Conocer la temperatura adecuada para almacenar o cocinar la comida es imprescindible para asegurarte de que vas a servir alimentos seguros a tus clientes y cumplas todos los factores de seguridad alimentaria.
En este artículo, te contamos todo lo que debes saber:
ÍNDICE DE CONTENIDOS
Almacenamiento de alimentos para mantener la seguridad alimentaria
15 directrices para el almacenamiento de alimentos en restaurantes
Tipos de almacenamiento de alimentos
Tabla de almacenamiento de temperatura
Temperatura en el cocinado de alimentos
¿A qué temperatura debes cocinar los alimentos?
Temperaturas de cocción para garantizar la seguridad alimentaria en la restauración
La temperatura es uno de los principales factores que pueden conducir al crecimiento de microorganismos en los alimentos. Por lo tanto, desempeña un papel importante en la seguridad alimentaria, ya sea en términos de almacenamiento o cocción.
Conocer la temperatura adecuada para almacenar o cocinar tu comida jugará un papel importante para asegurarte de que sirvas alimentos seguros a tus clientes y cumplas todos los factores de seguridad alimentaria.
Almacenamiento de alimentos para mantener la seguridad alimentaria
Unas prácticas excelentes de almacenamiento de alimentos garantizan la seguridad alimentaria, aunque numerosos factores pueden afectar a la calidad de los alimentos.
El almacenamiento de alimentos en los restaurantes es esencial para tu salud y seguridad. Numerosos factores pueden afectar a la calidad de los alimentos, como el espacio de almacenamiento real, la entrega de estos y la higiene de los trabajadores.
15 directrices para el almacenamiento de alimentos en restaurantes
A continuación, hemos elaborado una lista de 15 pautas para el almacenamiento de alimentos en restaurantes que te ayudarán a garantizar la seguridad de los alimentos en tu cocina.
Ya seas un Commi-Chef de la industria o un experto culinario, la revisión de estos consejos puede mejorar las operaciones de tu restaurante y mantener a tus comensales seguros.
Ser un chef de excelencia no solo se trata de preparar platos deliciosos, sino también de garantizar la seguridad y calidad de los ingredientes. Aquí tienes directrices esenciales para el almacenamiento de alimentos en tu restaurante:
- Temperatura de entrega: cuando se entregan los productos frescos, debes medir la temperatura de cada ingrediente. Si la temperatura no está correctamente enfriada, las bacterias pueden crecer más rápido. Llama a tu distribuidor y devuelve el producto.
- Químicos tóxicos: mantén los productos químicos tóxicos y de limpieza alejados de los alimentos. Nunca pongas sustancias peligrosas sobre los alimentos.
- Nivel del suelo: no guardes las cajas en el suelo, sino en una plataforma o estante elevado. El suelo es una fuente de bacterias. Evita el almacenamiento directo en el suelo.
- Espacio de almacenamiento: asegúrate de que el espacio de almacenamiento y los productos estén limpios e higiénicos y desinfecta las áreas regularmente. Deberías poder cerrar el área de almacenamiento para mantenerla seca y a salvo de las plagas.
- Almacenamiento adecuado: separa alimentos crudos de cocidos.
- Evita la contaminación cruzada: usa tablas de cortar y cuchillos separados para alimentos crudos y cocidos. Almacena alimentos listos para comer alejados de crudos.
- Temperatura constante: mantén las temperaturas de almacenamiento adecuadas. Refrigeración a 4°C o menos y congelación a -18°C o menos.
- Etiquetado: utiliza recipientes herméticos cuando se prepara la comida y recuerda añadir la fecha de preparación al plato. (añadir pegatinas: fecha, nombre del plato, fecha de preparación). Etiqueta los alimentos caseros con la fecha de preparación.
- Organización lógica: agrupa los ingredientes por categorías para facilitar el acceso y coloca los productos de uso frecuente a la altura de la vista.
- Rotación de stock: cuando se almacenan productos, se debe utilizar el sistema FIFO (First In, First Out), colocando los productos más antiguos al frente para su uso primero. Usando este método, asegurarás tanto la calidad como la seguridad de los alimentos. El método FIFO asegura que cuando un restaurante recibe comida, ésta se almacenará detrás de las entregas. Este método asegura que los alimentos más antiguos se usen primero.
- Descongelación segura: descongela alimentos en el refrigerador, bajo agua fría corriente o en el microondas.
- Ventilación adecuada: evita el almacenamiento en exceso para permitir una adecuada circulación de aire.
- Capacitación del personal: asegúrate de que todo el equipo conozca y cumpla con las prácticas de almacenamiento.
- Inventario regular: lleva un registro de tu inventario y realiza auditorías regulares.
- Desecho responsable: elimina los alimentos dañados o en mal estado de manera segura. Antes, conoce cómo gestionar tus mermas para evitar tirar comida o preparar deliciosas recetas de reaprovechamiento.
Estas directrices son el fundamento de la seguridad y calidad en tu cocina. ¡Síguelas con cuidado y garantiza que tus deliciosos platos sean siempre seguros y sabrosos!
