del recipiente utilizado y, sobre todo, de la potencia del fuego.
3. La energía calorífica. Dependiendo del método de cocción utilizado (leña, sarmiento, inducción, vitrocerámica, horno, cocción al vapor, baja temperatura, fuego de gas), la vaporización del agua será mayor o menor.
Los métodos con energías caloríficas muy elevadas producirán combustiones rápidas y cocciones con alta vaporización, lo que resultará en una rápida evaporación del agua durante la cocción del arroz. Este aspecto es crucial y se resume en el siguiente punto: TODO ARROZ DE MEDIA NECESITA 1,3 PARTES DE AGUA PARA HIDRATARSE.
A esta cantidad, hay que agregar el agua que se evapora, la cual depende de la potencia del fuego.
Si se cocina con un fuego muy fuerte, se pueden llegar a utilizar de 6 a 10 partes de caldo por cada parte de arroz (utilizando fuego de sarmiento o inducción a máxima potencia). Por esta razón, al hacer arroz, existen innumerables recetas con proporciones variadas de arroz y caldo, influenciadas por la potencia del fuego. Además, es importante pesar todos los ingredientes del arroz.
4. La presión atmosférica y la altitud. A diferencia de la olla exprés, donde la presión está controlada y no hay hervor del agua, por lo que la vaporización es prácticamente nula, en las paellas o recipientes abiertos la altitud y la presión atmosférica tienen una gran influencia.
Por lo general, el agua a una presión "normal" de 1013 milibares hierve a 100°C, presión que se estandariza al nivel del mar. Sin embargo, en el extremo opuesto, como en la cima del monte Everest, que tiene una altitud de unos 8.848 metros, la temperatura de ebullición es de aproximadamente 71°C debido a la presión atmosférica de alrededor de 300 milibares a esa altitud. A medida que aumenta la altitud, la temperatura a la que el agua hierve disminuye, llegando a hervir incluso sin alcanzar la temperatura mínima necesaria para cocinar el arroz.
5. Los ingredientes contienen agua en su interior y, durante la cocción, esta se libera, lo que puede llevar a que el arroz se pase. En tales situaciones, es necesario reducir la cantidad de agua o caldo, dado que los ingredientes ya aportan un exceso de líquido.
6. Uno de los grandes mitos: sofreír o no el arroz. La realidad es que sofreír el arroz ayuda a eliminar el almidón residual e igualar el grado de humedad de todos los granos. Más allá de esto, tiene poco impacto en la cocción. Lo más sencillo para comprobarlo es hacer dos arroces iguales: uno sofriendo y otro sin sofreír. Verás que la diferencia es inapreciable.
Tabla 1. Absorción de agua cuando el arroz se lleva a sequedad en una misma sartén aumentando la cantidad de arroz.
Fuente: Prácticas de Ciencia y Tecnología Culinaria. UA.
Tabla 2. Arroz: Absorción de agua por cada 100g de arroz
Fuente: Ciencia y tecnología culinaria. UA.
