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Raciones

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Pasta Tortellini

  • harina “00” 700.0 g
  • sémola de doble molido 300.0 g
  • Yemas de huevo 7.0 n/a
  • huevos enteros 10.0 n/a
  • Azafrán 5.0 g
  • Vino blanco al gusto
  • Carbón vegetal al gusto

Relleno De Los Tortellini

Membrillo Marinado

  • membrillos enteros 3.0 cu
  • buen vino italiano 500.0 ml
  • Azúcar 100.0 g
  • granos de cacao 2.0 cu
  • pimienta larga 10.0 g
  • Ralladura de cáscara de limón
  • salvia
  • Romero

Agua De Parmesano

  • cáscaras de parmesano tostadas 200.0 g
  • Agua mineral 300.0 ml

Acabado

  • mantequilla al gusto
  • agua de parmesano
  • aceite de pino de montaña
  • arena de avellana
  • hojas de syrha y kikuna

Un plato tradicional con reinterpretación de combinaciones de ingredientes, métodos de cocción y, sobre todo, presentaciones.

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Preparación

  1. Pasta Tortellini

    • Mezclar la harina «00» con la sémola, las yemas de huevo y los huevos enteros.
    • Añadir el azafrán diluido en vino blanco, y pasar luego a una batidora mezcladora profesional.
    • Amasar hasta obtener una masa homogénea.
    • Dividir la masa en dos partes: colorear una parte con el carbón y la otra con el azafrán.
  2. Relleno De Los Tortellini

    • En una cacerola, hacer una base de aceite, apio, zanahoria y cebolla cortada en brunoise.
    • Incorporar el osobuco y cocinar a fuego fuerte.
    • Sazonar con hojas de laurel, sal y pimienta, y por último espolvorear con el caldo de ternera Knorr.
    • Cocinar durante al menos 2 horas y enfriar.
    • Con ayuda de una picadora de carne, triturar todo el contenido de la cacerola, incluidas las verduras.
    • Picar la mortadela de Bolonia y el jamón de Parma y crear una mezcla añadiendo el tuétano, la nuez moscada rallada, el queso parmesano, y los huevos.
    • Para los tortellini al azafrán en forma de piedra, poner el relleno en una manga pastelera y rellenar los moldes de silicona con forma de piedras o manipular manualmente. 
  3. Membrillo Marinado

    • Pelar los membrillos, cortarlos en mitades y quitarles las pepitas.
    • Poner los trozos en una bolsa de cocción sellada al vacío y añadir el vino, el azúcar, los granos de cacao, la pimienta, laralladura de limón, la salvia y el romero.
    • Cerrar al 99,9 % y cocinar en horno de vapor durante unos 40 min.
    • Dejar que se enfríe.
  4. Agua De Parmesano

    • En una bolsa de vacío, colocar las cáscaras de parmesano previamente tostadas con el soplete, añadir el agua mineral, sellaral 99,9 % y cocinar en horno de vapor durante 2 horas a 65 °C.
    • Abrir la bolsa y drenar el líquido de cocción.
  5. Acabado

    • Blanquear la pasta en agua hirviendo, y luego saltearla en una sartén con mantequilla y salvia.
    • Servir, alternando piedras amarillas y negras.
    • Formar medias esferas con el membrillo.
    • Dividir el agua de parmesano entre los platos y decorar.
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