Tipos de almacenamiento de alimentos
El almacenamiento de alimentos en el sector de la restauración es una parte crítica de la operación. La eficiencia, la seguridad alimentaria y la calidad de los ingredientes dependen de un sistema de almacenamiento adecuado. Aprende sobre las mejores prácticas y técnicas para mantener tus alimentos en óptimas condiciones.
Es importante considerar que los diferentes tipos de productos alimenticios requieren diferentes temperaturas óptimas de almacenamiento.
La siguiente tabla muestra el desglose de las temperaturas necesarias para almacenar los diferentes productos alimenticios:
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Tabla de almacenamiento de temperatura
Fuente: The Environmental Public Health (Higiene de los Alimentos) Regulations issued by National Environment Agency (NEA), 2005. Singapur.
El almacenamiento adecuado de alimentos es esencial para chefs con restaurantes que buscan garantizar la seguridad y calidad de sus ingredientes. Controlar las temperaturas de almacenamiento es fundamental para evitar la proliferación de bacterias y asegurar la frescura de los productos.
Los alimentos perecederos, como carnes y lácteos, deben mantenerse a temperaturas frías, mientras que alimentos secos como granos y especias requieren un lugar fresco y seco.
Además, es crucial etiquetar y rotar los productos para evitar el desperdicio alimentario. Asimismo, la cocción apropiada de los alimentos es un aspecto clave para servir platos deliciosos y seguros. Los chefs deben cumplir con los tiempos y temperaturas de cocción recomendados para garantizar la destrucción de microorganismos dañinos.
Con un almacenamiento y cocción adecuados, los chefs pueden brindar a sus clientes una experiencia culinaria inolvidable y segura.
Temperatura en el cocinado de alimentos
La temperatura es uno de los principales factores que pueden conducir al crecimiento de microorganismos en los alimentos. Por lo tanto, desempeña un papel importante en la seguridad alimentaria, ya sea en términos de almacenamiento o cocción.
Cocinando los alimentos a una temperatura mínima requerida lo suficientemente alta durante 15 segundos, podrás matar los microorganismos nocivos presentes en los alimentos. Utiliza un termómetro específico para la cocina y así podrás verificar si tus alimentos se cocinan correctamente.
El termómetro de alimentos es una herramienta esencial en las cocinas de restaurantes. Debe ser preciso, de respuesta rápida y fácil de calibrar. Sirve para garantizar la seguridad alimentaria, asegurando que los platillos alcancen las temperaturas adecuadas, evitando riesgos y garantizando la excelencia culinaria.
¿A qué temperatura debes cocinar los alimentos?
Cuando cocinamos los alimentos, en parte estamos ayudando a eliminar posibles bacterias, hongos o virus que pudieran existir.
Tanto si freímos nuestros alimentos (con temperaturas entre los 170ºC y 300ºC) como si los hervimos (a 100ºC) estaremos seguros de que se eliminarán la mayor parte de los riesgos alimentarios. Igualmente, tenemos que tener cuidado y someter a los alimentos a tiempos de cocción prudenciales.
Para conservar tus alimentos, una vez cocinados, es recomendable mantenerlos a temperaturas superiores a los 65ºC si se consumirán en breve. Si, por lo contrario, estos alimentos se consumirán más adelante, se tienen que mantener en temperaturas de refrigeración o congelación.
Temperaturas de cocción para garantizar la seguridad alimentaria en la restauración
En la industria culinaria, la seguridad alimentaria es una prioridad absoluta. Cocinar los alimentos a las temperaturas adecuadas es esencial para prevenir enfermedades transmitidas por alimentos. Aquí te presentamos una guía con las temperaturas clave para mantener la seguridad mientras deleitas a tus clientes:
- Carnes Rojas y Aves. Filetes de res y cordero: 63°C y pollo y pavo: 74°C.
- Pescado y Mariscos. Pescado: 63°C y camarones y langostinos: 74°C.
- Huevos y Platos con Huevos. Huevos cocidos: 74°C.
- Cocina Mixta (Huevo y Carne): Platos como lasañas: 74°C.
- Alimentos Precocidos (requieren recalentamiento): 74°C o más.
- Cocina al Vapor. 100°C o más.
- Cocina al Horno. Dependerá del plato, pero generalmente al menos 63°C.
- Alimentos Requieren Ebullición. Sopas y guisos: 85°C o más.
- Alimentos para Microondas. Asegúrate de que estén uniformemente calientes y revueltos.
- Alimentos Listos para Comer (por ejemplo, ensaladas): Asegúrate de que estén almacenados a temperaturas seguras, generalmente por debajo de 4°C.
Recuerda, estas son solo pautas generales. La temperatura exacta puede variar según la receta y la preferencia del cliente, pero siempre debes cumplir con las temperaturas mínimas para garantizar la seguridad alimentaria. ¡Cocina con precisión y disfruta de la confianza de servir platos deliciosos y seguros!
