Arroz con rabo de toro desmigado

Name: Arroz con rabo de toro desmigado
Yield: 10
Ingredients: 900.0g Arroz bomba; 1.11unidad Zanahorias; 1.33unidad Puerro; 0.0g Tomate; 0.5unidad Cebolla; 1.0unidad Diente de ajo; 300.0g Setas Shiitake; 0.5unidad Pimiento rojo

Arroz con rabo de toro desmigado – - Receta - UFS

6º finalista de Mejores Arroces 2019 (Zona Centro)

Fernando Ortega, chef del restaurante La Herrería de San Lorenzo de El Escorial, Madrid

...

Preparación

Arroz bomba 900.0 g
Zanahorias 1.11 unidad
Puerro 1.33 unidad
Tomate
Cebolla 0.5 unidad
Diente de ajo 1.0 unidad
Setas Shiitake 300.0 g
Pimiento rojo 0.5 unidad

Primeros platos

Arroces

6º finalista de Mejores Arroces 2019 (Zona Centro)

Fernando Ortega, chef del restaurante La Herrería de San Lorenzo de El Escorial, Madrid

...

Preparación

Preparación
- Cortar las verduras en brunoise y las setas en juliana, y, a continuación, ponerlas al fuego. Una vez estén sofritas, añadir el arroz y el azafrán, rehogar e incorporar el caldo. En cuanto la mezcla rompa a hervir, introducir en el horno durante 15 min y dejar reposar 5 min más.
- Emplatado. Poner en un molde el arroz, sobre él, el rabo de toro desmigado. Justo encima, añadir una lámina de foie y sobre esta finalizar con la trufa.
- Decoración. En un plato colocar cuatro puntos de mayonesa de cebollino y cuatro puntos alternos de mayonesa de zanahoria. Decorar al gusto con cebollino y micro mezclum. Por último, regar la parte del plato que esté libre con la salsa del rabo alrededor de los puntos de mayonesa.
- Rabo de toro. Cortar la cebolla y zanahoria en brunoise, poner las verduras a pochar y agregar el ajo y el laurel. Cuando esté todo medio pochado, pasar el rabo por la harina, introducir en la mezcla y, una vez sellado, añadir el vino y dejar reducir el alcohol. A continuación, incorporar el caldo y poner el conjunto al fuego durante dos horas y media o tres.
- Una vez transcurrido este tiempo, cuando la carne esté tierna, sacar el plato, deshuesar y reservar. El jugo restante del proceso de cocción hay que triturar y reservar.

Primeros platos

Arroces

Arroz con rabo de toro desmigado

Inicia sesión para usar nuestra calculadora de costes

Raciones

Preparación

Preparación

Preparación

Obtén todo esto

Arroz con rabo de toro desmigado

Inicia sesión para usar nuestra calculadora de costes

Raciones